La Scène, Stephanie Le Quellec à l’affiche, restaurant 1* Paris

De retour à La Scène, restaurant de l’hôtel Prince de Galles Paris, plusieurs mois après une première expérience qui nous avaient enchantés, peu de temps après l’ouverture. La déco signée Bruno Borrione en marbre et cuir blanc offre un cadre épuré et apaisant, avec vue sur la cuisine ouverte où s’activent en gestes précis et chorégraphiques les acteurs de la brigade de la chef Stephanie Le Quellec, récompensée d’un macaron par le guide rouge. La cuisine travaille avec délicatesse et subtilité des classiques de la tradition française, une touche féminine qui allège et sublime les saveurs, j’aime beaucoup. Et ce qui rend le moment fort agréable, c’est la présence discrète et bienveillante du metteur en scène maitre d’hôtel Paulo, qui accompagne les différents actes de la pièce avec le ton juste pour chacun. On commence par des frivolités, j’aime bien quand ce terme est utilisé, bien plus léger que l’affreuse expression « amuse-bouche »: tarte moules émulsion cresson, tarte cèpe et gelée persillade, pied de veau en chips. Un pain boule tout chaud est apporté ; il est pétri par Frédéric Lalos, boulanger MOF, et voici une motte de beurre totalement indécente, spécialement barrattée pour le restaurant depuis les côtes d’armor. Mais oui, tartinons le pain, n’en déplaise aux orthorexiques : celui-ci est riche en bêta carotène et très bon à la santé (précision utile et déculpabilisante car je n’ai pas résisté entre chaque plat…). Pour commencer, maquereau cuit et cru et purée mais, saveurs iodées et douces. L’entrée a été un coup de cœur pour mes papilles : Homard bleu en fines ravioles / Derniers concombres de jardin / Sarrasin. Incroyable jeu de saveurs que le côté aqueux du concombre met en exergue avec ces grains de sarrasin qui croquent et apportent cette note torréfiée que j’adore. Ensuite c’est du Sandre Étuvé / Jus de livèche / Coques / Gnocchetti de céleri. Là aussi les ingrédients ont des saveurs franches et les contrastes sont extras. Une transition toute fraîche qui permet de basculer vers le sucré avec une gelée aloe vera, sorbet yuzu et émulsion huile olive. Pour terminer l’acte gourmand est orchestré depuis peu par Nicolas Paciello, ancien second de Yann Couvreur, qui régalait jusque là avec ses créations graphiques. Après un passage remarqué à La Réserve, nouveau palace de l’avenue Gabriel, le voici aux commandes, et la gourmandise est bien au rendez-vous (nous sommes impatients aussi de savoir où nous pourrons continuer à goûter les œuvres de Yann Couvreur). Un dessert régressif qui me ravit avec ces coques chocolat caramel fleur de sel et glace vanille, parfums d’enfance généreux et ici parfaitement équilibrés. On aurait pu s’arrêter sur cette happy end mais c’est sans compter un épilogue qui nous rappelle un goûter d’automne : clafoutis pêche blanche dans son poêlon comme à la maison et ganache chocolat feuilles d’or à tartiner, c’est trop bon, complètement déraisonnable après un tel repas mais on ne va pas résister, c’est un pur plaisir ! Et ce n’est pas fini, une dernière pirouette, une petite farce, on nous sert un jus detox concombre yuzu pour oublier que l’on a succombé à la tentation : c’est frais et on repart léger. La pièce est un succès : standing ovation !

La scène au Prince de Galles Paris, av GeorgesV Paris Site web


  
  

  


Et un précédent repas en photos

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