Les Bacchanales chez Christophe Dufau à Vence

La cuisine creative de Christophe Dufau, chef atypique officiant dans sa belle bastide sur les hauteurs de la riviera à Vence, à été l’un de nos coups de cœur de cette année. Un macaron michelin récompense cette cuisine d’auteur qui privilégié l’approche locavore : le chef sillonne la région, les marchés, visite les artisans et producteurs locaux, pêche dans la méditerranée. La carte change chaque semaine en fonction de l’approvisionnement et au gré des inspirations créatives d’une équipe qui travaille dans un esprit de solidarité soudé par la cohabitation sur place dans cette belle demeure, égayée par les couleurs des œuvres d’art contemporain. Aux beaux jours, le jardin peuplé de sculptures multicolores, la terrasse balcon à l’étage sont un véritable havre de bien être juste au dessus de la mer. Christophe Dufau s’est nourri de toutes ses expériences aux quatre coins du monde, Asie, Scandinavie, autant de cuisines que l’on retrouve par touches dans ses créations. Un engagement, une implication hors normes que l’on ressent avec bonheur lorsque l’on vient s’attabler, comme à la maison, et que le maître des lieux vient présenter le menu. Ici, on est vraiment l’hôte accueilli avec bienveillance. Chaque cuisinier vient servir le plat qu’il a préparé, chacun prend en charge tout un processus créatif, et c’est bien plus gratifiant que le travail à la chaîne, avec fierté de déposer l’assiette sur la table.
Ce jour-là, au printemps 2014, on commence par grignoter des gressins maison avec un pesto d’herbes aromatiques, puis on croque un tempura d’algues avant de siroter, pour laver ses papilles, une infusion ultra iodée dont le chef à le secret. On ne peut s’empêcher de tartiner le pain avec du beurre aux saveurs marines. L’entrée est composée d’oignons blancs, asperges, champignons de printemps, et l’on part en voyage dans la Provence, les saveurs se déclinent avec une alchimie incroyable. On poursuit avec un calmar de méditerranée, à la fois tendre et résistant, encre et condiment rhubarbe. Là encore, parfum iodé, douceur et acidulé opèrent comme par magie. On termine par un dessert autour de la fraise et du sureau, et un café accompagné d’une mini barbapapa très ludique et d’une truffe chocolat caramel inoubliable. Ce repas nous a transportés, fait voyager comme jamais, nos papilles, nos yeux s’en souviendront longtemps, avec cette envie de repartir pour une autre évasion puisque cette cuisine sans cesse renouvelée nous surprendra toujours, bravo chef!
Les bacchanales 247 avenue de Provence, Vence, site web

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4 commentaires

  1. Intéressante cette idée que les cuisiniers amènent en salle les plats qu’ils a préparés. Cela permet de mettre en avant toute une équipe. On retrouve cela un peu chez David Toutain mais en général, ce ne sont que le Chef et son second qui apportent les plats.
    En tout cas, voilà une bonne idée de pause gastronomique lors de la prochaine visite à la Fondation Maeght.

    • Exactement! Un resto, une expo, c’est mon combo! Et les bacchanales est le resto parfait pour la fondation Maeght, il y a un air de famille entre les deux, avec les sculptures colorées dans le jardin. Il y avait un long article sur Dufau dans un libé next de l’an dernier, très intéressant, que l’on peut retrouver sur le net.

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