Rituel des gourmands chez Bernachon à Lyon

La gourmandise ne peut que provoquer de chouettes rencontres, d’autant que pour les chocolatomanes qui ne connaissent pas la trêve des confiseurs, les festivités se poursuivent et ce n’est pas parce que les repas de Noël sont passés que l’heure est à la diète! Surtout pas. Pour ne pas risquer la décompensation, une seule prescription : continuer de se régaler! Et se régaler dans les bonnes maisons vers lesquelles on revient toujours. Avec les gourmets parisiens Laetitia et Grégory the cooker émérite et runner de l’extrême, nous avions un même rituel : le goûter trèèès chocolat chez Bernachon à Lyon comme antidote aux excès du festin de Noël. Oui oui, ce n’est pas qu’on soigne le mal par le mal : on entretient le bon par le bon. Donc cette année, une heureuse occasion de faire rituel commun le 26 décembre. Manifestement nous ne sommes pas les seuls à apprécier Bernachon puisque parmi les 10 photos les plus likées en 2015 sur mon compte IG @travellingfoodista, Bernachon explose les scores avec l’éventail au chocolat et le chou chantilly divin. Amis followers, vous semblez très gourmands ! Aucune assiette salée ne figure au palmarès, vous avez préféré les pâtisseries les plus classiques et la pâte à chou remporte tous vos suffrages! Chou Bernachon, profiterole du MOF Philippe Urraca et de Chikalicious à NYC, Paris-Brest de Cédric Grolet au Meurice, StHonoré de Conticini ou de la Grande Epicerie de Paris, évidemment le cronut de Dominique Ansel à NYC, mais aussi le bostock de Pierre Hermé et le très graphique et excellent dessert de Claire Heitzler chez Lasserre. C’était juste avant son départ, et nous allons suivre de très près la suite du parcours de cette talentueuse pâtissière, sachant depuis peu qu’elle allait prendre la direction de la création chez Ladurée. Mais revenons à notre déjeuner chez Bernachon. C’est vrai qu’on s’attable chez Bernachon Passion, le salon de thé qui jouxte la pâtisserie, plutôt pour un chocolat chaud ou un goûter, mais la maison propose aussi un déjeuner avec quelques classiques de la cuisine lyonnaise et des plats du marché. Le gourmet s’est laissé tenter par le menu lyonnais, et les gourmettes qui restent des filles ont choisi la proposition de poisson et légumes du jour, une daurade très bien cuisinée avec une très fine peau croustillante et assaisonnée d’une huile aromatique, accompagnée d’endive braisée et champignons poêlés. Le menu lyonnais comprenait une tranche de pâté croûte maison qui n’a pas convaincu Gregory. Viande filandreuse et terrine servie presque glacée, une déception. Dommage. Les quenelles de brochet sauce Nantua qui suivaient étaient beaucoup plus réussies. Pour avoir goûté, la texture était très agréable, juste la bonne densité pour moi, et la sauce était particulièrement savoureuse, très concentrée en crustacés. Un petit regret ceci dit : il me semble qu’on ne percevait que très peu le goût du brochet dans les quenelles. Est-ce la puissance de la sauce Nantua qui masquait un peu le goût moins affirmé du poisson d’eau douce, ou est-ce souvent le cas et lié à la recette des quenelles? Les commentaires sur la photo postée sur IG allaient un peu dans ce sens : une amie me disait qu’au même moment, elle déjeunait chez Giraudet et avait été déçue par une quenelle corail et homard guère plus parfumée qu’une quenelle nature. Affaire à creuser. Passons plutôt aux choses sérieuses, ce qui nous régale chez Bernachon, ce sont les pâtisseries, qui restent élaborées dans la tradition, sans sacrifier à la mode de l’allègement en gras et en sucre. Bonheur pour les papilles! Nous sommes tous bien d’accord : une mousse au chocolat au tofu ne fera jamais frétiller nos papilles ! Nous avons donc délaissé notre Roosevelt fétiche pour goûter au Président « bis » en version individuelle, un peu différente du célèbre gâteau XXL créé par Maurice Bernachon pour la maison Bocuse à l’occasion d’un dîner du président Giscard d’Estaing, et qui est toujours vendu avec sa légendaire numérotation (j’ai vu passer le n° 15353 juste avant Noël). La version individuelle est montée sur un fond de tartelette, et l’on retrouve les cerises punchées sous la ganache gianduja, avec cette jolie fleur de copeaux de chocolat. Et aussi – est-ce l’effet d’un mois de décembre à la météo printanière – nous avons dégusté des compositions glacées, la coupe harmonie, glace vanille, meringue, crème anglaise chocolat, éclats de truffes, chantilly. Et une révélation pour moi : le soufflé glacé chocolat, que je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter. Incroyable! On retrouve exactement la texture aérienne et gonflée du soufflé, mais en glace. J’imagine que la température de service doit être très précise. La couleur très claire est trompeuse : la saveur chocolat grand cru corsé est très présente. On a beaucoup apprécié la crème anglaise chocolat, plus onctueuse et savoureuse, qui remplace les traditionnels coulis chocolat. Je suis sûre que Gregory va ressortir son Grand Livre du Chocolat Bernachon qui rassemble les recettes emblématiques de la maison pour se lancer dans la réalisation du soufflé glacé!!! En tous cas un grand merci aux deux gourmets Laetitia et Grégo pour cette jolie et très gourmande rencontre! 

   
   
   
   
Et le best of Instagram 2015

  

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