Babas we love ! Les meilleurs babas au rhum

Des babas en veux-tu en voilà! On adore, quand ils sont moelleux et imbibés d’une touche d’alcool pas trop présente, d’une bonne chantilly vanillée, on aime aussi les variantes créatives de cette gourmandise traditionnelle. Une petite sélection très subjective de ceux qui nous ont régalés.

Update  2017 :

Deux babas de femmes chefs : AnneSophie Pic en dessert à La Dame de Pic, restaurant 1* à Paris : une association autour des saveurs café que cette chef qui travaille comme un créateur de parfums utilise avec une subtilité remarquable, et sorbet passion pour un baba au rhum aérien. Hélène Darroze est invitée actuellement au food hall de Harrods à Londres, où elle propose, à emporter, des classiques de son sud-ouest. Le baba est aussi à la passion en coulis au fond de là verrine, pour un généreux baba à l’armagnac que vient adoucir une crème épaisse et peu sucrée. Deux babas qui m’ont régalée.

Automne 2017 : le baba alibaba de Christophe Michalak vraiment réussi, mousseux, avec deux crèmes vanille pour plus de gourmandise : pâtissière à cœur et fouettée en topping. Au rhum. Et toujours celui de Lilian Bonnefoi à Antibes qui nous régale. À Lyon celui du chocolatier Bernachon est un baba… de chocolatier, c’est à dire garni d’une ganache et recouvert d’un fudge chocolat. Il est, comme la maison, à l’ancienne et donc très très imbibé de rhum !


Été 2017, baba de la Chocolaterie Cyril Lignac récemment ouverte à St Germain (accueil adorable, carreaux de ciment so trendy) : en version chocolat passion, c’est toujours un des babas de mon podium! Baba fraise ultra léger de Claire Damon, au sirop de fraise et sans alcool. Extra, même si je garde une préférence pour son baba d’hiver (voir plus loin). Baba de saison pêche amandes chez Yann Couvreur, à la texture toujours aussi aérienne. Et plus ludique le baba givré surmonte d’une boule de glace au choix et de chantilly à La Fabrique Givrée qui vient enfin d’ouvrir une boutique parisienne après Uzes, l’Ardèche et Lyon.


Le baba summer 2017 sera sans conteste le baba spritz de Jérôme de Oliveira, pâtissier à Cannes, champion du monde de la pâtisserie 2013 et membre relais desserts. Un baba à siroter comme en Italie ! Les babas mojito ou pina colada des années précédentes figurent plus loin dans cette liste. Et c’est l’occasion de découvrir la toute nouvelle boutique salon de gourmandises coffee shop rue Hoche à Cannes dont on vous reparle bientôt promis (mais avant vous pouvez suivre mes visites sur Instagram)

J’update cette playlist de babas régulièrement et ceux de Lignac, Couvreur et Damon sont mon podium parisien, celui de Lilian Bonnefoi mon coup de cœur Côte d’Azur, et là, boum : je viens de dévorer The Big One BABA ! Chez Thierry Court, pâtissier « Créateur de petits bonheurs » à Grenoble. J’aime bien son concept de pâtisserie du we « au mètre », à partager dans un esprit convivial. Chaque we une création, comme un RV que l’on attend impatiemment. Fin février 2107, c’est le we BABA! Je ne pouvais pas le manquer ! Déjà parmi ses précédentes créations la tarte au chocolat ultra gourmande et incroyablement corsée avait rejoint mes préférées (à retrouver ici). Alors ce BABA, oulala : base pâte praliné au bon goût de noisette torréfiée qui croustille gaiement (le chef concocte plein de gourmandises au praliné maison, barres à croquer, bonbons de chocolat et pâtes à tartiner en boutique), baba en deux formes et deux textures très différentes : en cube, aérien et léger comme tout, qui cache un cœur de mousse passion comme un nuage acidulé qui contraste avec le sirop qui imbibe le baba. Et en boule, plus dense mais toujours agréablement fondante, avec la pipette de rhum agricole. La chantilly est généreuse, veloutée à souhait et très vanillée. Quelques ananas frais et citron vert pour pimper… extatique ce BABA ! Alors oui, c’était seulement un we sur le calendrier des pâtisseries du we à retrouver sur le site web. Mais on peut aussi commander ses gâteaux, en toutes tailles, individuels ou à partager : je dis ça, je dis rien… Thierry Court, site web.


