Pages, Ryuji Teshima en auteur, Paris

Update février 2016, Pages obtient une étoile Michelin bien méritée !

J’avais été conquise par la cuisine subtile et épurée du Passage 53, et pourtant je suis un peu agacée par le principe des menus à l’aveugle imposés par le chef. On va au restaurant pour avoir le choix, suivre ses désirs. Une carte courte est toujours un bon signe, pas de dispersion, le chef concentre son talent et élabore à partir de produits d’une fraîcheur saisonnière. Mais un déroulement surprise n’est pas toujours réjouissant. Ceci dit, quand je m’installe à la table d’un chef dont j’ai envie de connaître le travail, je veux bien me laisser porter, apprécier, et après tout c’est bien au chef que revient de concevoir un parcours, une histoire et ses temps, un voyage pour les yeux et les papilles. Sachant que Ryuji Teshima a fait ses armes chez Senderens, au Passage 53 et In de Wulf, qu’il a travaillé les poissons chez Terroir d’Avenir, j’étais en toute confiance, entre de bonnes mains que l’on voit travailler avec précision derrière la cuisine ouverte. Décoration sobre dans l’épure de l’architecte Shinku Noda qui a aussi conçu le design intérieur du restaurant ES. La vitrine dans laquelle maturent les pièces de bœuf les plus nobles (Simmenthal, Kobe…) se trouve dans la salle, et le chef vient régulièrement faire son choix. Le service est délicat, discret, apaisant. Choix de pain et chips maison de divers fruits et légumes pour patienter. Une cuillère de tartare de maquereau fumé au foin est servie en amuse bouche. En entrée le calmar en deux façons, snacké et en tartare, petits légumes et sabayon vert, est extra (il me rappelle celui de l’assiette blanche de Passage 53). Les saveurs sont délicates, travaillées dans la douceur et la subtilité. Ensuite, le lieu de Bretagne en croustillant de riz soufflé, sauce coquillages est présenté en cuisson nacrée avec le contraste de texture intéressant (toujours en douceur) du riz soufflé. Le canard de challans est ultra fondant, sauce miel, maïs et cebettes frites. Un dessert épuré avec cette composition de mûres, chocolat blanc en nage et en neige, feuille de brick pour une touche croustillante. Conquise!
Pages, 4 rue Vacquerie, Paris 16 Site web

Impatiente de tester la deuxième version de Pages récemment ouverte juste à côté pour une ambiance bistrot partage : 116 pages

   
    
 
  
  
  

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