La Dame de Pic, notre atout cœur !

Un véritable coup de cœur pour la Dame de Pic, restaurant parisien de la chef triple étoilée de Valence, Anne-Sophie, l’héritière d’une lignée d’illustres chefs cuisiniers. Pour tout dire, c’est avec une certaine méfiance que je me suis assise à sa table de la rue du Louvre, un macaron au guide rouge tout de même. Les annexes des grands chefs sont parfois décevantes, tenant plus de l’investissement stratégique et de la cuisine financière que du savoir-régaler talentueux. Mais dès l’entrée, toutes mes appréhensions se sont envolées : d’abord l’accueil souriant et enthousiaste, la déco de Bruno Borrione dans laquelle décidément je me sens bien (La Scène, à l’hôtel Prince de Galles, c’est encore lui) qui est à l’image d’Anne-Sophie Pic, alliant épure et douceur féminine. La cuisine ouverte, dont parvient la musique parfaitement orchestrée d’une préparation culinaire minutieuse opérée dans le silence concentré des différents instrumentistes. Le concept ? On choisit son menu, ou plutôt son parcours olfactif, comme un parfum. Trois petites languettes odorantes sont proposées, chacune étant la source d’inspiration d’une promenade culinaire. Honnêtement, je soupçonne le gadget mais la suite m’opposera un cinglant démenti : la subtilité aromatique, l’association d’épices douces, une cuisine résolument singulière et féminine, voilà les ingrédients du talent d’une chef soucieuse du détail qui distingue le prêt-à-déguster de la haute gastronomie.
Le pain au sarrasin encore chaud, tartiné de beurre infusé, est déjà une invitation au voyage, comme les guimauves cacahuète servies en apéritif. Une crème de lentilles aux épices douces, huile d’olive fruitée qui apparaît au fond de la coupelle, pickles d’oignons rouges nous annonce que le voyage olfactif a commencer et nous baissons la garde pour nous laisser promener. Les berlingots au chèvre fumé, champignons des bois, tonka et poivre voatsiperifery nous font grimper d’entrée de jeu en extase, c’est sans conteste un plat qui restera longtemps dans mes souvenirs gustatifs, c’est un plat signature d’Anne Sophie Pic qui pose la priorité de la destination Valence pour découvrir le meilleur de ses créations.
Ensuite, le maigre de ligne, fenouil, granny smith, accompagné d’un sabayon subtil à l’anis vert est exquis. AS Pic travaille beaucoup la granny, parfois avec le fois gras, j’ai encore envie d’en connaître plus, je me rappelle avoir parfois rêvé gustativement en lisant les cartes du 3 étoiles et avoir souvent vu apparaître la pomme verte au détour d’un plat.
Le dessert est sublime, cette poire belle Helene reconstituée sur un fin sablé est d’une délicatesse infinie, il y a la poire fondante au parfum subtil, la meringue sucrée croquante, la chantilly veloutée et ce crémeux chocolat de la même texture qu’un jaune d’œuf mi-cuit, qui explose en bouche d’un liquide à la saveur puissante de cacao grand cru.
Les mignardises sont aussi travaillées que des desserts complexes. Chapeau bas!
La Dame de Pic, rue du Louvre, Paris 1, Site web

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