Le baba de Yann Couvreur dont la recette change chaque saison, est proposé en version fleur d’oranger (à la place du rhum, tellement plus subtil…) agrumes et pâte de pistache. J’aime son baba aérien, mais j’ai laissé de côté la pâte de pistache (pas fan, ni de la saveur, ni de la texture, dans cette composition).

Et belle découverte : celui du pâtissier Mori Yoshida, aérien et subtil comme toutes les créations raffinées de ce chef dans sa boutique minimaliste de l’avenue de Breteuil. Crémeux mangue, mangue fraîche et sirop de coco. Divin!


Le baba de Jeffrey Cagnes (ex chef pâtissier de Storher) qui vient d’ouvrir une boutique salon snacking et teatime avenue de l’Opera à Paris, ouverte 7/7 de 8h à 20h (un point positif!) : joli, avec un crémeux qui ressemble un peu à un flan aux raisins secs macérés dans le rhum, une crème montée extra. On regrette une saveur un peu trop discrète et une texture un peu résistante.


Et la nouvelle saveur du baba de Yann Couvreur à Paris, que l’on a déjà adoré en version abricot amande : cette saison, c’est un baba riz au lait! Étonnant et pourtant d’une incroyable légèreté. On retrouve cette texture aérienne d’un baba dont la pâte a poussé longtemps et ce montage particulier où le baba est posé sur un fonds de crémeux riz au lait bien vanillé, et garni de chantilly veloutée au centre. Peu sucré et tout en subtilité.


Décembre 2016 : baba en verrine de Patrick Pailler chef pâtissier de Fauchon à Paris, aux saveurs d’agrumes et généreuse ganache vanille onctueuse. Très réussi!

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Septembre 2016 : big up pour le baba de Yann Couvreur à Paris, dont j’adorais les creations sucrées au Prince de Galles. Sa boutique ouverte avant l’été est un véritable de temple de la gourmandise. Tout est extra, subtil : haute pâtisserie, desserts au design soigné. Le Baba est étonnant : il est posé sur un fond généreux de compotée d’abricots qui apporte une touche acidulée. La texture du baba est mousseuse et aérienne (la pâte pousse longtemps). L’amande apporte de la rondeur gourmande et la coriandre une saveur aromatique délicate. La chantilly bien vanillée est à tomber. Ce baba est dans mon podium!

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Septembre : le baba de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) au rhum brun et chantilly au sucre noir est toujours un de mes favoris, d’une infinie délicatesse : mousseux et peu sucré, il révèle des saveurs subtiles.

Mon dernier gros coup de cœur : la pâtisserie Lilian Bonnefoi à Antibes dont je vous ai parlé plus longuement ici propose un baba parfait, texture moelleuse et savoureuse à l’humidité bien équilibrée, chantilly velours bien vanillée, un délice.

Été 2016 : La pâtisserie de La Grande Épicerie de Paris au Bon Marché proposé un baba de saison au crémeux abricot et chantilly abricot. L’idée est alléchante, mais j’ai été déçue par les textures : crémeux et chantilly vraiment trop denses, de même que le baba un peu sec…



À Nice Pascal Lac membre Relais Desserts le propose en verrine, très classique, comme son confrère du même club Sebastien Bouillet à Lyon.

Je vous avais parlé du Deli Bo à Nice, coffee shop bobo et pâtisserie de Sebastien Jacob. Une boutique dédiée à la pâtisserie à emporter a ouvert à quelques rues de là, et j’ai craqué pour un baba extra, aérien et mousseux, revu de manière originale et estivale avec un crémeux passion. Delibo boutique rue Fodere à Nice.


Au printemps 2016, la collection fetish de Pierre Hermé est le Montebello, association fraise pistache. En version baba cela donne un résultat impecc’ : savarin parfait juste assez humide au bon goût de fraise avec une chantilly pistache étonnamment peu sucrée, extra ! Site web

Le fameux baba de Cyril Lignac qui figure dans le podium de nos préférés (voir plus loin) : nous l’avons goûté de nouveau mais cette fois-ci dans son bistrot Aux Prés (Lire notre billet) avec la bouteille de rhum sur la table!

