Chocolatomane? Mes tablettes grands crus cacao du moment

Pas un jour sans chocolat. Impossible de m’en passer. C’est trop bon. Je me demande si je suis chocolatomane. Pourtant, L’addiction au chocolat n’existe pas, du moins d’après les études scientifiques sérieuses. D’accord, mais d’autres études scientifiques et sérieuses disent l’inverse. Et c’est tout à fait symptomatique de certains de nos travers contemporains dont je dirai un mot à la fin du billet pour ceux que ça intéresse parce que les études sur la question des pathologies, il faudrait parfois les réduire en ganache… Alors voilà, disons que je croque du chocolat parce que c’est bon, que ça fait du bien, surtout si c’est du vrai bon chocolat qui vient de très bonnes maisons, qui sélectionnent leurs fèves de cacao, qui recherchent des origines, des terroirs aux saveurs affirmées, qui parfois – mais cela devient rare – torréfient elles-mêmes leurs fèves pour réaliser leur propre couverture. Comme la maison Bonnat, qui réalise ma tablette préférée, le porcelana, ce cacao rarissime dont la récolte annuelle est inférieure à 1000 kg et qui provient d’une plantation ancestrale du Vénézuéla. Son nom est lié, fait unique, à la couleur de ses fèves blanches comme la porcelaine. Je le trouve très puissant, et ce que j’apprécie beaucoup s’agissant des tablettes de grands crus Bonnat, c’est la texture unique, inégalée, « grasse », au bon sens du terme, pas du tout sèche, c’est étonnant. L’apotequil est aussi une variété de porcelana qui est divine en bouche. Chez Bonnat, je croque aussi volontiers le Côte d’Ivoire, un cru très équilibré, rond en bouche et sans aucune acidité, conseillé par @titouan_claudet, chef de partie pâtisserie chez Georges Blanc à Vonnas, autant dire que ses recommandations sont particulièrement avisées. Plus récemment j’ai aussi goûté le Cusco du Pérou, et je l’ai trouvé très agréable même si ce n’est pas mon préféré. Ce qui est remarquable lorsqu’on déguste du Bonnat est que d’un cru à l’autre, on ressent des saveurs vraiment différentes, singulières et racées. Cet automne, pour fêter les 130 ans de la maison, Bonnat à réédité la tablette surfin dans sa recette originale (mélange de fèves diverses), je l’ai goûtée par curiosité et c’est alors qu’on réalise à quel point nos palais se sont affinés! Le goût est vraiment vintage, peu corsé et peu subtil. Autres tablettes vers lesquelles je reviens régulièrement, les tablettes Bernachon, autre chocolatier qui continue de travailler lui-même ses fèves : j’aime bien ses compositions corsées, le « super amer » est mon préféré. A Lyon les amateurs de chocolat sont gâtés : outre l’emblématique maison Bernachon, Philippe Bel, MOF chocolatier originaire de la Loire, propose ses tablettes extra (et des ganaches à tomber). J’ai goûté avec bonheur la tablette noir 71%, un mélange concocté par le chef avec des fèves Equateur Venezuela Côte d’Ivoire. Ses tablettes sont présentées selon le pourcentage de cacao, et sont des mélanges équilibrés par le chocolatier plutôt que des pures origines. À Lyon j’aime beaucoup les tablettes de Richard Seve aussi, qui figure dans les coups de cœur du club des croqueurs de chocolat (parmi 40 chocolatiers en France). Après avoir croqué plusieurs origines, mon préféré est le puerto cabello 72%, origine Venezuela aussi. Seve figure parmi ceux que les croqueurs appellent les incontournables du chocolat : Arnaud Lahrer, Fabrice Gillotte, Franck Fresson, Gilles Cresno, Henri Le Roux, Hubert Masse, JP Hevin, JP Etienvre, Laurent Duchêne, Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat, Pascal le Gac, Pierre Hermé, Pierre Marcolini, Richard Seve, Sadaharu Aoki.Et en parlant des croqueurs de chocolat toujours, un petit nouveau qui fait son entrée au palmarès cette année pour l’ensemble de sa gamme, et qui est récompensé d’une tablette d’argent, Thierry Court, je me suis empressée d’aller goûter, et j’ai commencé par le pur Ghana, ainsi qu’une fantaisie de noir aux oranges confites, très convainquant, affaire à suivre, il y a beaucoup de pures origines à découvrir. (Update : goûté un Brésil très agréable). A Grenoble encore le chocolatier Bochard qui me séduit toujours avec ses mandarins (clémentines confites et ganache noire, ses bonbons ganaches noires, ses palets or, confirme sa qualité sur une tablette Afrique 70% dont la texture et le fondant étaient incroyables, avec une saveur très équilibrée). Chez Francois Pralus, c’est le Cuba 75% que je préfère. J’ai toujours apprécié cette origine et on la trouve rarement dans les gammes des chocolatiers. J’aime beaucoup aussi les tablettes de chocolat Marou, originaires du Vietnam, avec des saveurs très franches, une texture très agréable et un packaging ravissant. La gamme est très variée avec différents taux de cacao et des saveurs vraiment spécifiques. Le 85% a ceci dit un goût de miel que je n’apprécie pas beaucoup, d’autant qu’il est assez dominant. Bien sur, j’ai croqué des tablettes de La Maison du Chocolat qui travaille avec des sélections exclusives de Valrhona. Le Guana était un peu trop acide à mon goût, mais j’ai trouvé mon bonheur avec le akosombo 68% intense mais chaud et doux au palais. Le Coro 100% n’est à mon sens pas un chocolat de dégustation et j’ai bien aimé ce qu’en dit Nicolas Cloiseau le MOF chocolatier de la Maison : c’est le sel du pâtissier. Il en ajoute toujours quelques grammes à ses recettes pour donner intensité et profondeur. Voilà ce qu’il y a dans ma boîte à chocolats en ce moment, mais bien sûr, la liste est longue des chocolatiers d’exception que je n’ai pas encore goûté. En matière de tablettes, il faut reconnaître qu’on a tendance à rester monomaniaques quand on a trouvé ce qui ravit nos papilles. J’ai aussi récemment goûté du chocolat cru… Une nouvelle lubie des adeptes du bio. En principe pour transformer les fèves de cacao en chocolat à déguster, on passe par plusieurs étapes, la torréfaction à 140• pendant 40mn, la fermentation qui réduit l’amertume et le conchage à plus de 55• pour arriver à la « couverture » qui sert à fabriquer tablettes et bonbons. Ce sont ces étapes qui permettent de libérer et développer les arômes. S’agissant du chocolat cru, pas de torréfaction ni de fermentation et un conchage à moins de 45•, ce qui est supposé préserver la concentration de polyphenols et flavonoides. Je n’ai goûté qu’une tablette donc difficile de livrer une conclusion, il faudrait que je compare différents chocolats crus, mais j’ai trouvé la saveur peu agréable, presque métallique et très acide, aussi puissante qu’évanescente. Alors chocolatomane, on en parle juste après mais d’abord les photos de mon addiction!!!

