Choux!!! Le chou revient dans les pâtisseries : nos chouchous

Le chou fait un retour en grâce ! Je ne parle pas du kale, non non. Du chou pâtissier. Le traditionnel des vitrines old school. Rien de plus simple, si l’on compare aux créations sophistiquées à grands renforts de jeux de textures et autres associations de saveurs dont nous régalent les stars de la pâtisserie. Et pourtant, trouver un bon chou n’est pas si facile. Il peut vite devenir mollasson si la crème l’humidifie, il peut être caoutchouteux… D’ailleurs définir la texture du chou n’est pas évident. Il n’est ni croquant ni croustillant sauf sur ses contours quand il se couvre de craquelin, il est moelleux mais pas trop, je ne sais pas vraiment trouver les mots. Si vous le pouvez, dites moi comment vous définiriez un chou. Il faut bien sur que la crème soit bien présente, avec une texture séduisante et un parfum agréable. Parfois, on trouve au cœur du chou sous la crème une surprise en forme de compotée ou de confit, voire de vrais fruits, tout est possible. Voici quelques uns des choux que l’on a aimé, adoré ou qui nous ont moins convaincus, à Paris ou ailleurs. 

Update octobre 2017 : chou marron vanille comme un mont-blanc de Hugo et Victor à Paris, dispo à la boutique Fou de pâtisserie. La pâte est mollassonne et la crème très sucrée, dommage. Le chou d’un tout nouveau coffee shop Signé Extrait à lyon qui propose aussi de la pâtisserie réalisée par un ancien sous-chef pâtissier du triple étoilé AS Pic. Les pâtisseries sont incroyablement subtiles et pleines de détails qui les classent au niveau haute pâtisserie. Big up pour ce chou vanille au cœur compotée de figue pleine de saveur et assez peu dense : on a adoré (et leurs autres propositions aussi, voir notre article Coffee Shops à Lyon). Le chou figue de Lilian Bonnefoi à Antibes est le petit dernier de la pâtisserie qui renouvelle les parfums de son chou profiterole à chaque saison, nous sommes toujours conquis et la qualité est toujours au rendez-vous, de même que l’accueil adorable. Et enfin le chou pêche vanille de Jérôme de Oliveira (pâtisserie Intuitions) à Cannes est bien velouté.


Update septembre 2017 : le chou figue framboise de Lilian Bonnefoi à Antibes – en photo ici, très délicat, et le chou pêche vanille généreux de Jérôme de Oliveira à Cannes – photo ici. Celui de Signé Extrait, le nouveau coffee shop pâtisserie à Lyon est extra : pâte de toute fraîcheur avec craquelin, compotée très fluide de figue, crumble et chantilly darjeeling – photo ici sur mon flux IG.

En update été 2017, le chou pêche verveine de Lilian Bonnefoi à Antibes (relire notre billet) déclinaison saisonnière de ses choux toujours délicats. Le chou liégeois de Cyril Lignac et Benoît Couvrand à La Chocolaterie st Germain à Paris, et le chou vanille simple mais réalisé à la perfection de Jacques Genin à Paris.


En update printemps 2017, voici un de mes derniers coups de cœur : le chou d’un pâtissier qui m’a vraiment bluffée, Lilian Bonnefoi, à Antibes – Relire ici- : un chou à la poire pochée au sirop de vanille, chantilly aux deux parfums vanille et gianduja, avec des petits cubes de gianduja à l’intérieur. Waouw.

Automne 2015, c’est Philippe Conticini qui le remet au goût du jour : un peu à la manière de son Saint-Honoré signature, il renferme deux types de crème vanillée : pâtissière et chantilly. Les crèmes sont très réussies, parfumées et de textures agréables en bouche. J’ai moins apprécié le zeste de citron vert supposé apporter de la fraîcheur : la note acidulée me gâche le plaisir d’une saveur régressive, j’aurais préféré sans. Le chou est au craquelin qui donne un croquant caramélisé très gourmand. La Pâtisserie des Rêves Paris site web.

Si le chou semble de plus en plus présent dans les pâtisseries, il suscite aussi un engouement monomaniaque : ceux de la Maison du Chou préparés à la commande sont extra. Minis choux ludiques tout simples remplis au choix et mon parfum préféré est le nature, la crème est au fromage blanc qui donne une toute petite acidité lactée à cette crème dense mais fondante et sucrée. Et je dois dire que c’est un plaisir d’aller à l’abri des regards s’offrir un chou sur la place de Furstenberg. Et aussi que la maison a été créée par Manuel Martinez, le chef étoilé du Relais Louis XIII que j’avais beaucoup apprécié lors d’un repas chez lui, quelle générosité quand il passe en salle en apportant des assiettes en plus du menu « vous allez goûter ces couteaux que j’ai trouvés au marché ce matin », un chef qui aime régaler et ça se sent. La Maison du Chou site web. Et aussi un autre pâtissier monomaniaque du chou dont je vous ai parlé ici : Philippe Urraca et sa boutique salon de thé Profiterole cherie. (Update, profiterole cherie a définitivement fermé : dommage !)


