Encore, néo-bistrot, Paris

C’est une ancienne boucherie, dont l’enseigne a été recyclée pour décorer les murs de briques de ce restaurant de la rue Richer – fort bien dotée en cuisine d’auteur. Tables et chaises de recup, matériaux bruts, pile dans les codes du style bistronomique contemporain. Il fallait oser le nom : Encore, qui pose un certain niveau d’exigence sous peines de jeux de mots destructeurs. Franck Aboudharam gère le lieu et officie en salle, acceuil chaleureux en accord avec le concept « cuisine d’amis ». Yoshi Morie était aux fourneaux jusqu’à son départ récent pour d’autres projets. En cuisine c’est désormais Massahide Ikuta qui crée de belles assiettes, et c’est toujours un bonheur quand les chefs japonais renouvellent la tradition bistrotière française. C’est tendance, et vraiment un signe qui nous invite à réserver. Massa a un beau parcours chez Table de Verjus, Agapé, L’ami Jean, le bistrot Paul Bert : des références !  (Merci à Lili de  My food box pour ses éclairages à ce sujet). Ce soir-là, nous commençons par agréable mise en bouche de poulpe grillé, pois chiches, tomates. Le poulpe, j’adore ça : l’été à Cannes j’en achète au retour de pêche chez Sébastien, il faut le battre pour l’attendrir (ou le passer 24h au congélateur, je préfère), le cuire longtemps au court bouillon, avant de l’accommoder selon ses envies, et ce que je préfère c’est le poêler rapidement dans un vinaigre balsamique. Mais revenons à notre dîner : l’entrée choisie est un maquereau de ligne à la flamme, noisettes du Piémont, kumquat des Bachès et cendres de poireaux. It’s all about détails : si les compositions créatives de Massa sont incroyables de saveurs, les ingrédients (et même les secondaires) sont irréprochablement sourcés. Nous poursuivons avec une lotte de l’île d’Yeu nacrée (je n’ai jamais dégusté une lotte effectivement nacrée aussi fondante, alors que ce poisson est généralement difficile à travailler, wow! Ah, si, réminiscence de mes papilles pour une prouesse équivalente au Palegrié à Lyon, une lotte vapeur de Guillaume Monjuré d’anthologie – Relire ici. Elle est accompagnée de mousseline carotte orange et d’épinards en branches caramélisés. La sauce nouille-part à l’orange est délicieuse. On termine avec gourmandise sur ce dessert en pot : ganache chocolat lacté aux agrumes et glace au lait fumé. Textures, saveurs, j’adore cette cuisine qui nous fait découvrir des associations inédites. Encore, donc.

Encore, 43 rue Richer Paris 9, Site web

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