Betony, NYC 1*

Nous avions dîné chez Betony peu après son ouverture à l’été 2013 et c’est avec grand plaisir que nous dégustons de nouveau la cuisine de Bryce Shuman, qui officia plusieurs années sous la supervision de Daniel Humm au ElevenMadisonPark et dont le parcours fit étape au Costa Rica, Artique, Californie. Un an après l’ouverture, une étoile Michelin venait récompenser les talents du chef. Ce qui a changé désormais, ce sont les formules, plus de repas à la carte mais des menus prix unique 38 (entrée-plat et 10$ le dessert) pour le lunch (pas donné) et 95-195 pour le dîner, avec choix, ce n’est pas un tasting menu imposé. Ceci dit nous avons apprécié un plat supplémentaire glissé généreusement par le chef entre l’entrée et le poisson. Une bouchée de tartare de betterave dont la saveur terrienne est adoucie par un jeu aromatique délicat ouvre le repas. En entrée la mousse de foie à la pomme granny est onctueuse. L’association foie / pomme verte est classique, et j’aime bien ce sucré salé décalé par la pointe d’acidité. Cette mousse enrobée dans une coque souple reconstituant la saveur et le visuel de la granny me rappelle la « mandarine » de foie goûtée chez Heston Blumenthal dans son restaurant Diner au Mandarin Oriental London. Le velouté d’asperges est une attention du chef, qui nous permet de retrouver une saveur printanière, la crème d’amandes apporte une note sucrée et c’est simple et délicieux. Parfait pour ce début avril new-yorkais encore bien froid, mais avec quelques signes du printemps qui s’ouvre : un velouté qui réchauffe, mais des saveurs de printemps. Le bar est servi épais, nacré, il est cuisiné aux morilles de printemps. Un dessert qui associe chocolat, banane et yuzu termine de façon pétillante ce joli repas, de bases classiques allégées et modernisées, parfaitement exécutées. 

Betony 41w 57th NYC Site web
   

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