Popelini est aussi un spécialiste du genre, mini choux crousti-craquelin à tous les parfums ainsi que des choux du jour. J’ai goûté vanille, chocolat et celui du jour mangue coco. Petits choux comme des mini gourmandises.
   
   
On trouve aussi des pépites dans des chouettes boulangeries pâtisseries, comme ce choux aux deux crèmes (pâtissière et chantilly, la première onctueuse et la seconde veloutée, toutes deux vanillées et tout en légèreté) dans leur cocon moelleux et généreux à l’intérieur et croustillant craquelin aux abords. On s’est régalés avec cette gourmandise de Loïc Levy à la boulangerie Le Petit Parisien, rue du vertbois à Paris Facebook


Septembre 2016, un chou à la poire (Pâte à choux croustillante, garnie d’un crémeux à la pulpe de poire fraîche et poires justes cuites) m’a enthousiasmée chez Claire Damon (Des gâteaux et du pain à Paris) : comme toutes les créations de cette pâtissière, il est délicat, et les saveurs sont très subtiles car très travaillées par la chef et son souci inlassable d’alléger en sucres raffinés pour aller au plus authentique de l’ingrédient. J’aime tout ce que fait Claire Damon et ce chou ne fait pas exception.

Un peu déçue par le chouchou de Gâteaux Thoumieux, noisette praliné peut être un peu trop dense dans un chou trop résistant : ça manquait un peu d’aérien. Ludovic Chaussard pour Gâteaux Thoumieux site web. (Update : changement de pâtissier chez Gâteaux Thoumieux à l’été 2016 et depuis j’ai goûté d’excellents gâteaux mais pas encore de chou)

Déçue aussi par le chou de la pâtisserie boulangerie Liberté de Benoit Castel à Paris, ici au kiosque Lafayette Gourmet. La pâte est élastique, ni le croustillant ni le moelleux des bons choux tout frais ne se retrouvent sous la dent. La crème au chocolat est agréable, sans saveur affirmée ceci dit.

À la Grande Épicerie du Bon Marché à Paris le chou vanille est gourmand : craquelin recouvert d’un caramel craquant, deux textures de crème vanillée (crémeux vanille Madagascar et chantilly vanille Tahiti).


J’avais goûté celui de Pierre Hermé (relire ici) : chacune de ses collections se décline en chou, tarte, baba, verrine, St Honoré, etc et j’avais planté ma cuillère dans le fetish satine, toujours de toute fraîcheur et très sophistiqué comme le sont les créations haute couture de Pierre Hermé avec jeu de textures et variations de saveurs. Hermé site web.

Quelques semaines plus tard, janvier 2016, c’est le café qui est le nouveau fetish de Pierre Hermé, et en version chou, j’ai adoré cette gourmandise généreuse, croustillante aux abords et ultra moelleuse à l’intérieur, avec des saveurs et textures pensées dans un jeu de contrastes incroyable, jugez plutôt : ganache au café au cœur, crème mascarpone au café Lapar rouge du Brésil (cru que l’on retrouve dans des bonbons ganache chocolat et macarons pour cette collection), chantilly bourbon de la réunion et des petits cubes de sablés qui croquent. Waouw !


Et on suit les collections Hermé comme des fashion weekend de la pâtisserie, au printemps 2016 c’est le Montebello qui revient avec une compotée de fraises et une chantilly dense mascarpone pistache, toujours des petits cubes sablés pour le croquant et une pâte à chou top, jamais détrempée.


Et en octobre 2016, voici mon préféré de la série des collections Hermé : « hommage » : Pâte à choux, compote de poires, poires, crème Chantilly au marron, crème de marrons, sablé breton à la farine de châtaigne. Le chou était moelleux et bien beurré à l’intérieur, le goût et la texture ne laissaient aucun doute, il sortait des fourneaux ! Fraîcheur incroyable et un fourrage peu sucré mais aux saveurs très franches, un régal !

À Paris encore le pâtissier japonais Sadaharu Aoki propose un chou matcha, dont la saveur matcha est très présente avec beaucoup d’amertume et d’umami, et une pâte extra, une des plus réussies que j’ai goûtées. Site web

Allez on file en province, et même en zone gastronomiquement inexistante : Grenoble… Aucun intérêt j’en conviens mais il y a là un chocolatier extra à l’ancienne que je vous recommande parce qu’il est encore un des rares en France à torréfier lui-même ses fèves. Il a créé cet automne une collection de choux à tomber, il y en a pour tous les goûts, voyez un peu : tout chocolat noir, trois chocolats, forêt noire, poire belle Hélène, chocolat orange confite grand marnier, crème brûlée, framboise chantilly et j’en passe! Bochard à Grenoble site web.


