Mon Lyon sucré : best of pâtisseries 

Si Lyon est connue pour sa gastronomie, on pense d’abord aux saucissons, gâteaux de foie, quenelles et autres spécialités de la tradition des canuts. On pense aussi à la cuisine roborative des mères et aux bouchons. Autant le dire tout de suite, ce n’est pas vraiment mon genre, sauf quand les classiques sont allégés, épurés et revus à la manière contemporaine : j’ai adoré la travail de Mathieu Viannay qui perpétue avec une grand coup de frais et de subtilité la maison de la Mère Brazier. Lyon est associé à toute ce passé culinaire, mais on parle peu de sucré. Certes, les bugnes et la tarte à la praline sont des desserts ancrés dans la tradition locale mais on ne parle pas beaucoup des chefs pâtissiers lyonnais. Et c’est pourtant, vous l’imaginez, un sujet qui m’intéresse beaucoup plus que le tablier de sapeur. Voici mes bonnes adresses en la matière. Commençons par la célèbre maison Bernachon, dont je vous ai raconté là l’histoire liée à celle de la famille Bocuse, et je vous ai donné ici la recette d’un de mes gâteaux préférés chez Bernachon, l’éventail et je n’ai découvert que plus récemment le soufflé glacé au chocolat – atomique!. Un chocolatier qui torréfie encore ses fèves ne peut faire que de bons desserts, les recettes sont de pure tradition, pas légers donc mais tellement extras et réconfortants, toujours d’une fraîcheur irréprochable et d’une saveur sans fausse note. L’éventail comble la chocolatomane que je suis, l’éclair au chocolat est d’une texture magistralement réussie avec un fourrage corsé, le chou chantilly est généreux et gourmand (texture du chou sans fioritures et parfaitement équilibrée entre moelleux bien beurré et légère croustillance, chantilly d’une crème certainement labellisée de Bresse, velours et sucrée). Le chocolat chaud en hiver est bien épais, et les palets or sont inégalés. Bernachon, site web.

Deux jeunes chefs pâtissiers enthousiastes et créatifs me bluffent par leur travail : Seve et Bouillet. Richard Seve, je vous en ai parlé à l’occasion de la bûche qu’il a élaborée en hommage au cinéma des frères Lumières (relire ici), travail d’artiste autant que de gastronome. Les gâteaux de Seve sont aussi beaux que bons, leur esthétique se reconnaît entre mille, avec leur parure glamour et colorée. Côté chocolat je suis une inconditionnelle du S, ganache chocolat dans un biscuit macaron, et du baba chocolat rhum raisins renversant. J’ai aussi goûté le Saint Louis Saint Pothin, crème nougatine dans un macaron, riche et dense. La tartelette vanille ressemble à s’y méprendre à l’infiniment vanille de Pierre Hermé mais moins un peu moins subtile (PH associe trois vanilles origines pour trouver le bon équilibre) et un peu trop sucrée à mon goût. Les macarons sont extra, et Richard Seve est l’inventeur des salés, j’ai goûté ceux au foie gras, belle fantaisie sucrée salée fondante. Mais cet automne j’ai adoré le coing, le marron glacé, banane yaourt avec une pointe d’acidité qui vivifie la douceur de la banane, et évidemment encore et toujours le chocolat! Il ne faut pas manquer la spécialité les pierres des monts d’or, praliné feuilleté dans une meringue. On trouve plusieurs boutiques Seve à Lyon, dont un kiosque dans les inénarrables Halles Paul Bocuse, et un café dans le centre La Part Dieu. Site web.

  
   

foie gras
   

Sébastien Bouillet, vous ne pouvez pas le manquer à la croix-rousse, pas moins de trois boutiques sur la place, l’une dédiée au chocolat avec un mur entier en fontaine de chocolat qui me rend dingue, et des tablettes, des bouchées, du chocolat sous toutes ses formes, la boutique s’appelle Chokola. Quelques pas de plus et on trouve la boutique Goûter dédiée aux gourmandises des quatre heures d’antan, brioche et cakes au mètre, madeleines (bien denses et bossues, avec une fine pellicule croustillante caramélisée) et financiers (fondants à souhait) qui ont l’air de sortir du four de la grand-mère, et des trabouilles, tartes à la praline comme une pizza. Enfin la pâtisserie, avec le Broadway chocolat myrtille incroyablement corsé, le chou caramel beurre salé et compotée yuzu qui m’a bluffée cet été, le baba et la forêt noire en verrines, et la crème d’ange, mousse délicate comme un nuage dont le cœur varie selon les saisons, je l’ai déjà goûtée à la banane, et dernièrement ici à la poire. Extra. Le Mistral est très subtil avec une crème nougat et un cœur abricot, et le chou caramel salé yuzu m’a bluffée cette fin d’été. L’odéon chocolat au cœur crème brûlée vanille est plus classique, un peu trop sucré pour un gâteau au chocolat à mon goût. Bouillet, qui régale aussi à Tokyo et qui est membre des Relais Desserts, site web.

