Le Paloma, restaurant gastronomique 2* à Mougins

Update 2016, une deuxième étoile Michelin pour La Paloma

L’arrière pays des Alpes Maritimes est magnifique à l’intersaison quand la lumière est douce et que les touristes restent discrets. Flâner dans les villages médiévaux, dans les étroites ruelles en colimaçon à flanc de colline, surprendre entre deux maisons un point de vue grandiose sur la mer…
Le vieux village de Mougins semble dédié à l’art et à la gastronomie. Galeries et restaurants sont autant de bonnes raisons de s’y attarder. Chaque année en septembre à lieu la fête de la gastronomie qui honore les grands chefs, et si Roger Vergé a transmis ses fourneaux à de jeunes talents, c’est bien sa figure tutélaire qui plane sur Mougins où sa cuisine, au Moulin de Mougins, obtint la suprême récompense du guide rouge.

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Le restaurant Le Paloma est situé à l’entrée du vieux village. Ouvert l’an dernier, il a été récompensé de sa première étoile Michelin dans la promotion 2014.

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Une salle bien agréable, décorée en dégradés de gris, avec belle vue par delà les grandes baies vitrées, et terrasse aux beaux jours.
Le service est attentif, soucieux d’embarquer les convives dans un voyage gustatif.
La cuisine est creative et les produits d’une qualité remarquable. Le chef Nicolas Decherchi a fait ses classes chez Éric Frechon, Georges Blanc. Il est aussi passé par les cuisines du local Bruno Oger.
On commence avec des mises en bouche particulièrement savoureuses, comme ces ravioli frits épinard ricotta et tomate basilic, spécialité de la région, puis un velouté escargot basilic, une sphère foie gras coriandre, un croquant crabe sésame et cette étonnante barbeapapa citron dans laquelle se cache une bouchée de foie gras.

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En entrée, les morilles blondes et brunes, fine mousseline de morille surplombée de son sabayon au parfum de réglisse, suivie de morille au jus de volaille, sot l’y laisse et gnocchis de persil glacé.
La touche de réglisse m’a enthousiasmée : si les saveurs volaille et champignon sont traditionnellement associées, la pointe de réglisse décline une note plus inattendue de douceur.

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Avant de poursuivre, mention spéciale pour le pain : le choix parmi plusieurs variétés m’a portée vers ce petit pain de campagne encore tout chaud particulièrement addictif!

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Le plat est esthétiquement très réussi, jouant sur les couleurs avec des légumes croquants et parfumés. Le cabillaud est nacré et fondant et l’aïoli qui l’accompagne est d’une légèreté bienvenue, avec une saveur qui se fait discrète et c’est tant mieux.

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Voici l’intitulé de ce plat : Cabillaud cuit vapeur, accompagné de spaghettis au jus de carotte, rehaussé d’une mousseline de patate douce et mini légumes, suivi d’un espuma d’aïoli.

Enfin le dessert a ravi l’amatrice exigeante de chocolat que je suis : Tout Chocolat /Mousse biscuitée sous une poudre de surmontée d’une ganache légère pur Ghana et d’une crème glacée vanille bourbon. Extatique. Le pâtissier Yoann Jara est talentueux.

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Les mignardises servies avec le café sont excellentes et ce repas nous aura laissé un souvenir qui nous donne envie de guetter les prochains renouvellements de la carte pour suivre les créations du chef.
Le Paloma

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