Pour la saison d’été qui s’annonce, et le festival de Cannes qui arrive, Jérôme de Oliveira nous régale dans sa boutique Intuitions au Five Seas Hôtel avec un baba fraise mojito menthe très frais! Un champion du monde de la pâtisserie qui a intégré l’an dernier le très sélect club des pâtissiers Relais Desserts.


Et la collection fetish de Pierre Hermé de ce début 2016 était dédiée au café : le baba est alors présenté en verrine « émotion infiniment café ». Le baba est infusé au café, surmonté de chantilly au café Lapar rouge du Brésil qui est le cru signature de cette collection, et d’une gelée à la pulpe de café cascara. Un conseil, le déguster avec une cuillère à soda, que l’on peut plonger au fond et remonter en cueillant chacune des textures pour un agréable jeu en bouche.Update novembre 2015 :

La collection fetish de Pierre Hermé était cette fois-ci déclinée en fruit de la passion (en sirop au rhum blanc), compote orange passion, crème mascarpone et cream cheese (surprenante pointe d’acidité salée), sablé croustillant. Le baba est aérien, parfait. Je suis moins convaincue par le cream cheese, et finalement j’ai préféré le baba de la collection fetish chocolat de l’an dernier.

Et le baba mojito de Taffin à Lyon : mousseux et bien punché, chantilly velours : un régal parmi d’autres dans cette pâtisserie à découvrir.


Update octobre 2015 :

Je crois avoir trouvé mon best ever : celui de Benoît Couvrand à la pâtisserie Cyril Lignac. La texture du savarin est incroyablement aérienne, alors que souvent elle est dense et très imbibée comme pour masquer son manque de légèreté. Ce baba là est parfaitement équilibré, le Rhum ne masque pas toutes les autres saveurs, la chantilly est veloutée, bien vanillée et pas trop sucrée, big up! Deux adresses à Paris Site web (et la prochaine fois je goûte l’éclair au chocolat qui a l’air divin) et merci au passage à Clotilde Roux d’avoir attiré mon regard vers ce baba!


Un autre parisien goûté ce mois d’octobre 2015 : celui d’Arnaud Lahrer, présenté dans sa bulle. Après le baba aérien de la pâtisserie Lignac, je trouve celui-ci un peu trop dense, crème chantilly chocolat blanc pas assez généreusement présente mais je chipote parce qu’il est d’une grande fraîcheur et j’ai beaucoup apprécié l’agrume confit qui donne une petite touche d’amertume qui réveille les papilles. Arnaud Lahrer est MOF et membre Relais Desserts. Deux boutiques à Paris. Ici rue de Seine. Site web


J’ai aussi goûté le baba de Gerard Mulot, rue de Seine encore, il est classique, frais, la chantilly est délicieuse, bien exécuté donc mais sans extravagance. Le bémol vient de l’accueil, à chaque fois nonchalant, limite aimable et le style cafétéria de la boutique. 76 rue de Seine, Paris 6

Parmi les classiques bien exécutés et équilibrés, celui de Ladurée reste une valeur sûre.

À Lyon nous avons goûté le baba au rhum en verrine de Sebastien Bouillet, très classique même si la présentation est ludique. Biscuit léger et crème bien dense et vanillée. Adresses à Lyon Site web

À Lyon encore, une pâtisserie qui ne fait ni bruit ni buzz mais à découvrir de toute urgence : Palomas. C’est un chocolatier extra dont le choix de pâtisseries est volontairement restreint pour garantir fraîcheur et saisonnalité. Le baba est disponible seulement le we, et c’est une révélation pour moi, le meilleur de loin à Lyon. Sa texture mousseuse et aérienne est délicate, subtilement punchée au rhum et la crème… Ah la crème! Aoc de Bresse bien dense et à peine fouettée, elle a cet authentique goût de crème fraîche, à peine sucrée, un régal pur! Je précise que l’accueil en boutique est aussi délicieux et raffiné que les créations. Dommage que la boutique ne dispose pas de salon de thé ! Place Bellecour, Palomas site web


Un autre pâtissier lyonnais à découvrir : Bruno Saladino, extra! Son baba est présenté en verrine, non pas surmonté de chantilly mais d’une mousse à la saveur de crème brûlée très agréable. Il faut surtout goûter les gâteaux au chocolat de Saladino qui sont excellents et très esthétiques. 6 rue Tronchet Lyon 6 Site web

