Takao Takano, l’élégance culinaire

C’est toujours un plaisir de s’attabler chez Takao à Lyon : sa cuisine est perfectionniste et subtile, le cadre épuré du restaurant et le service délicat rendent le moment délicieux. Une étoile Michelin mais pour nous bien plus encore. Notre repas de l’an dernier est à revoir ici. Pour cette nouvelle escapade gastronomique nous choisissons le menu essence à 53€. Le préambule est toujours une variation sur le thème iodé et flan d’œuf : ce jour là c’est un Maquereau mariné, shitaké, bouillon de bœuf infusé et flan fumé. Le poisson est rosé, brillant, on sent une sélection de produits rigoureuse et intransigeante. Comme d’habitude ce prélude est une délicate déclinaison de saveurs que l’on découvre peu à peu, saveur iodée adoucie par la rondeur du bouillon, la coriandre discrète et le fumé subtil du flan. Ensuite, viennent les St Jacques snackées, purée de potimarron douce comme du velours avec une petite touche acidulée, écume de bouillon de hêtre fumé, pommes en brunoise et pignons qui apportent saveur et croquant. Takao est un maître dans l’art de la cuisson du poisson, toujours réussie pour un nacré à point, et cette fois nous dégustons un cabillaud extra (quelle qualité de produit là encore!), relevé par un condiment vert véritable concentré de saveurs, des câpres dont l’utilisation est toujours, je trouve, périlleuse mais ici totalement maîtrisée (associée aux autres saveurs sans dominer), purée de fenouil du texture fine et crémeuse, billes de pommes de terre vapeur, écume iodée. Suit un plat de saison particulièrement réconfortant : Pigeonneau rôti sur l’os, sauce royale aux truffes, extra, avec une touche chocolatée. La sauce a d’ailleurs presque la consistance d’une ganache fondante et c’est délicieux (j’avoue j’ai saucé avec la mie de pain moelleuse). En dessert une tartelette sablée très fine, soufflée au chocolat chaud, caramel et sorbet passion, une vraie gourmandise suivie de madeleines chaudes addictives et ultra fondantes dont on voudrait connaître la recette secrète. Le restaurant était complet comme toujours et pourtant calme, en accord avec la sobriété du lieu et le service feutré, attentif et jamais envahissant : voilà ce qui rend exceptionnels les repas chez Takao, tout est dans la juste tonalité, une subtilité jusque dans les moindres détails, comme la définition exacte de l’élégance.
Takao Takano rue Malesherbes Lyon 6, site web

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