Relais Desserts

Relais Desserts est une association très exigeante, club sélectif de chefs qui portent les valeurs de la haute pâtisserie française, essentiellement en France mais aussi dans 19 pays. Trente ans d’existence et de nouveaux membres régulièrement intronisés par deux parrains. Un des derniers admis est mon pâtissier préféré à Cannes, Jérôme de Oliveira (Intuitions by J) ; ses parrains sont aussi deux chefs qui me régalent, Sébastien Bouillet à Lyon et Pascal Lac à Nice. Je n’ai jamais été déçue par une pâtisserie Relais Desserts, petit tour des membres dont j’ai pu goûter les créations.
Jérôme de Oliveira à Cannes, je vous en ai déjà parlé, mon dernier coup de cœur est l’escale, croustillant riz soufflé, crémeux passion et mousse vanille.

À Nice, tout est extra chez Pascal Lac, avec mention spéciale pour ses créations ultra chocolatées qui ravissent les amateurs de noir corsé dont je suis.

À Lyon, Bouillet, ici l’odéon chocolat cœur crème brûlée vanille mais aussi pour les goûters d’enfance, madeleines et financiers. Et Seve, avec une bûche qui me régalera pour Noël.

  

Un peu moins convaincue par Pignol à Lyon, bien que l’accueil soit très sympathique. Sans doute la différence entre un traiteur, métier de JeanPaul Pignol, et pâtissier specialisé. Je n’ai goûté que le chou, pâte granuleuse presque friable et chantilly sans intérêt.

À Paris, c’est une évidence, Pierre Hermé : je suis une inconditionnelle. Voici sa dernière collection satine, mais je crois qu’une des gourmandises vers laquelle je reviens toujours est la tarte fine (pâte ultra fine mais terriblement croustillante grâce à la présence de semoule dans la texture) à la ganache chocolat pure origine. Et les macarons, et le bostock, et la brioche!!! Tout me régale!

    

Le chocolatier Hevin figure aussi parmi les membres parisiens, gâteau chocolat dégusté il y a longtemps, il faut que je récidive! Et chocolat chaud à l’ancienne au salon de thé de sa boutique St Honoré.

Update : récidive avec une tartelette au chocolat extra (j’aurais peut-être aimé une couche de ganache encore plus présente entre la pâte sablée bien croustillante et friable et le glaçage sucré). Le cube mousse chocolat est très bon. Plus étonnant le mazaltov, cheesecake qui me plaît beaucoup à moi qui n’aime ni le fromage ni le cream cheese : il est réalisé avec du fromage blanc 0% et se révèle aérien comme un nuage, une texture plus proche de l’angel cake que du – souvent lourd – cheesecake. J’ai adoré les macarons grand cru Equateur et les bonbons ganache noire grand cru (quelle intensité et qu’elle longueur en bouche!).

   
  

   


 

Claire Damon, créatrice de la pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, est atypique : elle élabore des desserts très peu sucrés, tout en légèreté, au plus près des saveurs. C’est déroutant mais convainquant, je vous ai parlé de son Baba ici, de son caramel ici, et de son pain perdu à manger à la main ici.

Sadaharu Aoki est un pâtissier chocolatier japonais installé en France depuis plus de 20 ans ; il a ouvert sa première boutique à Paris en 2001. Des créations que je trouve très délicates et subtiles, beaucoup d’inspiration japonaise avec du matcha. Mon pêché mignon parmi ses gourmandises est cette tartelette parfaite, pâte sablée friable, caramel salé et chocolat au lait en textures légères et en saveurs douces et équilibrées. 

   
 
Chez Arnaud Lahrer, je n’ai goûté que le baba, j’ai beaucoup aimé la présentation en bulle et la touche d’agrumes, la texture mousseuse, j’ai très envie de découvrir ses autres créations.

Cette année, Benoit Couvrand, le chef pâtissier des boutiques de Cyril Lignac, a reçu le prix excellence du jeune espoir. Les pâtisseries Lignac ne figurent pas parmi les membres mais le pâtissier a été récompensé et j’applaudis car son baba, que j’ai goûté récemment, est mon préféré et je suis impatienté de me régaler de l’éclair au chocolat.

À NYC, le seul membre est Francois Payard. J’avais adoré son chocolat chaud, un des meilleurs jamais dégustés, il y a quelques années, ainsi que son gâteau louvre, chocolat et praliné feuilletine. Cela fait longtemps, car j’avoue depuis je suis une inconditionnelle des créations de Dominique Ansel.


En tous cas, je tiens la liste des membres Relais Desserts à portée de mains, et voici donc une affaire à suivre !

 

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6 commentaires

  1. […] À Lyon, le chocolatier pâtissier Richard Sève est un spécialiste du macaron, qui revendique l’invention du macaron salé, au foie gras notamment. Cet hiver j’ai adoré son macaron au coing, saveur inédite pour cette spécialité et dont l’association avec l’amande m’a enthousiasmée. Le marron glacé était extra, voilà encore une saveur douce et subtile que j’aime beaucoup en macaron. Chocolat évidemment, et un surprenant banane-yaourt où l’acidité lactée apporte une contraste intéressant à la douceur de la banane. Richard Sève, comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hevin et Pascal Lac sont membres du très exigeant club Relais Desserts. […]

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