Keisuke Matsushima à Nice, saison d’automne

C’est une valeur sûre à Nice : Keisuke Matsushima est l’un de ces chefs japonais qui revisitent la cuisine française. Certes, c’est tendance et comme tout ce qui le devient, génère ses habituels sceptiques : pour les commentateurs qui ne font qu’observer, soigner son positionnement est tout un art, être à l’avant-garde, premiers avant le buzz, puis dénigrer quand la « masse » s’empare du sujet… Mais Kei officie depuis bien longtemps sur la riviera, bien avant que l’on ne braque les projecteurs sur les Kei parisiens et leurs émules. Keisuke Matsuhima est aux commandes de son restaurant éponyme dans le carré d’or niçois, récompensé d’un macaron au guide rouge, mais au aussi développé d’autres adresses bistrotières traditionnelles comme Le Poseidon bistrot de la mer (relire notre billet ici) spécialisé dans les produits de la méditerranée, poissons et crustacés ou Le bistrot de l’école de Nice, proposant une cuisine traditionnelle voire canaille.
Nous aimons beaucoup le restaurant Kei, où l’on est toujours bien accueilli, où l’on se régale d’une cuisine qui s’appuie sur les produits emblématiques de saison, toujours bien exécutée. Après notre repas cet été (relire), place à la carte d’automne qui réchauffe les papilles. Comme toujours on croque dans la tomate d’amour, on se venge sur le financier au basilic et on laisse fondre une cuillerée de glace à la truffe. Les petits pains maison sont un régal, servis à la sortie du four, comme ce pain aux châtaignes extra. Suit une mise en bouche vraiment extraordinaire, une salade niçoise revisité. Alors oui, le terme « revisité » en vogue dans les pratiques culinaires, fera grincer les dents des grincheux mais ici quelle réussite! On ressent toutes les saveurs qui font la salade, mais dans des textures inhabituelles : velouté, mousse, cœur de glace, lamelles croquantes, un concentré de saveurs! L’entrée est de saison : champignons des bois poêlés, en raviole ouverte, en émulsion, avec sur le bord de l’assiette une mini quenelle de crème au piment. Une assiette très parfumée, avec là encore un jeu de textures intéressant. Le plat est un canard colvert au jus de balsamique, légumes oubliés. Le canard est rosé et sa peau est ultra caramélisée, excellente cuisson, viande fondante, c’est parfait. Pour passer au sucré une crème de yaourt et sorbet, sucrée et réconfortante. Le Mont-blanc aux marrons en différentes textures (glace marron, mousse, crème, marrons glacés) sur un sorbet framboise termine agréablement ce repas. Quelques mignardises, un service toujours attentionné, vivement la prochaine saison!
Keisuke Matsushima 22 avenue de France, Nice, site web

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