Poulpe !

La première fois que j’ai mangé du poulpe, c’était en sur une île minuscule en Grèce, les bestioles étaient suspendues sur un fil d’étendage, séchaient au soleil avant d’être grillées au barbecue, et je crois que je n’ai jamais retrouvé depuis une préparation aussi goûteuse. Ceci dit, depuis quelque temps, on trouve de plus en plus de poulpe au menu des restaurants. Fréquemment proposé en Europe du Sud et aux US, en Amérique du Sud aussi (j’ai un excellent souvenir de poulpe en parilla à Buenos Aires), en boulettes-beignets takoyaki au Japon, on le voyait rarement figurer sur les cartes en France. J’ai essayé d’en cuisiner cet été pendant les vacances. Commande à mon pêcheur poissonnier de confiance à Cannes. Je n’imaginais pas une seconde lui faire la peau pour l’attendrir donc j’ai opté pour la méthode douce : une nuit au congélateur, le froid casse les nerfs qui donnent trop de résistance à la mâche. Ensuite il faut s’armer de patience car la bête doit cuire longtemps longtemps au court bouillon, presque deux heures pour un spécimen de 1kg, avant de le griller à la poêle et le déglacer au vrai balsamique pour un enrobage aigre doux (inspiré d’un plat de poulpe apprécié chez Babbo à NYC. Il faut savoir que plus le poulpe cuit longtemps, plus il est tendre, pas de risque de surcuisson. Et il faut bien le laisser refroidir complètement dans son bouillon pour éviter une mâche trop caoutchouteuse. Honnêtement je ne recommencerai pas l’expérience, la bestiole est vraiment repoussante, la préparation qui n’est pas très adaptée à la cuisine en appartement! Je préfère le déguster au resto, et voici ceux que j’ai aimés : Chez Babbo, à NYC, un italien bien connu, une étoile michelin, une des tables favorites de George le barista nespresso (!). Au vinaigre de chianti et incroyablement fondant, servi sur une poêlée de champignons caramélisés. Chez Marea, un italien double étoilé, une des pasta signature : fusilli à la moelle et aux poulpes marinés au vin rouge. Chez Kat & Theo, table bistronomique ouverte par des anciens de El Bulli, EMP, PerSe, il est grillé au barbecue, orange et origan.


  

À Milan récemment, façon traditionnelle chez Eataly, mariné sur des artichauts en caponata, ou en version cuisine d’auteur creative chez Rebelot, en granité de gin, extra.


Chez Neva cuisine, mon dernier coup de cœur à Paris, la chef Beatriz Gonzales réussit à le rendre sexy dans un dressage très soigné et coloré, une portion ultra généreuse de poulpe en émulsion de poivrons, big up!

Chez Neva ce poulpe était cuisiné au barbecue green egg, dont le nom évoqué la forme de gros œuf vert. Cuisson qui garantit moelleux à l’intérieur, grillé fumé en abord. Même technique chez Les Apothicaires à Lyon, nouvelle adresse bistronomique qui enchante l’arrivée du printemps 2016. Poulpe en entrée, à la grenobloise et œuf au plat. 

  

À Lyon encore, émincé à la mandoline au Passe-temps, un de mes neobistrots préférés. Et au Café Sillon de Mathieu Rostaing Tayard, récemment au menu en soupe de poisson, fenouil et mandarine.


Chez Minnà à Paris, il coche les cases de la bistronomie corse, savoureux et parfumé !

Au bar du Park Hyatt, mon hôtel d’exception à NYC, il est extra, bien grillé et caramélisé.

Toujours à NYC, au Café Clover, le spot trendy des journalistes de mode, bien grillé à la plancha, avocat tomates et sauce coriandre en accompagnement.

Chez Quality italian, c’est un classique de la cuisine italienne avec des haricots blancs (je n’apprécie pas trop, c’est fade et « farineux ») : dans ce ragoût le poulpe n’est pas vraiment mis en valeur. Même style mais en beaucoup plus subtil chez Esca, un italien étoilé.

  

Et à la maison, caramélisé au balsamique, avec des tomates et – association delicieuse- avec des pêches, coriandre, poivre de timut.

   
   
  
Sans doute des inspirations à trouver dans le livre Poulpe de Jean-Pierre Montanay, Hachette éditions.


To be continued!

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