Le produit à l’honneur, chez Denis Fetisson à La Place de Mougins (et bonus : les pâtisseries de Pascal Giry)

Nous nous étions déjà attablés cet été à la Place de Mougins, restaurant du chef Denis Fetisson, digne successeur de la cuisine de Roger Vergé qui donna à ce village perché sur les hauteurs de Cannes une dimension gastronomique qui est toujours à l’honneur, notamment en septembre chaque année où ont lieu les rencontres des étoiles, un week end dédié à l’art culinaire où les grands chefs viennent s’affronter en faisait démonstration de leurs créations autour d’une thématique.
Denis Fetisson a bénéficié de la transmission de l’art de Roger Vergé au Moulin, 3 macarons michelin, avant de poursuivre son apprentissage dans des maisons auxquelles il contribua à la renommée et qui furent récompensées par des étoiles. Depuis 2010, c’est à Mougins qu’il ouvre sa propre maison, tout en supervision le restaurant voisin l’amandier où l’on retrouve des plats signature de Roger Vergé.
A La Place de Mougins, nous avions dégusté le menu promenade, et nous choisissons cette fois une formule audacieuse qui est la marque du chef : le produit à l’honneur. Chaque mois, un menu est élaboré autour d’un produit unique, de l’entrée au dessert, et pourtant aucune monotonie tant la cuisine est inventive et subtile. Un beau livre a d’ailleurs été récemment publié avec les recettes des produits à l’honneur. Ce mois d’octobre, c’est la St Jacques, après le cèpe, la tomate, la girolle précédemment.
En apéritif, pomme de terre rôtie sauce gribiche, radis beurre. Puis le pain soigneusement proposé, rappelant que Denis Fetisson a d’abord été boulanger : une fougasse olive toute chaude, un pain de campagne au levain, à goûter avec l’huile d’olive grand cru.
Un amuse bouche très subtil, blini croustillant, mousse de st Jacques et eau de concombre citronnelle, nous ouvre les papilles. Vient ensuite la terrine de st Jacques cuites à la fleur de sel, poireaux crayon en gelée de cresson, jus tiède perlé à la truffe. Beaucoup de fraîcheur et de saveurs, avant une délicieuse composition qui esthétiquement rappelle la st Jacques : Saint Jacques marinées aux épices douces, sauce tartuffe Onctueuses ravioles de potimarron, plat à la fois très aromatique et épicé, tempéré par la douceur du potimarron. Nous poursuivons avec les Saint Jacques rôties au beurre demi-sel, figues, palets de pommes de terre confites au fenouil sauvage, jus de coques au citron confit : du croquant, des st Jacques nacrées à point. Puis un plat de viande plus traditionnel mais ici travaillé tout en légèreté : Blanquette de veau aux barbes de Saint Jacques, pointes d’estragon, oignons grelots et carottes fanes. Avec une telle variété de propositions, jouant sur une palette aux registres culinaires multiples, on ne se lasse pas du produit qui fait le trait d’union.
Un petit intermède prend place avant le dessert : pour passer au sucré on se réchauffe les papilles avec cette madeleine toute chaude et fondante, fourrée d’une crème à la bergamote, une tradition de la maison, un goût d’enfance retrouvé.
Le dessert comporte aussi une touche St Jacques discrète, en principe il s’agissait de Fines feuilles au pralin, blanc monté aux zestes de citron, sorbet lime st Jacques. Mais voyant à la carte une poire belle Hélène retravaillée, j’ai demandé la faveur d’un petit changement de programme sucrée, et ma gourmandise ne m’a pas trompée, je me suis régalée ! De fines tuiles caramélisées ondulent sur des tubes de poire confite et crème vanille, un sorbet chocolat corsé cache un cœur de meringue, terminer un excellent repas sur une gourmandise généreuse, c’est divin, félicitations au chef qui transmettait ce jour là son enthousiasme de table en table, présentant les assiettes et s’enquérant des appréciations de chacun, moment fort chaleureux et bonheur des papilles.
La Place de Mougins, vieux village de Mougins, infos sur le site web

Le chef pâtissier de Denis Fetisson, Pascal Giry, officie aussi dans sa boutique au centre de Mougins, DF pâtisserie, où l’on est agréablement accueilli par Isa, pour emporter ou consommer sur place de délicieux gâteaux. La tropezienne est délicieuse, mousseline délicate comme celle, très aérienne et vanillée, d’un millefeuille au feuilletage ultra fin et caramélisé. L’éclair au chocolat est corsé et crémeux, chou craquelin croustillant, miam miam !