Prairial à Lyon, les saveurs végétales de Gaétan Gentil

Update février 2016, Le Prairial obtient une étoile Michelin bien méritée !

Après avoir officié comme chef au « laboratoire de cuisine » Agapé Substance, succédant à David Toutain, Gaétan Gentil est désormais chez lui à Lyon. A l’heure où la gastronomie lyonnaise sort (enfin!) d’une tradition roborative qui n’est pas vraiment mon penchant, son arrivée vient s’ajouter à la présence de jeunes chefs qui mettent leurs talents au service d’une cuisine d’auteur autour de produits de saison (Palegrié, Passe-temps, Takao Takano, Café Sillon, Arsenic – cliquer pour relire nos revues). Le paysage de la cuisine lyonnaise se renouvelle et rajeunit, c’est une bonne nouvelle. Avant l’Agapé Substance, Gaétan Gentil s’est frotté aux éléments : la montagne chez Emmanuel Renaut ou Alleno au Cheval Blanc), la mer chez Labbé à la Chèvre d’or ou chez un chef que j’apprécie beaucoup, Denis Fetisson à la Place de Mougins dont il fut le second (relire notre revue). Gaétan Gentil est aussi oassé dans les cuisines de JF Piege au Crillon, beau parcours donc pour ce jeune chef qui a repris les locaux de l’ancien restaurant Eskis de cuisine moléculaire de Samuel Desjobert, parti pour d’autres aventures pas très loin. Le décor de murs végétaux du temps d’Eskis est resté le même et il convient tout à fait à l’approche très végétale et terrienne de Gaétan Gentil. Les herbes aromatiques sont à l’honneur, travaillées en concentrés de saveurs dans les plats et les desserts. Certaines sont peu connues et pour nos papilles, c’est une découverte de territoires inconnus. Tarte aux radis et madeleine chorizo pour se mettre en appétit du e manière assez classique, puis velouté de courgette fumée glace moutarde aux herbes comme une douce transition vers l’univers singulier de Gaétan Gentil. Pas de choix, on respecte l’élaboration de l’auteur à partir de produits de saison, et on décide uniquement le nombre de services et éventuellement l’option végétarienne. Pour débuter, champignons et blettes en émulsion de bois de hêtre fumé. Ensuite une bonite à la saveur iodée adoucie par la courgette et déroutée par un bouillon d’agastache. Un plat auquel j’ai trouvé la fameuse saveur unami. Ensuite c’est comme un couscous revisité avec volaille, pois chiche et un concentré de coriandre incroyable. Le dessert est un travail que Gaétan Gentil avait proposé à l’Agapé Substance, jeu de textures autour du chocolat, crémeux de yuzu et saveur végétale surprenante du mélilot. Un café, un muffin fraise, un caramel et nous sommes ravis de l’installation lyonnaise de ce jeune chef prometteur.
Prairial, 11 rue Chavanne Lyon Site web

   
    
   
   
   

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8 commentaires

  1. Nous avions gardé un très bon souvenir de nos deux visites chez Eskis. Cette nouvelle table donne envie de venir la visiter, les photos sont magnifiques. Et hop, une adresse de plus pour Lyon, le prochain week-end lyonnais risque d’être très gastronomique…

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