Lasserre, Paris, une Grande Table du Monde

Certains restaurants, en plus d’être portés par des chefs talentueux offrant une gastronomie d’excellence, sont aussi des lieux magiques portant l’inscription d’une mémoire de l’art de vivre. Des lieux où les plaisirs de la table prennent une dimension d’exception. Lasserre, à Paris, en fait partie. Son fondateur René Lasserre compte parmi ces grands chefs, figures emblématiques de la transmission d’un savoir faire qui fait la richesse de notre patrimoine. Ces valeurs de l’art de recevoir avec élégance rassemblent les membres des Grandes Tables du Monde, en France et à l’international, une association fondée en 1954 à l’initiative de six amis restaurateurs (Prunier, Taillevent, Lasserre, Le Grand Vefour, La Tour d’Argent et Maxim’s). Aujourd’hui cette communauté fédère plus d’une centaine de tables et porte un art de vivre précieux sous la présidence enthousiaste de David Sinapian, époux de la talentueuse Anne Sophie Pic, qui a eu à cœur de continuer à tisser l’histoire familiale tout en apportant une touche personnelle féminine et subtile qui m’avait particulièrement enthousiasmé (relire ici). Je dois dire que c’est avec grand bonheur que j’accueille ce genre d’initiative. Parce que plus que jamais nous avons besoin de nous rassembler, nous rencontrer, partager, des moments de raffinement et de délicatesse. Parce que ces tables nous offrent des parenthèses hors du temps qui sont ce qui reste inoubliable. Parce que nous vivons dans le monde oppressant de la performance et du calcul, et que ces chefs ont bien compris que ce n’est pas la concurrence mais les amitiés fédératrices et le souci de qualité qui sont les meilleurs promoteurs des saveurs de la vie. Des gourmets qui se rencontrent, qui se racontent des histoires de papilles émoustillées, un cadre magnifique que ce restaurant Lasserre avec son toit ouvrant sur le ciel de Paris, des chefs, tout ce petit monde simplement heureux de partager. La cuisine du chef Adrien Trouilloud et la pâtisserie par Claire Heitzler qui a initié dans ces lieux la séquence sucrée, un menu de desserts.

Le service est aux petits soins, bienveillant et attentif, tout en discrétion, sous la houlette du directeur de salle Gaëtan Molette.

Au menu, un bouquet de fruits et légumes des jardins d’île de France, très frais et coloré pour ouvrir une saison estivale. Une daurade royale marinée au kombu, courgettes et olives picholine pour poursuivre dans une tonalité méditerranéenne. L’agneau de lait au sautoir, aubergines boulgour et jus infusé à la fleur de thym est incroyablement tendre et savoureux. Ensuite c’est Claire Heitzler qui régale, d’abord dans la tradition avec le fraisier présenté avant d’être partagé. La pâtissière a cependant ajouté sa petite touche gourmande personnelle avec un petit pot de sorbet fraise qui nous renvoie en enfance, et qui m’a enchantée, amatrice de glaces maison que je suis (une histoire de grand mère que je voyais chaque été ramasser les framboises du jardin pour en faire des sorbets qu’il fallait déguster sans attendre parce qu’une glace n’est pas un moyen de conservation mais juste une affaire de texture, il faut donc la servir à une température qui exalte les saveurs et confère du moelleux). Un deuxième dessert et un deuxième accord avec les goûts de la chef pâtissière : toujours terminer par une création au chocolat et le parfait à la graine de cacao crue torréfiée, glace chocolat est une jolie illustration de ce parti pris gourmand. Et des chocolats et mignardises accompagnent encore agréablement le café. On repart avec le petit cadeau emblématique du restaurant Lasserre, petite casserole miniature en porcelaine offerte aux dames et à collectionner précieusement comme autant de souvenirs de voyages gastronomiques.

On pourra lire l’histoire du restaurant Lasserre sur le site web. Et un très bel article de ma sympathique voisine de table sur le blog A Taste of My Life.

On pourra relire notre expérience à la table de Mathieu Viannay, chef du restaurant La Mère Brazier à Lyon et membre des Grandes Tables du Monde.

Le site web Les grandes tables du monde

 

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13 commentaires

    • Extra et subtil comme toutes les créations de Claire Heitzler, dont j’attends avec impatience les nouvelles aventures après le départ de Lasserre. J’espère bien continuer de me régaler, attendons de savoir quel heureux pays va accueillir ses talents!

  1. […] J’avais beaucoup apprécié les desserts très subtils et très gourmands de Claire Heitzler a…. Elle était partie pour s’envoler vers d’autres projets et j’avoue que j’ai été très surprise à l’annonce de son arrivée chez Ladurée. Une saison plus tard je dois dire que je suis conquise par ses créations qui ont donné un souffle de fraîcheur à cette maison jusque là très classique. En douceur, elle a introduit quelques créations saisonnières à côté des traditionnels de la pâtisserie. J’ai trouvé très réussie sa religieuse à la griotte, et été bluffée par la qualité et la fraîcheur du chou (pas facile pour une production en grande série!) ainsi que par la précision d’un montage sans bavure. Cet été la tartelette panna cota coco, chocolat blanc et fraise des bois m’a régalée plus d’une fois, légère et tellement savoureuse ! Et voici deux nouveautés d’automne qui m’ont vraiment ravie : l’incroyable MontBlanc agrumes, joliment dressé dans une coque de meringue, mousse légère, aérienne et touche acidulée (le tradi du genre un peu lourdingue et peu sexy peut aller se rhabiller !). Et le « Savoureux », que je qualifierais de réinterpretation de la poire belle Hélène avec un confit de poire, mousse chocolat caramel, sur une dacquoise noisette. Un régal ! Mission accomplie, nous allons désormais guetter les nouveautés de Ladurée ! […]

  2. […] J’avais beaucoup apprécié les desserts très subtils et très gourmands de Claire Heitzler a…. Elle était partie pour s’envoler vers d’autres projets et j’avoue que j’ai été très surprise à l’annonce de son arrivée chez Ladurée. Une saison plus tard je dois dire que je suis conquise par ses créations qui ont donné un souffle de fraîcheur à cette maison jusque là très classique. En douceur, elle a introduit quelques créations saisonnières à côté des traditionnels de la pâtisserie. J’ai trouvé très réussie sa religieuse à la griotte, et été bluffée par la qualité et la fraîcheur du chou (pas facile pour une production en grande série!) ainsi que par la précision d’un montage sans bavure. Cet été la tartelette pannacotta coco, chocolat blanc et fraise des bois m’a régalée plus d’une fois, légère et tellement savoureuse ! Et voici deux nouveautés d’automne qui m’ont vraiment ravie : l’incroyable MontBlanc agrumes, joliment dressé dans une coque de meringue, mousse légère, aérienne et touche acidulée (le tradi du genre un peu lourdingue et peu sexy peut aller se rhabiller !). Et le « Savoureux », que je qualifierais de réinterpretation de la poire belle Hélène avec un confit de poire, mousse chocolat caramel, sur une dacquoise noisette. Un régal ! Mission accomplie, nous allons désormais guetter les nouveautés de Ladurée ! […]

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