Juni, la jolie cuisine de Shaun Hergatt à NYC – 1*

J’avais déjà été conquise par la cuisine du Chef Shaun Hergatt il y a quelques années dans son restaurant éponyme, ouvert en 2009 à l’hôtel Setai près de Wall Street. Après la fermeture regrettée de ce restaurant, qui avait obtenu de prestigieuses récompenses dont deux étoiles Michelin (management hôtelier…) Shaun Hergatt a retrouvé le chemin des fourneaux en créant le restaurant Juni, dans l’hôtel Chandler (midtown Manhattan). Delicatesseny m’avait confirmé le bonheur qu’elle avait eu à s’attabler chez Juni. Toujours le même parti pris de proximité à la nature, saisonnalité, cuisine centrée sur un produit de qualité et de fraîcheur exigeantes, et esthétique de l’assiette. Comme dans son premier restaurant, on retrouve le souci d’une expérience intimiste : peu de couverts, tables espacées, ambiances feutrée, service attentif et discret.

Shaun Hergatt est un chef Australien, qui a été formé à la cuisine française et a accompli un beau parcours dans des maisons prestigieuses et des palaces australiens avant de s’établir aux US en 2000, où il a poursuivi son expérience avant de lancer ses propres restaurants. Il est assisté ici d’une chef pâtissière elle aussi récompensée pour ses talents et sa créativité (meilleure chef pâtissier de NYC en 2014) : Mina Pizzaro, une ancienne de la team Daniel Boulud et Per Se, rien de moins!

Un décor épuré, comme la vaisselle minérale, petit pain tout chaud, thé vert en accompagnement, le repas peut agréablement commencer avec du crabe en bouillon parfumé, puis une volaille ultra fondante servie avec un légume rare : des fougères de l’Oregon qui ne sont comestibles que pendant le laps de temps très court où les crosses sont encores enroulées avant de se déployer en feuilles. Parfums très discrets d’ail nouveau et purée servie à part, qui vaut largement la célèbre purée Robuchon tant elle est beurrée, on essaye de ne pas terminer la coupelle, mais c’est impossible de résister. Mention spéciale pour le dessert, créatif, une vraie réussite que ce crémeux chocolat à la saveur corsée d’un grand cru, dérouté avec beaucoup de subtilité par un sorbet sucré acidulé à l’oseille et le croquant amer des noix noires, le tout présenté comme un nid – nous sommes au lendemain de Pâques. Une cuisine subtile qui nous emmène vers des associations de saveurs délicates et inconnues de nos papilles, on adore !

Juni 12 east 31 st NYC Site web

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