L’éventail au Chocolat de Philippe Bernachon

Je vous ai déjà parlé ici du chocolatier Bernachon à Lyon, qui de père en fils perpétue une tradition intransigeante sur la qualité des matières premières, restant l’un des rares artisans du métier à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Certes, ce n’est pas chez Bernachon qu’il faut rechercher ces créations esthétiques, singulières et allégées qui font (pour notre bonheur) la marque des jeunes générations. On ne trouvera là que des recettes d’origine, des grands classiques de la pâtisserie chocolatière élaborés avec beaucoup de sucre et de gras. Mais pour les fervents amateurs de chocolat noir dont je suis, le plus simple est parfois le meilleur et je dois dire que l’éventail, le succès au chocolat de Bernachon, figure dans mon podium très personnel des gourmandises réconfortantes et je ne résiste jamais quand j’ai besoin de ma dose de chocolat. J’aime le déguster au salon de thé qui jouxte la boutique à Lyon mais comme Philippe Bernachon a levé le secret de la recette dans le livre Génération Chocolat (recette des grands maîtres chocolatiers) aux éditions du Chêne, je vous la livre ici. On pourra aussi perfectionner sa technique en suivant tous les conseils de Mercotte, qu’on ne présente plus, et qui l’a réalisée ici.

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Pour 8 personnes (2 éventails). Préparation: 40 min. Cuisson: 10 min.
Ingrédients
Pour la pâte à succès
6 blancs d’oeuf
200 g de sucre
175 g d’amandes en poudre (grise de préférence)
20 g de beurre (pour le papier cuisson)
10 g de farine (pour le papier de cuisson)
Pour la ganache au chocolat
50 cl de crème fleurette
500 g de chocolat noir 55%
50 g de beurre fin
Sucre glace
Préparation
1. Réalisation de la pâte à succès, la veille. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Monter les blancs d’oeuf en neige ferme. En fin de montage, incorporer 50 g de sucre pour bien « resserrer » les blancs. Tamiser ensemble le sucre restant et les amandes en poudre. Incorporer ce mélange dans les blancs en neige et remuer délicatement avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et ferme. A l’aide d’une poche à douille, former des disques de 15 cm de diamètre environ. Cuire au four, sur un papier de cuisson fariné et beurré, pendant de 7 à 8 min. Après refroidissement, décoller les disques du papier, puis les réserver au réfrigérateur.
2. Réalisation de la ganache au chocolat, la veille. Porter la crème fleurette à ébullition et la verser en deux fois sur le chocolat finement haché. Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse.Incorporer le beurre à température ambiante et réserver au frais.
3. Dressage des éventails, le jour même. Sortir les disques du réfrigérateur. Au bain-marie, réchauffer la ganache pour obtenir une masse souple mais ferme.
4. Déposer 300 g de ganache en dôme sur un disque et recouvrir avec un deuxième disque. Donner manuellement à l’ensemble l’aspect d’un dome. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
5. Masquer le dessus du gâteau en le recouvrant d’une fine couche de ganache à l’aide d’un couteau-spatule. Lorsque la surface est sèche, poudrer légèrement de sucre glace. Couper le dessert en quatre à l’aide d’un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails.
On pourra également lire cette recette dans un très beau numéro spécial de L’Express du 22/10/2014 consacré aux chocolatiers Rhône Alpins à l’occasion du salon du chocolat.
Bernachon 45 cours Franklin Roosevelt Lyon 6 site web

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3 commentaires

  1. […] J’aime pas l’hiver, enfin si, parce que c’est la saison des chocolats chauds, des teatime cosy, des goûters réconfortants. À Lyon, où peut-on s’installer pour boire un bon chocolat chaud? Je les préfère un peu épais, à l’ancienne, bien corsés et riches en chocolat, pas trop sucrés. Le meilleur, et de loin, une évidence, celui de Bernachon. Le matin au salon, il n’y a pas trop de monde, donc on se fait chouchouter. Il est gourmand, servi généreusement, avec une chantilly bien vanillée. On croise qui? Des mamies du 6eme avant le rendez-vous chez le coiffeur, des touristes japonais qui tentent le soufflé au chocolat au petit-déj, des shoppeuses qui viennent de déposer les kids à l’école, et des gourmands en tous genres et tous styles, par e que Bernachon sera toujours Bernachon. Bernachon, infos sur le site web et nos articles ici et là. […]

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