La Palme d’or à Cannes, la gastronomie comme art contemporain par Christian Sinicropi

Certains chefs savent exécuter les grands classiques de la tradition gastronomique à la perfection : les produits choisis sont de haute qualité, les cuissons sont précises, les techniques maîtrisées. On se régale, mais sans aucune surprise, aucune émotion, et presque avec ennui. On admire le talent, certes, mais on n’est pas transportés dans un univers à découvrir. Ce qui me fait vibrer, moi, ce sont les chefs qui créent, qui sont des auteurs, des artistes, qui affirment une approche singulière de la gastronomie, qui inventent, qui renouvellent toujours, qui proposent de l’inédit, sans jamais pour autant transiger sur la qualité des ingrédients, parce que tout part de là, le produit, leur matière première. J’aime quand la maîtrise des techniques culinaires est au service d’une vraie liberté. Au fond, ce que je recherche, c’est le plaisir d’une gastronomie conçue comme un art contemporain, où la table est une expérience gustative sensorielle qui nous embarque hors de nos repères, pour nous ouvrir à une exploration qui engage tous nos sens.Cette singularité, je l’ai trouvée dans la cuisine de Christian Sinicropi à La Palme d’or à Cannes. Un artiste funambule dont on perçoit le questionnement permanent, la réflexion, le bouillonnement qui mène à la création. Christian Sinicropi créé des assiettes qui sont des œuvres d’art : ces assiettes, il les façonne, il les sculpte, avec la complicité de son épouse Catherine artiste céramiste. Des formes, des couleurs, du relief, qui transforment complément l’acte de dégustation. Chaque année, au moment du Festival International du Film, est créée une assiette-sculpture pour accueillir la composition culinaire inspirée par le Président du Jury et ses films ou la Palme d’or décernée. Christian Sinicropi a été formé à l’école des beaux-arts de Vallauris et les artistes contemporains qu’il rencontre sont autant de sources d’inspiration ou de collaborations. Ce qui guide Christian Sinicropi, c’est le mouvement, la dynamique, car c’est la vie, et ceci est bien à l’image de l’humaniste soucieux de partage qu’il est. Alors bien sûr, à La Palme d’or, on trouvera un menu signature qui reprend les créations emblématiques, mais il faut s’écarter des chemins balisés pour se laisser transporter dans ce qu’il nomme les « mouvements ». Un produit, que l’on choisit, le point de départ. Ce peut être l’araignée de mer, l’agneau, la langoustine, le pigeon, les poissons bleus… Et ce produit, le chef va le décliner de manière évolutive en trois moments, trois plats, se succédant dans une séquence dynamique fluide. Cela nous évoque la vague, le mouvement de la mer qui danse sous nos yeux depuis la terrasse du restaurant en étage de l’hôtel Martinez Grand Hyatt. Même principe pour le sucré, un produit (chocolat, citron, mangue ou miel…). Les produits, le chef les puise au plus près de leur authenticité, en privilégiant le terroir local. 

