Septime, Paris

S’attabler chez Septime 1* Michelin, se mérite : les réservations sont ouvertes à J-21 et bookées rapidement, téléphone qui ne décroche pas. Sur internet une nuit d’insomnie a au moins eu ce bénéfice d’être dans les starting-blocks ! Trois semaines plus tard nous déjeunons chez un pionnier du genre, une cuisine d’auteur et de création culinaire servie dans la simplicité d’un bistrot. Rigueur dans la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, et fantaisie dans les saveurs et les dressages. Le menu change chaque jour selon la récolte et l’inspiration. Déco d’atelier, un peu de recup, nois, verre, zinc et ampoules en suspension, le concept a beaucoup essaimé. Le chef et son équipe s’activent dans la cuisine ouverte, calme et concentration. Pioche du jour, un encornet à la texture parfaite entre résistance et fondant, orange sanguine, olive et chicon. Joli bricolage de saveurs et contrastes. Le gigot d’agneau de lait est magnifique, à la couleur et à la régularité des chairs on savoure déjà, on sauce avec le jus au tamarin et la purée de noisettes, épinards : les légumes sont à l’honneur, Bertrand Grebaut vient de l’école Passard. Le dessert est une composition de pomme confite au sirop, sorbet babeurre incroyable et croquant aux noisettes. Le service, jeune équipe enthousiaste et bienveillante, a rendu ce moment bien agréable. Nous avons aimé cet esprit Septime, mais disons aussi que nous le découvrons tardivement tant les réservations sont peu accessibles, et finalement on aime tout autant des adresses du même genre aussi chouettes comme Gare au gorille dans le 17ème, Elmer, un ancien de Septime ouvert en décembre 2015, ou à Lyon Arsenic, Café Sillon et Palegrié.

Septime rue de Charonne Paris 11 Site web


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