Le Suprême à Lyon

Les lyonnais connaissent bien Daniel Boulud, chef cuisinier star à NYC où son restaurant Daniel obtint trois macarons dans le guide rouge. Daniel Boulud est aussi à la tête de bistrots et cafés à NYC, mais aussi à Miami, Vegas, Washington, au Canada, à Londres, à Singapour : un empire dédié à la cuisine traditionnelle, le plus souvent d’inspiration lyonnaise. L’an dernier une rumeur voulait que DB ouvre un restaurant à Lyon. C’est un peu le cas, même s’il n’est qu’un investisseur très impliqué. En fait, c’est son second à NYC, Gregory Stawowy, aussi passé par le Jules Verne d’Alain Ducasse ou chez Pierre Gagnaire à Londres, accompagné de son épouse Yun Young Lee et d’anciens élèves de l’institut Bocuse, qui vient de reprendre le St Florent dans le 7eme, où officia pendant 30 ans Le couple Zagonel. Le restaurant ouvert depuis quelques semaines s’appelle Le Suprême, car c’est la volaille de Bresse, qui comme au temps de ses prédécesseurs, est mise à l’honneur. La déco a été revue, sobre et contemporaine avec cuisine ouverte. L’accueil est chaleureux, c’est encore un ancien de Boulud à Londres qui s’occupe de la salle. Après d’énormes gougères qui arrivent encore chaudes et bien gonflées pour patienter, en entrée, il faut absolument goûter le gâteau de foies blonds. Un classique de la cuisine lyonnaise, pas d’une remarquable finesse dans les bouchons, est ici travaillé comme un plat de gastronomie. D’ailleurs le gâteau de foies blonds est aussi à la carte du tout nouveau restaurant de Jean-Francois Piège à Paris, qui revisite un goût de son enfance. Gregory Stawowy réalise un gâteau d’une texture exquise, mousseline fine et aérienne, fondante, à la saveur subtile : on jurerait la présence de foie gras mi-cuit rosé. La réduction de tomates au vinaigre xérès donne une pointe d’acidité qui réveille sans masquer la saveur du foie. Je suis bien d’accord avec Marjorie de Faim de Lyon : nous lui décernons la palme du meilleur gâteau de foie! Ensuite, les propositions de plats sont toutes très tentantes, j’avoue avoir hésité à goûter le lièvre à la royale qu’on trouve rarement et seulement quelques semaines sur les cartes, mais dans un bistrot dédié à la volaille de Bresse, je ne pouvais pas passer à côté du suprême ! Une chair dense et fondante, incomparable qualité du label Bresse, à peine croustillante sur le dessus, caramélisée par un jus indécent… Les salsifis servis en accompagnement, rôtis et en chips, ravivent des goûts oubliés. Une purée de céleri veloutée apporte une saveur un peu plus vive. En dessert, le pain perdu est étonnant : il est cuisiné d’une manière authentique, c’est à dire avec du pain et non de la brioche. C’est le pain rustique de la boulangerie lyonnaise Le Moulin de Lea qui approvisionne le restaurant qui sert de base, et le dessert est donc peu sucré. C’est la mangue qui apporte de la douceur. Il y a des canneberges séchées et une chantilly au citron vert qui apporte une touche acidulé,le et beaucoup de fraîcheur. Le quartier n’est pas sexy, mais on s’y régale : le café Sillon de Mathieu Rostaing Tayard n’est pas loin !

Le Suprême, 106 cours Gambetta Lyon 7 Site web

   
   
   
  

   

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4 commentaires

  1. En effet un sacré personnage que Daniel Boulud… Le Gâteau de Foie de ma maman est le meilleur du Monde mais il va me falloir vérifier si celui-ci ne serait pas capable de le détrôner ;-)p

  2. Effectivement un très bon restaurant.
    Les desserts sont réalisés par la femme japonaise du Chef.
    Ce qui explique peut être l’élégance toute particuliére dans la présentation.
    Je suis Fan pour ma part

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