11 pancakes styles in NYC

Oubliez les pancakes frenchies de la taille d’un blini… À NYC elles sont d’une taille redoutable et se mangent par pile pour un breakfast of the champions. Les recettes varient (buttermilk, ricotta, complètes…) mais l’objectif est d’obtenir des pancakes « fluffy » (gonflées, moelleuses, généreuses). Elles ont même leur journée nationale, comme beaucoup de spécialités culinaires : cette année 2015 c’est le 3 mars, et nombre de spots fêtent l’événement à leur manière.

Voici celles qui nous ont marquées ces trois dernières années, chacune dans un style différent.

1.  La plus « american size » : chez Bubby’s, un incontournable de la « comfort food » traditionnelle. A l’origine artisan spécialisé dans la confection de « pies », énormes tourtes sucrées et véritables bombes caloriques, Bubby a ouvert quelques restaurants à la déco très rustiques, accueillant une clientèle familiale, notamment pour le brunch. On peut toujours acheter des pies à emporter, mais nous avons goûté les pancakes lors d’un brunch : plusieurs recettes sont proposées (d’ailleurs Bubby’s a publié un livre de ses recettes pour le brunch). Ici la recette historique de James Beard, un pionnier de la cuisine traditionnelle américaine, qui a été un professeur médiatique fondateur d’une école de cuisine et d’une fondation qui décerne chaque année ses awards aux chefs dans différentes catégories. Par exemple en 2014, Dominique Ansel (Relire notre chronique ici) a été sacré outstanding pastrychef. Côté cuisine, David Chang de Momofuku, Jean-Georges, ou encore les chefs de Gramercy Tavern, Per Se, Prune, pour n’en citer que quelques uns à NYC, ont été récompensés. Chaque région des US est catégorisée. Mais revenons à nos pancakes, oui, pour une personne, trois enoooormes pancakes de la taille d’une crêpière industrielle, dont deux gourmands ne viendront pas à bout, sont servis bien chauds, avec du sirop d’érable local (Bubby’s privilégie l’approvisionnement local et auprès des fermes de la vallée de l’Hudson). Depuis plusieurs années, je trouve que la tendance est à la réduction des portions dans les restaurants new-yorkais, pas surprenant pour les gastronomiques mais c’est le cas aussi pour les traditionnels qui pourtant effrayaient (ou réjouissaient c’est selon) le touriste par le gigantisme des assiettes. Chez Bubby, on sent l’ambiance « lâchons les élastiques, gloutons d’un jour ». Passage obligé à NYC.


2. Un rituel pour nous à NYC : le breakfast with a view au 35e étage du Mandarin Oriental, hôtel de luxe sur Columbus circle. Mes préférées sont celles à la farine complète, un peu moins moelleuses mais avec une saveur plus prononcée. Accompagnées de fruits rouges, sirop d’érable et surtout de la divine crème fouettée vanillée dont je suis addict.

3. Le spécialiste du genre : Clinton St Baking Company dans le lower east side, on fait la queue avant l’ouverture tôt le matin pour obtenir une table dans ce restaurant de petits déj et brunchs « served all day ». Autant dire que les pancakes ici sont incontournables et ultra fluffy, au chocolat valrhona, aux myrtilles, et mieux encore : des parfums incroyables sont proposés chaque jour du pancake month en février (à NYC on a de bonnes idées pour faire passer cet affreux mois d’hiver une fois que les fêtes et les soldes sont terminés et qu’on déprime sévère). Pour le secret des recettes, le cookbook!

4. Toujours dans la catégorie luxe, celles du Peninsula Hotel sont excellentes, moelleuses, servies avec sirop d’érable et crème mascarpone citronnée. Le service est discret et bienveillant, le lieu calme et feutré.

5. Les plus hipster, on les trouve à Brooklyn bien sûr, chez Egg, restaurant du quartier williamsburg, qui comme son nom l’indique est spécialisé dans le petitdej/brunch, servis toute la journée, où l’œuf est présent sous toutes les formes. J’ai trouvé les pancakes trop riches en peut justement : mi pancake mi omelette sucrée. Les beignets soufflés servis gracieusement sont terribles. Sur les tables, des crayons de couleurs pour les artistes d’un breakfast. Conceptuel.

6. Les plus « college » chez The Grey Dog, plusieurs enseignes à NYC, déco de bric et de broc façon recup rustique, commande au comptoir, petits prix, beaucoup d’étudiants installés pour travailler, c’est très enthousiasmant et les pancakes sont faits à la minute donc moelleux, ici avec des fraises fraîches.

7. Les plus japonaises, aériennes, entre pancake et chiffon cake, chez Hi Collar (Relire ici notre coffee time dans ce bar à cafés et sakés), qui vaut un détour dans l’east village métissé et décalé.

8. Les plus décadentes, chez Max Brenner, chocolatier originaire de Tel-Aviv, on se croirait chez Charlie et la chocolaterie, c’est bondé de touristes et les propositions sucrées sont plus too much les unes que les autres. Les pancakes aux pépites de chocolat et aux sauces de différentes variétés de cacao. Pas du plus raffiné mais fort sympathique! Concept chocolate culture.

9. Je vous ai parlé des breakfasts dans mon hôtel favori à NYC Andaz, et du pancake spécial danish style, un vrai gâteau à la poêle pour le coup, très sucré caramélisé au citron et orange confits, une variante bien plaisante et plus sophistiquée.

10. Dans le style dutch pancake (pancake au four qui gonfle et devient croustillante sur les bords et épaisse et moelleuse au centre, à la manière de la pascade d’Alexandre Bourdas, mais ici hybridée avec un clafoutis, l’ovni à se damner du restaurant Le Coucou du chef Daniel Rose bien connu des parisiens (Spring, la bourse et la vie) ouvert à l’été 2016. C’est le pancake clafoutis servi collant à son plat de cuisson. Dingue! Petit bémol, les cerises en mode confiture. On les aurait préférées fraîches avec la touche acidulée. Crème fraîche pour aggraver son cas. 

  
11. Après une semaine de breakfasts new-yorkais et autres excès de gourmandises, vous vous donnerez bonne conscience dans un « american diner » de Times Square, The Brooklyn Diner, éclairé de mille néons 70’s, qui propose une version healthy au son d’avoine, pas vraiment fluffy, comme pour rappeler que ce qui est savoureux, moelleux, est strictement incompatible avec nos bonnes résolutions. Même pas grave!

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