   

      

     
   

   
  
   

  
   

  

  
Et pour tous ceux qui sont fatigués des expertises « scientifiques » sur ce tout qu’on mange… Alors oui, parlons en de ces études sur la dépendance au chocolat!!! Cela me fait beaucoup rire! L’immense majorité de nos contemporains mange du pain plusieurs fois par jour et à ma connaissance, aucune étude sur la dépendance au pain n’a jamais été financée… Alors pourquoi le chocolat? Parce que plaisir, parce que gourmandise, donc une empreinte historique de subversion incompatible avec la frustration qui fait les choux gras des religions. Et c’est ce vieux fonds de culpabilité qui fait émerger l’interrogation : le chocolat, ce ne serait pas un peu « pêché »? Un peu interdit? Ou au moins soumis à une règle de modération? Et voilà, peuvent s’affronter le lobby du chocolat (il n’y a pas de dépendance, rien que du plaisir, et beaucoup de bénéfices pour la santé…) et l’industrie pharmaceutique qui verrait certainement d’une très bon œil la classification de la chocolatomanie en pathologie : une nouvelle « maladie », touchant une large population (et moi et moi et moi, la la la), ça fait de la molécule à vendre!!! (plein de bénéfices, et accessoirement un pouvoir de financer les campagnes électorales américaines, puisque le secteur est le premier pourvoyeur de fonds). Chacun ses intérêts, c’est de bonne guerre, on ne reprochera pas aux uns et aux autres de suivre son dessein, le monde est ainsi fait. En revanche, on peut croquer du chocolat tant qu’on veut sans se préoccuper de ces questions. Mais en restant lucides, pour ne pas se laisser contaminer par ce genre de pollution sans objet. 

