Les Bacchanales, un dîner chez Christophe Dufau à Vence

Je vous ai déjà parlé de la cuisine de Christophe Dufau aux Bacchanales à Vence, qui aborde la gastronomie à la manière d’un artiste contemporain, en création permanente. Le chef et sa bande de cuisiniers venus du monde entier et partageant dans sa bâtisse des hauteurs de l’arrière pays niçois une expérience de vie communautaire. Dîner aux Bacchanales ce n’est pas dîner au restaurant, fût-il étoilé par le guide rouge. C’est dîner chez Christophe Dufau. Dans sa maison, toutes portes ouvertes. L’été, on traverse la maison pour se retrouver dans le jardin à l’arrière, bordé du potager, odorant des herbes aromatiques qui poussent là. D’abord les gressins tout chauds au pesto d’herbes, une signature maison, servis immédiatement parce qu’il faut commencer par calmer la faim avant de discuter menu, ça se passe comme ça. Tellement addictif qu’on les dévore, et c’est là que le chef vient nous raconter ce qu’il nous a mitonné ce soir, selon la pêche et le marché du matin, selon son humeur, ses instincts ou ses fulgurances. Il y a des calmars, quelle chance, tendres à souhait et entourés de haricots coco, et en suivant les mots, Coco, noix de Coco, en émulsion pour une jolie composition sucrée iodée. Un peu d’amertume avec la trévise, des salicornes en friture, voilà la création du soir. Ensuite une belle pièce de denti, poisson de méditerranée de la famille des daurades, au pesto, et des associations qui claquent, audacieuses et risquées : melon rôti, bouillon de sirop de melon, feuille de figuier croustillantes, roquette pour le contraste. Ça bouscule les papilles, et j’aime bien ces assiettes qui surprennent. Association libre, mais cuissons ultra précises et sourcing de produits exigeant. Au fond c’est peut-être cela qui guide le chef, l’association libre, comment celles qui tissent les récits sur les divans de psys, suivre ce qui passe par la tête sans chercher à construire. Ça donne des fulgurances. On passe au sucré? Avant il y a une assiette de libre composition autour du fromage mais comme je n’aime pas ça, petit pré dessert improvisé autour d’un sorbet chocolat et framboises déshydratées, concentré de saveurs. Le dessert est une composition que je vous livre de bas en haut : crème de pignons de pins (à la façon d’une frangipane), brioche snackée, abricot rôti, glace au thym, brick croustillant. Et on finit par ces fameuses truffes chocolat caramel. Le préambule et le final ne changent pas, gressins et truffes, que l’on n’oublie pas. Encore deux ou trois choses : c’est généreux, les assiettes sont très consistantes. Pas des portions dégustations. Il y a aussi une farandole de petites gourmandises : en amuse bouche, des meringues de la mer iodées et toutes colorées de saveurs, des crèmes de céleri à la poutargue sur un mini sablé, des anchois farcis ricotta et gnocchi, du pain à la pomme de terre tout chaud qu’on tartine de beurre à l’huile d’olive et à la sarriette. Le service ? Comme à la maison : celui qui a préparé le plat vient le servir à table, un joyeux ballet ! 
Les bacchanales, Vence, Site web

   
 
   
 
   
 

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