Éclairs au chocolat : mes coups de foudre! 

Trouver un bon éclair au chocolat? C’est un peu mission impossible. Je suis en général déçue par les éclairs. La pâte est encore plus présente que dans les choux à la crème plus « dodus », et c’est bien là le problème : la texture est parfois trop sèche, parfois « élastique », ou détrempée par le crémeux… Il m’arrive souvent de ne manger que le fourrage et laisser la pâte! La fraîcheur est impérative et les éclairs ne sont jamais aussi bons que lorsqu’ils sont montés minute, en dessert au restaurant ou salon de thé. Voici ceux que j’ai goûtés, aimés ou un peu moins. Le meilleur, je l’ai croqué… à  Mougins, village où nous nous régalons souvent à l’Amandier et La Place de Mougins, du chef Denis Fetisson, qui précisément, en association avec son chef pâtissier Pascal Giry, a créé une pâtisserie salon de thé où l’on se régale de créations exécutées à la perfection et d’une fraîcheur sans pareille, pour des prix défiant toute concurrence et un accueil des plus charmants. Je choisis toujours l’éclair au chocolat, qui est mon gâteau fétiche chez DF pâtisserie. La pâte est briochée moelleuse à l’intérieur et croustille grâce à un craquelin caramélisé très présent. Et le crémeux? Il est généreux et d’une saveur puissante, corsée, peu sucrée, qui reste longtemps en bouche. (1). Autre éclair que j’ai trouvé extra, celui de Jacques Genin. Évidemment il est monté minute et servi dans son salon de thé (mais pas toujours, les propositions dépendent de l’humeur du chef). La pâte est très briochée, douce et enveloppante et le fourrage est digne d’un grand chocolatier exigeant (2). En fait, ce sont les chocolatiers qui proposent les meilleurs éclairs au chocolat, comme Bernachon à Lyon (3), parfait, généreux et de toute fraîcheur à déguster de préférence au salon de thé. À la Maison du Chocolat, le crémeux est incroyable, la saveur mémorable, la pâte m’a un peu moins convaincue mais il est en vente à emporter uniquement, et le temps de rentrer le croquer altère quelque peu la tenue de la pâte à chou (4). Ceux de Laduree (5) et Fauchon (6) sont plutôt réussis, mention spéciale pour le glaçage ganache de Laduree que je préfère aux glaçages habituels un peu trop sucrés. Parmi ceux qui m’ont laissé un souvenir impérissable, celui de Cédric Grolet pour le teatime du Meurice (7). Pourtant en version mini parmi les mignardises, mais quel régal! Même en une bouchée, pâte et fameux étaient juste parfaits. Il faudrait vraiment que Cédric Grolet le propose un jour en grand format à la carte!

Déçue par L’Eclair de Génie… Peu généreux, pâte omniprésente et fourrage peu perceptible, sec… Quel dommage (8).

D’autres provinciaux : celui de Brito à Cannes qui est très classique (9), très frais comme tous ses produits. Celui de Jean-Luc Pelé à Cannes (10) comporte un bon crémeux mais une pâte détrempée, et à Grenoble celui de Bochard est très réussi, crémeux de chocolatier et pâte briochée riche en beurre et en craquelin (11). Je compte bien updater ce billet au fil de mes découvertes et tous vos conseils sont les bienvenus ! J’espère qu’un éclair au chocolat fera son apparition un jour ou l’autre dans les collections de Pierre Hermé, je voudrais goûter aussi ceux de Hevin, Conticini, Gaudard, Marletti, Lahrer… À lire aussi nos préférés dans la catégorie choux à la crème, babas, tartelettes au chocolat.

Update : à Cannes Jérôme de Oliveira (boutique intuitions au Five Seas Hôtel ) ajoute un éclair au chocolat tout en jeu de textures avec un crémeux intense et peu sucré que j’ai adoré, des éclats de biscuit au chocolat, des touches de sponge cake et des feuilles chocolat craquantes. Extra (12) mais seulement dispo en hiver semble-t-il.

Update : Enfin goûté le fameux chocolat Tonka de Yann Couvreur, mi éclair mi entremets car seule la base est constituée de pâte à chou, assez peu présente, pour laisser toute sa place au crémeux onctueux et très chocolaté, avec une saveur tonka bien présente et une coque craquante en chocolat noir. J’adore (14) et l’excellent éclair chocolat de la pâtisserie de l’Epicerie du Bon Marché (15) au crémeux extra corsé.

Update septembre 2017 : un magnifique éclair corsé dans une toute nouvelle chocolaterie pâtisserie très raffinée à NYC : Gabriel Kreuther – photo et précisions ici sur mon flux IG. Et l’éclair au chocolat de l’automne par Lilian Bonnefoi est – comme tout ce que fait ce pâtissier à Antibes – parfait : photos et détails ici sur mon flux IG.

 

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