Et à Cannes cet automne Jérôme de Oliveira, le champion du monde de la pâtisserie tout juste intronisé au très exigeant club Relais Desserts le propose en version vanille rhum, après le pina colada et le mojito des saisons précédentes dont nous vous avions parlé.  Celui-ci est mon préféré de sa série, plus délicat avec une mousse vanillée aérienne et le rhum discret au fond de la verrine.Et retrouvez nos baba régalades précédentes
Si vous passez à Marseille – une ville à découvrir, le Mucem, la cité radieuse et son toit terrasse, la vue sublime depuis l’extraordinaire hôtel intercontinental dans l’ancien hôtel Dieu qui surplombe le Vieux Port – faites une pause à la pâtisserie salon de thé Sylvain Depuichaffray. Son baba est tout simple mais extra, tout frais, crème veloutée vanillée.  Depuichaffray, 66 rue Grignan Marseille Site web  À Paris, le baba de Claire Damon, exigeante pâtissière fondatrice des boutiques Des gâteaux et du pain, est conforme à son parti pris d’alléger en sucre pour retrouver des saveurs authentiques et plus subtiles. Pari réussi, et si les papilles sont un peu déroutées à la première bouchée, c’est pour mieux apprécier en effet une délicate légèreté. Du pain et des idées, adresses et infos sur le site webBien sûr à Paris, l’incontournable Pierre Hermé nous enchante toujours, et ses babas se déclinent en collections fetish saisonnières. L’hiver 2014-2015 était placé sous le signe du chocolat et on a adoré le baba avec ses différentes textures et variations de cacao. Ce printemps c’est l’association cassis-vanille-violette qui est à l’honneur. Pierre Hermé : infos sur le Web.  Belle idée que la déclinaison chocolat du baba! À Lyon je craque pour celui de Richard Seve au chocolat rhum raisin, il est ultra gourmand, riche et généreux. On le trouve à son comptoir aux Halles de Lyon (passage obligé pour les gastronomes) ou dans ses boutiques, infos sur le Web.  A Grenoble le chocolatier Bochard réalise un baba des plus classiques, pas spécialement convaincant, mais dont l’originalité réside dans sa coque en chocolat qui apporte un croquant grand cru de cacao. Un baba de chocolatier donc !On change de couleur ? Vert, comme la variété de citron associée au mojito et en verrine pour le baba du champion du monde en titre de la pâtisserie, Jerome de Oliveira à Cannes (on ne manque jamais de s’attabler dans la boutique salon de thé : relire ici et vous aurez toutes les infos!)  À Cannes encore il y a Philippe Brito, à l’écart de la Croisette, qui fait de très bonnes gourmandises, en version plus tradi, quoique : le baba est présenté en verrine et finalisé sous vos yeux car on choisit l’alcool et la chantilly est ajoutée à la poche à douille juste avant de passer à la caisse, où les prix sont doux, comme l’accueil charmant. Philippe Brito à Cannes, infos sur le web.  On s’éloigne de quelques kilomètres et on va à vallauris chez le pâtissier Jean-Michel Llorca, frère du restaurateur étoilé Alain Llorca, qui propose ses créations en dessert dans leurs brasseries et à emporter en boutique. Ce baba s’inscrire dans la grande tradition et je le trouve juste parfait, texture, saveur, tout est dans le juste équilibre et la chantilly vanillée est divine. Infos sur le web.  On longe la riviera et on arrive à Nice, pâtisserie Canet, établie de longue date, qui sert aussi ses créations au salon de thé Seizieme de soupir. Le baba est en bulle, avec une pipette d’alcool à ajouter à convenance. Infos sur le web.  Et enfin, je prends rarement un baba en dessert au restaurant mais la seule fois où cela m’est arrivé, quel bonheur! C’était au Bistrot des Enfants Rouges dans le haut marais à Paris, près du marché du même nom, un restaurant que j’ai adoré et ce baba m’a laissé un souvenir…. Relire ici    To be continued 😋<<<<<<
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10 commentaires

  1. […] En hiver, impossible de résister au chocolat chaud épais et oncteux, peu sucré, de Ladurée, avec sa divine chantilly velours. Une envie régressive, au petit déj comme au goûter, de leur pain perdu qui est l’un des plus simples et les mieux réussis de Paris, réalisé avec leur brioche mousseline. Et un baba aussi, bien équilibré mais sans surprise, qui rejoindra la longue liste de ceux qui nous ont régalés.  […]

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