Dessance, Paris

À ses débuts, le restaurant Dessance s’est présenté comme un restaurants de desserts, où l’on pouvait composer un menu entièrement consacré aux mets sucrés. C’est effectivement le cas, mais pas que : Dessance est bien plus que cela. Un menu tout dessert? Mais oui, et ce n’est pas une saturation pour les papilles car en réalité les compositions sont très allégées en sucre, au plus près des saveurs originelles donc. Je dirais que Dessance offre une gastronomie qui bouscule les codes. Les service est continu de midi au soir et à toute heure, on construit son menu autrement que selon le sacro-saint triptyque entrée plat dessert. On combine des propositions qui positionnent différemment les frontières du salé et du sucré, du légume et du fruit aussi. On est loin de la mode vintage du sucré/salé façon canard aux pêches qui faisait passer mamie pour une révolutionnaire. Chez Dessance les assiettes jouent la modulation progressive. Plusieurs formules sont proposées, et bien sûr on peut opter pour un cheminement plutôt traditionnel mais dans tous les cas, on choisit les assiettes principales et des petites portions viennent, selon l’inspiration du chef, assurer de douces transitions. Christophe Boucher, l’auteur cuisinier de cette partition, est un ancien chef pâtissier du Grand Vefour et de Ledoyen. Il dresse des assiettes subtiles qui permettent d’explorer de nouveaux territoires gustatifs. Des saveurs inédites sont obtenues par des techniques spécifiques. Ma première assiette était un foie gras mi cuit très fondant accompagné de cerises lactofermentées (donnant une saveur aigre et presque iodée qui réveille sacrément la rondeur du foie gras), un confit d’oignon plus classique et des champignons déshydratés qui donnaient un croustillant très concentré en parfums. Mais avant, c’est une glace au raifort, cocos et chips de légumes qui vient dire aux papilles de se préparer. Et juste après le foie gras, une composition surprenante de pastèque, coriandre, neige de concombre, cacahuète et yaourt grec. C’est à la fois aqueux et aromatique, et c’est une jolie transition vers un sucré signature : la fameuse omelette norvégienne flambée au whisky qui semble énorme mais qui est d’une légèreté incroyable, même si son cœur est très gourmand avec un brownie chocolat, une glace vanille, du caramel beurre salé et de la meringue. La parure n’est quasiment pas sucrée, les blancs œufs sont flambés au chalumeau et cela donne une saveur fumée. J’ai accompagné ce repas de soba cha, une infusion de sarrasin grillé : décidément j’aime beaucoup cette saveur et sous toutes ses formes. J’ai adoré ce concept Dessance et la créativité du chef, et ce qui est agréable aussi c’est que l’on échange avec les tables voisines tant les effets de surprises interrogent chacun.Dessance 74 rue des archives, Paris 3 Site web et IG @christophe_boucher

   
    
   
   
 

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