Bernachon, chocolatier à Lyon

A Lyon, la cuisine, c’est Bocuse et la pâtisserie c’est Bernachon. Pour les traditions en tous cas, car nous sommes enthousiastes à l’idée de l’émergence d’une bistronomie lyonnaise contemporaine et creative ces dernières années, qui tient au talents de jeunes chefs comme Mathieu Rostaing au Café Sillon (relire), Guillaume Monjuré au Palegrié (relire) ou les cuisiniers se succédant à l’Arsenic (relire). Nous adorons Le Passe Temps (ici) , et nous avons une liste d’envies qui n’en finit pas de s’allonger ! Mais la figure de Bocuse et des mères lyonnaises reste tutélaire dans cette ville ; d’ailleurs les jeunes ne la renient pas et en font un point d’ancrage tout en bousculant agréablement les codes, à l’image de Mathieu Viannay qui nous régale (revoir) dans les murs historiques de La mère Brazier.
La cuisine, oui mais qu’en est-il de la pâtisserie et de la chocolaterie? Certes les spécialités lyonnaises donnent plutôt dans le rustique salé, mais quelques gourmandises sont aussi emblématiques comme la fameuse tarte à la praline rose. En tous cas, une figure de la chocolaterie marque le paysage lyonnais : celle de Bernachon. Ami de Paul Bocuse, Maurice Bernachon s’est illustré en créant, à la demande du premier, un dessert pour la légion d’honneur remise au cuisinier par le Président Giscard d’Estaing à l’Elysée en 1975. Le gâteau a tout simplement été nommé Le Président et reste aujourd’hui l’emblème de la boutique Bernachon, comme la soupe aux truffes VGE toujours au menu du trois étoiles. Le Président de Bernachon, magnifique création d’une esthétique particulièrement alléchante avec sa délicate et imposante fleur de chocolat, est numéroté : chaque achat est une pièce d’une longue série dont vous vous sentirez l’unique destinataire.

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Le Président existe aussi en format individuel, comme une tartelette, mais c’est dommage de ne pas s’offrir le petit luxe du gâteau numéroté, à partager à plusieurs gourmands. L’original pesait 20kg, mais rassurons nous, la version standard est plus svelte! Ce « président » renferme, sur une génoise punchée aux cerises cherry, un cœur giandujia praliné et chocolat noir, tout chocolat pour les amateurs de grands crus cacaotés. Car la maison, aujourd’hui menée par le petit-fils Philippe Bernachon (lignée prestigieuse puisque comme dans un bon feuilleton, ce qui devait arriver arriva, le mariage entre fille Bocuse et fils Bernachon!) poursuit une tradition exigeante : celle de torréfier ses fèves de cacao soigneusement sélectionnes. Un travail sur matière brute donc, et non un travail de seconde main sur des bases standardisées. Je me damnerais pour un palet or, bouchée de chocolat pure ganache qui fait la réputation du chocolatier. On peut aussi déguster un excellent chocolat chaud à l’ancienne, tout comme les pâtisseries traditionnelles, au salon de thé situé à côté de la boutique, où nous sommes accueillis par les deux sœurs de Philippe, qui cultivent la discrétion et la bienveillance envers une clientèle d’habitués de ce quartier chic. Il y a aussi des japonais au fait des incontournables qui n’hésitent pas à déguster un Président individuel en guise de petit-déjeuner mais bien sûr toutes les viennoiseries figurent à la carte, qui propose une restauration le midi, des coupes glacées extra et dont la présentation soignée est l’occasion de croquer des copeaux chocolatés inoubliables. L’éclair au chocolat ou le chou chantilly, dans la pure tradition, sans fioritures mais parfaits. Le cylindre chocolat génoise rhum est plus quelconque. Et pour ma part, je ne résiste jamais aux palets or, ganache noire signature parmi les chocolats. En version XXL il est encore meilleur, avec des saveurs plus marquées et un fondant plus agréable. Pour l’exigence de cette maison, qui transmet un savoir-faire précieux de génération en génération, nous n’abandonnerons pas notre rituel lyonnais, petite pause gourmande qui ponctue nos journées !
Bernachon 42 av Franklin Roosevelt Lyon 6 infos sur le site web

  
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