On commence avec des tuiles croustillantes légères comme tout et presque sucrées au cumin, sésame, pavot. Des cubes de foccacia coupées devant le convive pour déguster trempées dans une huile d’olive produite sur les îles de Lerins que l’on aperçoit au large de la baie de Cannes. Arrive ensuite un cirque de « frivolités » qui virevoltent : guimauves citron, chèvre paprika, ravioli frit. Le choix du pain, parmi de jolies miches sculptées. Celui à l’encre de seiche me tente mais je ne résiste pas au parfum de la fleur d’oranger : un petit pain comme un livre que l’on va effeuiller et tartiner encore chaud avec le beurre, je pourrais en faire mes petits déjeuners sans jamais changer! Au déjeuner, les propositions de mouvements sont conçues un peu différemment non autour d’un produit mais d’une thématique. Mixité, Latin ou Créatif XL? Créatif, qui commence avec le radis dans une atmosphère maritime, accompagné d’amandes coquillages et fruits, céleri, algues et sauce aux herbes iodée d’une incroyable subtilité. Ensuite, c’est la gambas et le crabe en crispy, sauce corail et curry, artichaut : une explosion de saveurs et de couleurs, tout en finesse. Le final est un colinot en croûte de cacao, chair fondante, cuisson millimétrique et le cacao qui exhale des arômes corsés sucrés-amer, avec un accompagnement de confit de poivron rouge (toujours une belle association avec le chocolat), sauce dans l’idée d’une escabèche. Avant de passer au mouvement sucré, voici des madeleines au cœur coulant chocolat qui arrivent directement du four, à attraper à la volée, on retombe en enfance, on passe au temps du goûter. Chocolat. Deux temps : d’abord en cube de brioche croustillante aux pépites, espuma arabica et crème glacée guanaja. Ensuite, un léger crémeux café chocolat noir, émulsion mousseuse aux grains torréfiés et glace tout juste turbinée. Gourmand et subtil. Il y aura encore beaucoup de petites mignardises avec le café, une crème framboise, une rose des sables en chocolat, des guimauves, des caramels, et le chef qui vient à la rencontre des convives, chaleureux. Le service est dans le ton, un ballet précis qui s’efface devant l’enthousiasme, le dynamisme, l’échange : on est accompagnés en de bonnes mains dans cette aventure. Une philosophie d’équipe, une identité. On repart avec un petit présent de la maison pour garder encore un peu de ces souvenirs dans la notre, une foccacia qui fera le bonheur d’une petite faim. On prend congé avec l’envie de revenir, en d’autres compagnies, découvrir et faire découvrir d’autres mouvements. Il faut dire que cette année 2015 marque les 30 ans de la Palme d’or, fondée en 2015 par le chef Christian Willer. C’est lui qui a organisé le passage de relais avec son élève Sinicropi pour assurer la transmission en 2007. Les deux étoiles michelin continuent de briller, et pour fêter cet anniversaire, des dîners à quatre mains ont lieu au fil des saisons, je regrette beaucoup d’avoir manqué celui d’avril dernier avec Jean-Francois Piège : la complicité de ces deux là autour des mêmes valeurs est évidente. En novembre prochain de sera au tour d’Eric Pras. 

La Palme d’or, Hotel Martinez Grand Hyatt, Cannes : Infos sur le site web

   
   
   
 
   
 
  

  
 

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6 commentaires

  1. […] Le Mas Candille, c’est un havre de paix paradisiaque au cœur d’une pinède sur les hauteurs de Cannes, avec une vue panoramique sur Grasse et les alpes maritimes. Raffinement et discrétion, qui donne envie de revenir se détendre au Spa Shiseido niché dans un jardin japonais. Piscines et espaces privatifs plantés d’oliviers pour les résidents de l’hôtel. J’imagine quel bonheur ce doit être d’y séjourner. Nous n’avons entrevu les lieux que le temps de nous attabler au restaurant gastronomique (1* michelin) du chef David Chauvac. Salle lumineuse avec vue splendide, terrasse aux beaux jours. Des petites frivolités d’inspiration méditerranéenne sont servies pour patienter : pissaladière, macaron étonnant à la sardine, pata negra. Vient ensuite un mini velouté fenouil tomate. En entrée, des oursins vers d’Islande, chantilly de betterave et légumes d’hiver. On ne trouve pas si souvent des oursins au menu des restaurants, et leur saveur puissante est en contraste terre mer avec le goût rustique de la betterave. Les cigarettes frites sont grasses et inutiles dans les coques d’oursins déjà pleines de saveur, la brunoise de légumes adoucit le choc des saveurs. Le plat que nous choisissons est un dos de lieu en rougail de mangue, fenouil et ananas. Assez décevant, poisson un peu trop cuit et trop grassement poêle, on l’aurait aimé plus nacré et épuré. Le rougail servi à part est plutôt une sauce vierge avec cubes de tomates et fenouil. On s’attendait à la présence de la mangue et à une création plus exotique. Un plat sans grand intérêt finalement. Le dessert est une sphère en chocolat, mousse de lait au siphon à l’intérieur nous dit-on (l’intitulé mentionnait une mousse façon crème brûlée, la saveur n’est pas flagrante) dans une ganache chocolat. On termine avec des mignardises. L’addition pour ces trois plats hors boissons : 90€. On trouve meilleur rapport qualité prix. Par exemple le menu dégustation à 75 euros à la Place de Mougins chez Denis Fetisson, généreux et créatif (et sans étoile, une injustice à nos yeux!), ou encore le sublime menu de Yoric Tieche à La Passagère à Juan Les Pins, qui vient d’être récompensé par le guide Gault et Millau. Et parmi les étoilés des environs, La Palme d’or à Cannes reste notre préféré.  […]

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