Cosme, quand le chef mexicain Enrique Olvera (Pujol) s’installe à NewYork

Update après le repas de 2015, celui de 2017 en fin de billet. Depuis, pas mal de récompenses notamment pour la chef executive Daniela Soto Innes qui gagne le prix de la star montante de la fondation James Beard Awards, Cosme figure désormais au palmarès des World 50 best en n*40. Toujours pas d’étoile Michelin, et la presse new-yorkaise s’en désole encore. 

C’est le resto qui buzze en ce moment à NYC, ouvert fin 2014 dans le quartier Flatiron. Il faut dire que le chef de Cosme n’est pas un inconnu sur la scène gastronomique mondiale : le restaurant Pujol, à Mexico, c’est lui. Depuis 15 ans, il a fait de ce spot mexicain un motif de voyage à lui tout seul, et même si les classements et palmarès nous agacent, Pujol se hisse dans les 20 premiers restaurants du world50best, c’est dire si l’ouverture de Cosme à NYC était attendue. Jolie déco, spacieuse et aérée, atmosphère trendy chic moins bruyante dans que la plupart des restaurants en vue à NYC. Bois clair, verre, dans la tendance donc. Les mêmes couverts tout en rondeur que j’avais trouvés magnifiques chez Clover de JF&E Piège à Paris. Crêpes de maïs -céréale que Olvera travaille sous toutes ses formes et textures, en salé comme en sucré – pour commencer, à tartiner de mole, cette sauce typique préparée à base d’un mélange de graines et noix rôties macérées 300 jours. En entrée, cobia al pastor, pineapple purée, cilantro. Un poisson en fines tranches façon sashimi, en accord épicé sucré, la douceur acidulée de l’ananas, les saveurs de coriandre et citronnelle, c’est délicieux. Autant le dire, je n’avais pas un a priori très favorable, je trouve habituellement la cuisine latino trop grasse, très huileuse, trop salée et abusant d’épices qui anéantissent toute saveur en carbonisant les papilles. J’ai eu le bonheur de découvrir ici des accords délicats et subtils, de la légèreté et la saveur de produits de toute fraîcheur juste soulignée par d’agréables touches de condiments dont l’usage était parfaitement équilibré. Pour suivre, je voulais goûter le fameux poulpe croustillant sauce mole, mais après hésitation et conseil du serveur adorable, j’ai préféré le red snapper, thaï hoja santa salsa, chayotte, scallions. Poisson nacré magnifique et explosion de parfums délicats là encore. Pour finir, le dessert signature est une meringue à la mousse de maïs étonnante. Un peu comme une pavlova, avec cette mousse de maïs non sucrée, au goût subtil, équilibré par le sucré de la meringue. Et à l’intérieur une pâte de fruits proche de la pâte de haricots rouges japonaise. Vraiment déroutant, j’adore. Un restaurant que je garde dans la wishlist, conquise, et tellement envie de goûter les autres propositions de la carte.

Update : Retour chez Cosme que j’avais bien apprécié au moment de son ouverture il y a deux ans. Diner with les NYC (and now Chicago)’s friends. Les entrées : Uni tostada, avocado, bone marrow salsa and cuncumber. Cobia al pastor, pineapple cilantro. Scallops, avocado aïoli and kohlrabi. Sliced raw fish, avocado bergamot. J’avais déjà goûté le cobia al pastor plein de saveurs et cette fois st Jacques à l’aïoli d’avocat et kohlrabi agréable mais sans grande surprise. 

Les plats : lobster, shiso, ginger mojo and brown butter cette fois pour moi, extra et délicatement parfumé (le plat principal est toutefois plus petit que l’entrée… Mais en fait la carte est déclinée en plusieurs temps et les portions sont inégales selon les plats). Plus aventureux le choix de la langue de boeuf salsa verde, mais peu convaincante semble t’il car assez peu travaillée. Et un bowl légumes et mole avec fromage frais.

Les desserts, je récidive avec la corn meringue signature, meringue à la mousse de maïs (plus sucré que dans mes souvenirs : dommage, j’avais apprécié le contraste entre une meringue a l’époque plus légère et une mousse maïs pas sucrée du tout). Gâteau chocolat mexicain pimenté classique, tarte tatin pomme gingembre et glace vanille mezcal. Le chef pâtissier est Italivi Reboreda. Un bémol, au premier service le soir, impossible de prendre son temps, les assiettes arrivent et repartent illico, la note vient signifier qu’il faut libérer la place rapidement, service un peu brusque.

Cosme 35 east 21st NYC Site web

  

    

   

  

 

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