À Lyon j’ai adoré le chou de Sebastien Bouillet : pommes yuzu en compotée et chantilly caramel beurre salé, ce chou là est atomique ! Bouillet Lyon site web.

Et comme Sebastien Bouillet renouvelle son chou chaque saison, on ne s’en lasse pas et celui du printemps 2016 m’a enchantée : confit bergamote aux saveurs très subtile et chantilly veloutée dans un chou parfait, moelleux et pas détrempé, craquelin qui croustille. À l’automne 2016 c’est la noisette à l’honneur dans le chou Paris Brest. Et en été 2017 c’est le chou fraise vanille : gros coup de cœur encore!


  

À Lyon impossible de ne pas entrer chez LE pâtissier chocolatier emblématique qu’est Bernachon, le compère sucré de Paul Bocuse, dont nous vous avons parlé ici. Le chou chantilly est on ne peut plus traditionnel et parfois la tradition a du bon, voire de l’excellent : c’est le cas ici où le chou est d’une extrême fraîcheur (rarement on aura trouvé une texture plus agréable) : sans fioritures, nul besoin de craquelin ou autres agréments car la pâte est beurrée à souhait et la chantilly sucrée comme une gourmandise et pourtant on en dévorerait des louches tant elle est veloutée. On sent un crème dense certainement sourcée avec exigence (crème de Bresse ?). Bernachon Site web

Par contre à Lyon encore on zappe le chou du pâtissier traiteur Pignol, pourtant membre du très exigeant club Relais Desserts mais dont le chou semble vraiment élaboré sans aucune subtilité. Celui que j’ai goûté avait une drôle de pâte un peu friable, presque sablée et trop salée! Chantilly sans intérêt, l’ensemble m’a paru très grossier.

À Lyon encore on oublie le chou de Clostan aux Halles Bocuse, pâte à chou granuleuse et chantilly farineuse, bouhhhh.

Un peu la même remarque pour le chou de  Délices des sens à Lyon toujours aux Halles Bocuse et aux Brotteaux. Il est pourtant beau et dodu! La pâte semble être un « prêt à l’emploi » décongelé… Point positif pour le craquelin qui n’est pas là que pour le décor mais qui enrobe généreusement le chou. La chantilly est un peu trop dense, trop compacte et pas très agréable en texture malgré son bon goût. Bref un chou de boulangerie…

Le boulanger Max Poilâne à Lyon, famille de pétrisseurs parisiens, propose en plus de ses pains délicieux quelques pâtisseries très classiques à la manière boulangère c’est à dire de taille conséquente mais sans subtilité particulière. Verdict pour le chou chantilly ? Il est généreux : énorme, pour le prix modique de 2,95€! La chantilly est d’une texture parfaite, veloutée, de bonne tenue sans être trop dense, très vanillée et sucrée (peut-être un peu trop sucrée à mon goût). Et le chou? Belle surprise il est de toute fraîcheur, pas détrempé, bien brioché à l’intérieur et recouvert d’un craquelin très présent et bien caramélisé. Un bémol cependant : la pâte à chou m’est apparue très salée et je n’ai pas aimé être dérangée par ce sel dans ma gourmandise sucrée.

Et pour les adeptes du sans gluten, un chou coco (sans lactose) à la pâtisserie Les Gasteliers, ouverte début 2017 et qui donne un sacré coup de waouw aux recettes sans gluten, deux ans d’élaboration pour échapper aux textures habituellement peu convaincantes. Les Gasteliers 123 rue de Seze 6eme Facebook 

À Cannes, mon pâtissier chouchou c’est Jérôme de Oliveira dont je vous parle souvent et ça tombe bien, il concocte souvent des choux, j’en ai goûté à la chantilly nature, à la pomme, à la pêche, et un ultra gourmand à la banane chocolat chantilly (si tu me crois pas, eh, t’vas voir ta gueule à la récré). Intuitions by Jérôme de Oliveira site web et IG @intuitionsbyj Malheureusement en 2016 les choux ne semblent plus proposés par le pâtissier. Dommage! Mais… Printemps 2017, le revoilà en version chou-bun framboise litchi!

Celui de Christian Cottard à Antibes est très classique, plus boulanger que pâtissier.

Je continuerai de mettre cette revue à jour au fil de mes découvertes mais je compte surtout sur vos bonnes adresses en la matière, n’hésitez pas, les commentaires sont lès bienvenus !

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7 commentaires

  1. Je savais qu’il ne fallait pas que je vienne faire un tour ici. C’est malin maintenant j’ai une terrible envie de choux. Je vais devoir prendre le métro pour sortir sous la pluie et me rendre chez Sébastien Bouillet. Quant à celui de Cyril Lignac je note de le goûter lors de ma prochaine visite à Paris pendant les vacances de Toussaint.

  2. […] châtaigne) est mon préféré de toutes les collections de choux de PH que j’ai pu goûter (voir ici nos chouchous). La tarte hommage était extra aussi (Pâte sablée, biscuit imbibé à la poire, purée de […]

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