            
  
Il y a peu de temps je suis entrée dans la boutique du pâtissier chocolatier Palomas place Bellecour et j’ai été immédiatement conquise par l’accueil discret et délicat, voilà une adresse confidentielle où les créations sont peu nombreuses par souci exigeant de subtilité. Le baba est l’un des meilleurs que j’ai dégusté, aérien, avec une crème à peine fouettée, de Bresse, peu sucrée, incroyable. La mousse pomme façon cheesecake était délicieuse et de saison. La coque chocolat remplie de ganache et mousse est un pur régal pour les amateurs de noir amer. Je vais évidemment goûter sous peu d’autres créations au chocolat qui sont la spécialité maison, je vous raconterai. A découvrir absolument. Palomas, site web.

  
  
Autre pâtissier qui fait peu de bruit mais tant de bien, Bruno Saladino. J’ai succombé (littéralement !) à sa tarte chocolat d’une puissance renversante, biscuit sablé fin, ganache chocolat très corsé comme j’aime, mousse aérienne, j’ai adoré. Le Baba en verrine m’a moins convaincue. La tarte aux marrons et meringue est classique mais toute jolie ici, on échappe aux vermicelles habituelles peu esthétiques. Je me suis aussi régalée avec  son St Honoré dont le parfum change selon les saisons, la religieuse au chou brioché à l’intérieur et croustillant craquelin aux abords, crémeux au chocolat renversant. Le macao est une douceur chocolat plus lacté sur une base brownie. Bruno Saladino, site web.

   

  

  

   

Pas très loin dans le 6e très concentré en tentations on se régale Chez Taffin, une adresse recommandée par les gourmandes @argone69 et @chococoladdict69 Acceuil adorable et petits details qui sont appréciés : gâteaux scotchés dans leur boîte pour résister au transport, conseils, une bonne odeur de pain chaud dans cette boulangerie. Baba mojito extra mousseux, bien punché et chantilly velours, gâteau Prince Moah (mousse chocolat et thé earl grey gelée de poire), tarte vanille très concentrée en saveurs. Miam. Taffin 128 rue Bugeaud Facebook

   
    
    
 Toujours dans ce 6e très gourmand la Maison Tourtiller propose des pâtisseries classiques à l’ancienne. Trop de crème au beurre, trop de sucre pour moi mais qualité et fraîcheur indéniables et leur spécialité qui pour le coup est travaillée ici tout en légèreté : le saint pothain (macaron et crème nougatine). Tourtiller 4 cours Franklin Roosevelt Site web

  

Mais ceci dit, si vous passez par Lyon, il faudra absolument goûter la tarte à la praline, c’est la spécialité! J’aime beaucoup celle de Seve mais ma préférée est celle de Jocteur, je ne suis pas la seule à trouver que c’est la meilleure à Lyon, alors le kiosque des halles Paul Bocuse vaut le détour. Et puisque vous ferez nécessairement le tour des halles, ne manquez pas le riz au lait caramel beurre salé de la célèbre fromagère La Mère Richard, une bombe addictive.


Et en matière de desserts, le Kitchen Café, dessert-bar coffee shop et bistrot du midi créé des assiettes waouw. Incontournable, les photos parlent d’elles même. Les gourmandises du matin, financiers, kannelbulle, sont réconfortantes et me mettent de bonne humeur pour la journée. Je vous en ai parlé iciSite web

  
  

La maison Debeaux est une boulangerie pâtisserie aux recettes « à l’ancienne ». Tout n’est pas convainquant mais j’ai un péché mignon, leur tropezienne que je trouve extra. Avec un chocolat chaud pour aggraver mon cas. On évite la tartelette caramel, chocolat, un fond de tarte précuit et garni, oups…Maison Debeaux, site web.

  

Même réserve pour la maison Tixier, cours Vitton dans le 6eme. Pâtisseries de boulangerie, de taille conséquente mais sans grande subtilité, impression d’assemblages grossiers. Pas mauvais mais manque de raffinement. Tixier (site web) 

  
Et pour mes moments de New York nostalgie, je file chez Dorodi qui fabrique des donuts et cheesecake énormes comme aux states (et même plus je crois) mais d’une légèreté déconcertante, que c’est bon ! Dorodi Pastry, site web.

A creuser : le salon de thé culturel Thé Ou 9 rue de Chavanne (1er), acceuil bienveillant et atmosphère agréable, courte carte de pâtisseries maison du jour. J’ai fait un choix peu concluant : la tartelette infiniment café (hum hum, imitation de Pierre Hermé…) et je n’apprécie définitivement pas le café dans les pâtisseries. La pâte sablée était extra mais la couche ganache café ne m’a pas séduite (je l’ai trouvée écœurante de même que le glaçage gélatineux qui se dissociait du reste) Seule la couche de chantilly café m’a plu. Mais les autres pâtisseries sont à tester, et j’avais bien aimé leur banana bread goûté peu de temps après leur ouverture il y a deux trois ans me semble-t-il.

   
   
Et vous, vos bonnes adresses sucrées ? Dites moi tout! Bien sur, cet article sera updaté au fil de mes excès de gourmandise!

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