Palegrié à Lyon

C’est toujours un plaisir de s’attabler au Palegrié à Lyon, même s’il faut prendre soin de réserver car cette belle adresse bistronomique aux prix doux fait le bonheur des lyonnais depuis trois ans déjà, avec une carte qui change chaque jour selon le marché et l’inspiration du chef Guillaume Monjuré. On ne se lasse jamais d’une cuisine élaborée autour d’excellents produits bien sourcés, et l’accueil de Chrystel est toujours bienveillant, on se sent comme à la maison. Ces deux-là, après un beau parcours, ont créé une table à leur image avec un souci évident de régaler généreusement. Si les propositions sont renouvelées chaque jour, on reconnaît pourtant le style du chef, ses compositions alliant des cuissons vapeurs, des purées de légumes veloutées et le croquant du cru travaillé en lamelles ultra fines. Les cuissons sont toujours maîtrisées à la perfection : ce jour-là, la lotte vapeur était tellement fondante qu’on aurait pu la déguster à la cuillère ! Une vraie réussite pour un poisson qui est souvent résistant! Accompagnée d’une purée de céleri et de « légumes blancs » dont le chou-fleur en plusieurs textures, petites sommités vapeur et lamelles crues, cerfeuil tubéreux parfumé. Avant, en entrée, nous nous sommes régalés d’un velouté de fenouil, jaune d’œuf parfait et poutargue, deux ingrédients aux saveurs marquées qui sont adoucies et associées avec beaucoup de légèreté. En dessert, une mousse chocolat jivara dont la saveur est très présente, servie avec une glace crémeuse aux graines torréfiées (une saveur surprenante!) et une tuile d’une finesse incroyable, au cacao, relevant l’ensemble d’une pointe d’amertume. C’est parfait, comme d’habitude, et on sait, quand la première assiette arrive sur la table avec le sourire et un « régalez vous bien », que l’on est à table dans une maison où les hôtes sont toujours gâtés !
Palegrié, rue du Palais-Grillet à Lyon, presqu’île infos sur le site web

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6 commentaires

  1. […] S’attabler chez Septime se mérite : les réservations sont ouvertes à J-21 et bookées rapidement, téléphone qui ne décroche pas. Sur internet une nuit d’insomnie a au moins eu ce bénéfice d’être dans les starting-blocks ! Trois semaines plus tard nous déjeunons chez un pionnier du genre, une cuisine d’auteur et de création culinaire servie dans la simplicité d’un bistrot. Rigueur dans la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, et fantaisie dans les saveurs et les dressages. Le menu change chaque jour selon la récolte et l’inspiration. Déco d’atelier, un peu de recup, nois, verre, zinc et ampoules en suspension, le concept a beaucoup essaimé. Le chef et son équipe s’activent dans la cuisine ouverte, calme et concentration. Pioche du jour, un encornet à la texture parfaite entre résistance et fondant, orange sanguine, olive et chicon. Joli bricolage de saveurs et contrastes. Le gigot d’agneau de lait est magnifique, à la couleur et à la régularité des chairs on savoure déjà, on sauce avec le jus au tamarin et la purée de noisettes, épinards : les légumes sont à l’honneur, Bertrand Grebaut vient de l’école Passard. Le dessert est une composition de pomme confite au sirop, sorbet babeurre incroyable et croquant aux noisettes. Le service, jeune équipe enthousiaste et bienveillante, a rendu ce moment bien agréable. Nous avons aimé cet esprit Septime, mais disons aussi que nous le découvrons tardivement tant les réservations sont peu accessibles, et finalement on aime tout autant des adresses du même genre aussi chouettes comme Gare au gorille dans le 17ème, ou à Lyon Arsenic, Café Sillon et Palegrié. […]

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