Des glaces au chocolat à Paris : mes préférées 

Pas de saison pour manger une glace, pour moi l’affaire est entendue, j’en suis dingue. Mais je dois admettre que les français ne sont pas très portés sur cette gourmandise qu’ils ne consomment qu’en saison estivale, contrairement à beaucoup d’autres pays. Cela va peut-être changer avec l’arrivée de maîtres glaciers talentueux, à ne pas confondre avec les franchises de glaces dites artisanales qui a mon sens abusent du label faute d’une réglementation précise. Turbiner sur place à partir de poudres prêtes à l’usage n’est pas la même chose que l’élaboration d’une crème glacée ou d’un sorbet dans les règles de l’art.

Dans la catégorie maîtres glaciers, une des meilleures pour moi est celle de Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier de France qui crée des compositions glacées aussi originales que savoureuses dans la boutique Une Glace à Paris (Marais Paris 4) et qui propose pas moins de trois chocolats, Tanzanie 75%, fumé inaya 65% et associé au bigaradier pour une touche agrume acidulée. Texture dense et moelleuse, servie à température idéale pour révéler les saveurs. Ici le chocolat fumé étonnant et le medovic inspiré par le biscuit russe (confiture de lait, glace crème fraîche et poudre de biscuit medovic au miel de sarrasin). Big Up!


Autre maître glacier : Berthillon évidemment ! Sur l’île St Louis j’hésite entre la glace chocolat texture de ganache extra corsée et le sorbet cacao a la texture plus fine mais peut-être un peu trop sucré pour moi. Avec les tuiles XXL ultra caramélisées et la chantilly qui est l’une des meilleures, en témoignent les volutes !



Une femme maitre glacier et sa mini boutique où je ne manque jamais de m’arrêter quand je flâne dans la rue Cler, dans le 7eme arrondissement, où tous les commerces de bouche sont représentés : Martine Lambert (dont la boutique principale se trouve à Deauville), j’adore sa glace « mousse au chocolat » qui n’est pas qu’une glace au chocolat qu’elle propose par ailleurs, non, elle a vraiment le goût de mousse au chocolat, goûtez et vous verrez. 

  
Dans la rue du bac tout près du bon marché, en début d’après-midi la terrasse du glacier old school  Le bac à glaces est ensoleillée pendant une petite heure, le temps de déguster une glace chocolat dense et puissante.

  
Dans la catégorie chocolatiers j’ai trouvé ludique et bon l’exquis-momo de Jean-Paul Hevin dans son bar à chocolat de la rue de Bretagne dans le haut marais, fait a la minute, bâtonnet de crème glacée enrobée sous vos yeux dans un chocolat en bain (choix entre deux variétés plus ou moins corsées)


Autre glace de chocolatier : celle de Pierre Hermé, infiniment chocolat au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao, fleur de sel et poivre Sarawak. Extra, avec du croquant et du sel et poivre qui révèle l’intensité du chocolat.


Catégorie italiens : mes deux chouchous sont Pozzetto dans le marais, avec un service adorable au charme latin, et Pedone à l’espace Lafayette gourmet.



Et catégorie salon de thés même si la glace n’est pas leur spécialité, celles au chocolat de Angelina et Ladurée se défendent bien, pour leur saveur corsée et peu sucrée.


Et pour les autres glaces que j’aime à Paris, relire le post Où manger une glace à Paris.

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