Tartelettes au chocolat, croquées, aimées, ou un peu moins 

J’aime le chocolat, ce n’est plus un secret, et en particulier les ganaches. C’est pourquoi je croque volontiers dans une tartelette au chocolat, et voici mes découvertes. A Paris mes deux préférées de loin sont : celle de Pierre Hermé, goûtée plusieurs fois avec autant d’extase, tarte fine (pâte ultra fine mais terriblement croustillante grâce à la présence de semoule dans la texture) à la ganache chocolat pure origine Brésil plantation Paineiras 64%.

Ma seconde préférée est celle de la Maison du Chocolat par le chef Nicolas Cloiseau. La pâte sablée fine croustille, bien beurrée et friable, absolument pas détrempée. La ganache est d’une saveur puissante avec une amertume en contraste avec le sucré du sablé. Ce qui domine est le chocolat, et cela ravit les amateurs de cacao corsé. En plus, elle est graphique, d’une esthétique très délicate.

  

Sur mon podium vient s’ajouter celle de La pâtisserie Cyril Lignac et de son acolyte Benoît Couvrand. Une dinguerie pour choco addicts. Ok pour les puristes, elle est proposée comme tarte au chocolat mais on s’éloigne quelque peu des standards car nous avons là un biscuit cacao gianduja d’un incroyable fondant sous son enrobage ultra fin de chocolat, qui sert de base, et qui est surmonté de boules crémeuses onctueuses et corsées dont la saveur reste longtemps en bouche, et enfin couverte d’une délicate feuille de chocolat craquante. C’est gourmand croquant, évidemment, avec un jeu de textures agréable et un parti pris tout choco qui me ravit. Et ne résistons pas à la tentation de la déguster avec une pointe de cette divine crème chantilly maison vendue en pot dans la pâtisserie du chef.

   

  
 

A Grenoble E X T A S E ! Un shoot de chocoaddict! Je ne m’en suis encore pas remise! J’en ai dévoré des tartes au chocolat mais celle de Thierry Court a détrôné mes best ever ! Celle-ci est la création du we, vendue au mètre : elle est tellement gourmande, tellement généreuse et tellement intense! Je vous raconte (attention aux effets 😋) : une base sablée à la pâte d’amande au goût bien présent, une couche biscuit moelleux chocolat, une couche ganache noire, une couche crémeux d’une intensité et d’un fondant incroyables, miroir chocolat, et pour encore plus de gourmandise une quenelle de mousse bien corsée, de fines feuilles chocolat craquantes et de la nougatine au chocolat. J’en suis restée scotchée ! Et l’accueil en boutique est chaleureux et enthousiaste. Malheureusement cette tarte était une création éphémère du week-end (chaque we un gâteau vendu « au mètre » mais je suis sûre qu’elle sera disponible sur commande, puisque le principe chez TC est que l’on commande ses pâtisseries la veille. Une petite contrainte (pas de place pour la gourmandise spontanée) mais en contrepartie des pâtisseries toujours ultra fraîches.

   
 

J’ai aimé celle des Marquis de Ladurée, une déclinaison de la pâtisserie Ladurée dédiée au chocolat noir : toutes les pâtisseries et entremets sont proposés en version chocolat. Ganache intense, peu sucrée, un bémol toutefois, elle est un peu sèche.

  
À Lyon, j’ai succombé (littéralement !) à la tarte chocolat de Bruno Saladino, d’une puissance renversante, biscuit sablé fin, ganache chocolat très corsée comme j’aime, mousse aérienne, un ensemble peu sucré pour les vrais amateurs de grands crus de cacao : j’ai adoré. D’autant qu’elle est vraiment jolie et généreuse. Elle figure dans mon top 3 des « best ever » avec Hermé et La Maison du Chocolat. Je la croque régulièrement et elle me ravit toujours à chaque fois.

A Lyon encore, une excellente adresse que je recommande aux amateurs de chocolat et de pâtisseries subtiles : Palomas. Située sur la place Bellecour, la boutique historique est aujourd’hui passée sous la houlette du chef Dominique Cler et de son épouse Mika dont l’accueil est d’une rare délicatesse. Les ingrédients sont sourcés avec exigence (creme et beurre AOC de Bresse par exemple). La tartelette au chocolat est extra. La pâte sablée est ici remplacer par une base biscuit brownie très fine. La ganache est crémeuse et intense, peu sucrée, un régal!

 

 
Une petite déception : celle de Jean-Paul Hevin. Annoncée comme la meilleure de Paris dans un palmarès du Figaroscope, je m’attendais à une création exceptionnelle. Mais j’ai trouvé la couche de ganache vraiment trop mince, ce qui domine alors est la pâte sablée (dommage) et le glaçage vraiment trop « sticky ».

A Nice le pâtissier Pascal Lac, membre Relais Desserts propose une tartelette chocolat extra, intense et peu sucrée comme toutes ses créations chocolatées que j’apprécie particulièrement. Un jeu de textures avec une fine couche de caramel gourmand.

   
 

Christian Cottard à Antibes m’a moins convaincue avec une tartelette aux notes corsées mais aux textures moins agréables.
 

   
A Mougins les pâtisseries de Pascal Giry à la boutique DF pâtisserie en association avec le chef Denis Fetisson sont toujours extra et à ce jour restent le meilleur rapport qualité prix ! En petite taille (mais pas plus petite que les formats individuels chez les stars de la pâtisserie), les gâteaux sont tarifés… 2,50 €! Quand on les trouve à des prix atteignant 7 à 8€ dans certaines boutiques! Ici la fraîcheur est toujours irréprochable, l’accueil charmant, et cette tartelette est parfaite, pâte sablée bien friable, ganache corsée, truffe et nougatine sésame pour contraster les textures, miam!

 

 

La Maison du Chocolat en version individuelle ou à partager.


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13 commentaires

  1. je goûterais en priorité celle de Pierre Hermé (puisqu’il faut bien faire des choix) c’est celle qui me fait le plus envie sur les photos

    (chroniques d’une chocoladdict)

    • @virginie c’est vraiment ma préférée, la plus riche en ganache avec une pâte fine comme je n’ai jamais vu, et cette idée de mettre de la semoule dans la pâte, ça donne du croquant, miam ! J’ai la recette dans un livre de PH (en version chocolat framboise mais on peut adapter), je n’ai jamais essayé : les créations des chefs, je les préfère faites par LE chef ! Mais si tu veux que je te l’envoie dis moi 😉

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