La Mère Brazier, star lyonnaise aux couleurs de Mathieu Viannay

La réputation de la gastronomie lyonnaise doit beaucoup à la cuisine des « mères » et la plus emblématique d’entre elles est sans doute la Mère Brazier, Eugènie de son prénom, fondatrice de la maison éponyme en 1921, date à laquelle, jeune fermière de 26 ans, elle rachète un estaminet qui deviendra un haut lieu des mondanités de la ville, accueillant des personnalités de tous horizons. « L’ardente Brazier », comme l’appelait Jacques Prévert, est la première femme à avoir obtenu trois étoiles michelin en 1933. C’est donc une véritable institution que Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France 2004, a racheté en 2008. Il raconte être « Tombé sous le charme de cette maison atypique, avoir souhaité conserver le décor d’origine emprunt d’histoire de l’établissement » avec la collaboration des décorateurs Alain et Dominique Vavro. Après avoir ouvert un premier restaurant à Lyon, en 1998, Les Oliviers, devenu restaurant Mathieu Viannay en 2001 récompensé d’une étoile au Michelin en 2005 juste après son titre de MOF, le chef ravive l’esprit de la Mère Brazier depuis 2008. En 2009, une deuxième étoile couronne me parcours de Viannay.
Sa cuisine s’inscrit dans la tradition des plats typiquement lyonnais initiés par Eugènie comme le foie gras aux artichauts qu’il réinvente régulièrement, nous en sommes aujourd’hui à la 9ème version ainsi numérotée à la carte. Mais Mathieu Viannay sait aussi s’émanciper de ce cadre et jouer une partition plus inventive et contemporaine, avec des saveurs moins traditionnelles. Ce déjeuner est à l’image de ces deux orientations du talent du chef puisque nous avons la chance de goûter à un produit de saison en entrée, l’oreiller de la belle aurore, une déclinaison du célèbre pâte croute en période de chasse, composé de 11 viandes (1kg de chaque!) de gibier, volaille de bresse et foie gras. Un plaisir rare qu’il faut savourer ! Avec le plat, nous partons vers d’autres horizons puisque les joues de lottes nacrées et fondantes sont travaillées en curry de lait de coco, épinards et pomme fruit rôtie. Mais avant cela, nous nous sommes mis en appétit avec un cake aux oreilles de veau servi avec la fameuse cervelle de canut, puis un velouté de topinambour, saumon mi cuit et caviar de harengs. Nous n’avons pas résisté a tartiné le pain tout chaud à la mie dense avec le beurre fumé d’une saveur exquise.
Les pré desserts sont excellents, une madeleine addictive à la texture d’un financier à l’amande servie avec un sorbet fromage blanc au miel. Les mignardises sont extra, chou chantilly chartreuse verte, tarte citron meringuée, macaron, mini forêt noire, mini bouchées mais tellement subtiles et travaillées qu’elles donnent autant de plaisir que des desserts portions. Nous terminons avec un soufflé au grand marnier qui est juste parfait, on applaudirait presque la prouesse, bien monté, très légèrement croûté et mousseux à cœur, quel délice ! Le chef vient saluer chaleureusement, avec enthousiasme et générosité, une vraie personnalité que nous remercions de nous avoir fait partager ce moment de grâce. La Mère Brazier est un restaurant membre de : Les Grandes Tables Du Monde, dont nous vous avons parlé ici.
La Mère Brazier, rue royale Lyon 1 site web

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