J’aime beaucoup ces quelques lignes d’un roman, Blouse, d’Antoine Senanque, écrivain et néanmoins neurochirurgien : « Les études l’ont dit, les études l’ont démontré ». Je ne peux pas entendre ces phrases sans me revoir devant mon écran d’ordinateur, corrigeant les résultats parasites, rééquilibrant les tableaux, ne trahissant pas mais lissant… Les médecins sont des biais, on les surveille de près. Il faudrait surveiller tout le monde. Les malades particulièrement. Biais essentiels. Moi je les verrais plutôt libérées les études, ouvertes à l’inspiration et à la fantaisie, avec des sondages d’impressions, sans chiffre, sur des cohortes de médecins ayant une expérience sur le sujet. Des études absolument subjectives, qui ne seraient pas arrogantes, qui offriraient en remplacement des certitudes éphémères, des doutes amicaux, rassurants, une humidité fertile pour la découverte ». 
Cette manière très contemporaine de médicaliser l’existence m’agace prodigieusement. Tous nos tracas existentiels, tous nos penchants, nos petites manies, sont transformés en pathologies, dont les seuils ne cessent d’être abaissés, nos conduites sociales sont « biologisées ». La « maladie » s’élabore comme un produit fabriqué, promu, et « vendu » au plus grand nombre possible : tous ceux qui sont déjà « atteints » et ceux que l’épidémiologie prédictive définit comme « à risques ». L’idéal visé est celui du médicament pur produit de consommation, répondant à une seule logique d’achat vente, indépendamment du médecin qui – comme tous les « intermédiaires » – se trouve délégitimé, destitué de son autorité ou alors instrumentalisé. Le médecin n’a plus voix au chapitre, c’est la statistique qui définit le protocole à exécuter. Nous sommes sans doutes les dommages collatéraux des défis stratégiques de l’industrie pharmaceutique : si les progrès de la chimie, de la bactériologie et de la physiologie avaient permis un rythme d’innovation soutenu entre les années 1930 et le milieu des années 1970, l’épuisement actuel du rythme d’innovation ont conduit les laboratoires à miser sur le marketing des molécules et l’extension du périmètre des pathologies et des prescriptions. En psychiatrie notamment, ce mouvement est relayé par la classification statistique des « items » dans le DSM, et ainsi beaucoup de nos comportements sont transformés en « addictions », et on fait émerger de nouvelles pathologies. On fabrique et on vend des syndromes. Suis-je une chocolatomane bonne cliente pour un traitement psychotrope ? Non non non! Plaisir sans aucune culpabilité. Le chocolat est-il bon à la santé? Je m’en fous, seuls m’intéressent son goût et sa texture. Est-il mauvais à la santé, facteur de cholestérol? Là aussi je suis atterrée par le type d’études dites scientifiques dont on nous abreuve à longueur de temps! C’est que nos contemporains ont la passion de la cause, unique et réductrice. Lire le monde comme il va avec une grille de lecture simpliste une cause / une conséquence, c’est tellement plus confortable! La grande angoisse de la cause, contre laquelle on réclame la certitude du calculable… Ce que Nietzsche disait de la science n’a pas vieilli : « ce n’est pas la victoire de la science qui caractérise notre 19ème siècle mais la victoire de la méthode scientifique sur la science ». Toutes ces études scientifiques sur des questions débiles me feraient bien rire si elles restaient inoffensives. Mais elles ont aussi pour effet une forme d’anéantissement d’une pensée critique déjà bien affaiblie. La science est ce levier qui nous a permis de sortir de l’aliénation, elle nous guérit de plus en plus, et c’est bien pourquoi il faut prendre garde aux tentatives d’instrumentalisation de cette belle science. Deux petites réflexions à méditer, l’une de Pasteur, « Un peu de science éloigne de la religion, mais beaucoup y ramène », et une autre formulation du juriste et anthropologue Pierre Legendre : « Il y a eu Dieu, il y a maintenant la science qui dit à l’homme ce qu’est son corps, et ce qu’il faut penser de la pensée. Ainsi la science est l’héritière des dogmes, elle étend son pouvoir à la maîtrise de la détresse, elle explique à l’homme ce qu’il vit ». 

Ce serait bien, si les financements servaient à faire progresser de vraies recherches, non ? 

En attendant, on veut bien faire les cobayes au club des croqueurs de chocolat!
  

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5 commentaires

  1. Tous les chocolatiers que vous avez cités sont excellents surtout Hévin et la maison du chocolat mais vous avez oublié outre Jacques Génin le plus perfectionniste , le plus monomaniaque et le meilleur de tous, le seul qui pourrait vous faire croire que Dieu existe, Patrick Roger!!!

    • Je suis bien d’accord ! Je parlais de mes tablettes du moment, et de celles que je croque régulièrement. J’adore ce que fait Jacques Genin, ses pâtisseries extra et ses bonbons de chocolats ganaches parfumées. Même coup de cœur pour les ganaches de Patrick Roger, et ce sont deux chocolatiers exigeants et passionnés qui méritent un big up. Curieusement je n’ai jamais goûté leurs tablettes, mais seulement leurs créations, qui sont divines.

  2. As-tu lu les différents papiers de la fin d’année 2015 ur l’histoire des frères Mast ? Un grand moment de chocolat ^_^ Je ne parviens pas à me faire une opinion tranchée malgré la polémique. En matière de chocolat mon palais n’est certainement pas « éduqué » et je suis incapable de reconnaître la trace de Valrhona dans des tablettes… La prochaine fois que tu viens, il faut qu’on se fasse un mega testing de chocolats américains. Je te prépare qques tablettes !

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