Macarons…

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Parlons macarons. L’engouement hystérique qu’ils suscitent m’a toujours laissé perplexe. Fétichisme? Pour les saveurs classiques comme pour les créations originales, mes macarons préférés sont ceux de Pierre Hermé. Je les trouve toujours équilibrés, subtils, pas trop sucrés et d’une texture agréable en bouche, d’abord un croustillant évanescent au bon goût d’amande, puis un fondant, et une ganache parfumée. Mon préféré, en inconditionnelle du chocolat grand cru, est le Paineiras du Brésil, ultra corsé. Je suis très peu attirée par les macarons aux fruits, donc ce sont les autres créations qui attisent ma curiosité. Bien sûr, l’incontournable Mogador chocolat au lait et passion, une signature Hermé, qui associe acidulé et douceur. Plus récemment j’ai découvert le Mutine (chocolat au lait et noix de Coco), le chocolat thé earl grey, le chocolat du Pérou, tous très subtils et gourmands. À chacune des collections du chef – comme des fashion week de la haute pâtisserie, le thème est décliné en version macaron. En ce début 2016, le café, et le macaron Lapar rouge du Brésil, une origine rare que Pierre Hermé a travaillé en saveur dans ses différents entremets. Mon coup de cœur a été, en octobre 2015, le parfum du mois dans le cadre de la série des jardins parfumés : mélilot et flouve. Un bonheur. La flouve ayant des composés communs avec la fève tonka, on retrouve une saveur amande amère qui nous replonge en enfance. Je regrette – c’est le principe – le caractère éphémère de cette création. En novembre, c’était une surprenante association chocolat miso blanc. Et cet hiver, le macaron noisette truffe blanche est incroyable. La saveur truffe est tellement puissante que le macaron transmet ses effluves à tout ce qui se déguste à proximité. J’ai beaucoup aimé le sucré salé au foie gras pour Noël. 

Et au retour des beaux jours, Pierre Hermé a créé quelques saveurs spéciales pour le bar à glaces et macarons éphémère aux couleurs pop qui donnent la pêche. Notamment j’ai adoré l’association yaourt banane, une touche acidulée et fraîche du yaourt, la douceur régressive de la banane. Le Vénus rose coing est intensément savoureux. Servis en petits pots comme des glaces, par 3, j’ai ajouté le mogador pour assouvir ma passion-chocolat !!!

  

   
 

Et pour un avant goût d’été l’éphémère de juin 2016 était le Jardin de Valérie au cédrat confit et immortelle de Corse. Un vrai voyage!

  

Septembre 2016, encore des créations qui m’ont enthousiasmées : le jardin éphémère jardins du sultan à la fleur d’oranger (une de mes saveurs fétiches) associée au café. On est projetés dans un café tunisien. L’association de ces deux saveurs est surprenante, le contraste est total! Association plus douce : yaourt et mandarine. L’acidité lactique réconfortante et la pointe d’amertume de la mandarine. J’ai vraiment adoré. Et moi qui n’aime pas particulièrement la menthe, j’ai été transportée par le menthe fruits rouges : la menthe est tellement puissante et fraîche que l’on a l’impression d’un bouquet coupé à la minute, dans la rosée matinale! Et bien sûr les deux tout chocolat, dont le paineiras.

   
    
 

Dans mon panthéon des macarons, ceux de la maison du chocolat me régalent. Je privilégie les deux créations au chocolat, le Quito (mon préféré, un chocolat grand cru puissant qui reste longtemps en bouche) et le Guayaquil plus doux et vanillé. Plus récemment j’ai goûté deux nouveautés de la maison : framboise et caramel, mais toujours, chocolatier oblige, avec une ganache chocolat à l’intérieur. Un macaron de vrai chocolatier donc, où la ganache ne fait pas seulement de la figuration.

  

Parmi les macarons que j’ai pu croquer, Hermé et La Maison du Chocolat sont clairement de très haut niveau de qualité. J’aimerais goûter aussi ceux de Hévin, et d’autres chocolatiers que j’apprécie. Update, j’ai goûté les macarons Jean Paul Hevin à l’occasion d’une nouvelle collection de grands crus chocolat (Equateur) en septembre 2016 : ganache grand cru Equateur puissante et longue en bouche comme j’aime entre deux coques délicates chocolat noir et noir-violet. Avec un emblématique coq d’or, ces macarons sont aussi savoureux qu’esthétiques. Et les voilà dans mon panthéon personnel !

  

Les macarons de Ladurée ont sans doute contribué à relancer cette gourmandise d’antan, même si en coulisses c’est encore le travail de Pierre Hermé passé chez Lenôtre et Ladurée qui a redonné ses lettres de noblesse à la coque d’amandes. Mais je suis moins convaincue par Laduree. Certes les macarons sont très bons mais je les trouve un peu trop sucrés et gras en bouche, en tous cas pour les parfums que j’apprécie (chocolat vanille caramel…). Une belle surprise ceci dit : j’ai adoré le macaron fleur d’oranger. Quelle belle idée! C’est une saveur que j’apprécie tout particulièrement (relire ce billet) et en parfum de macaron associé à l’amande, c’était extra! Et à l’aéroport CDG, avant un départ, un petit sachet avec un macaron vanille (saveur intense) et fleur d’oranger apaisante pour l’avion. Été 2016, le rhum-vanille est extra, toujours avec le fleur d’oranger.

   
 

 
  

En vacances sur la Riviera je craque toujours pour les macarons d’un chocolatier dont les créations sont toujours extra, qu’il s’agisse de pâtisserie, de chocolats ou confiseries : Pascal Lac. Là aussi j’apprécie des ganaches très corsées en chocolat grand cru, et ma fantaisie préférée est le macaron chocolat banane.

  

À Lyon, le chocolatier pâtissier Richard Sève est un spécialiste du macaron, qui revendique l’invention du macaron salé, au foie gras notamment. Cet hiver j’ai adoré son macaron au coing, saveur inédite pour cette spécialité et dont l’association avec l’amande m’a enthousiasmée. Le marron glacé était extra, voilà encore une saveur douce et subtile que j’aime beaucoup en macaron. Chocolat évidemment, et un surprenant banane-yaourt où l’acidité lactée apporte une contraste intéressant à la douceur de la banane. Richard Sève, comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hevin et Pascal Lac sont membres du très exigeant club Relais Desserts.

   
 

En matière de macarons, on trouve le meilleur chez des artisans exigeants, passionnés et créatifs, mais aussi le pire dans des boutiques qui surfent allègrement sur la vague de l’engouement pour cette gourmandise et revendent sans vergogne des surgelés industriels en laissant croire au fait maison. Un jour, dans une pâtisserie salon de thé de province, maison depuis cinq générations, dont je trouvais les macarons particulièrement secs et insipides, alors qu’ils étaient mis outrageusement en valeur dans des vitrines dédiées, j’ai vu traîner à côté de la caisse enregistreuse un courrier ouvert : une facture d’un grossiste en macarons surgelés. Pas glop ! Je n’y ai jamais remis les pieds et je repense à la patronne, très droite dans ses certitudes, glousser auprès de ses clientes attitrées choisissant leur sélection de macarons : « nous avons un nouveau parfum », « je vous en mets combien? »… Privilégier la qualité, la régularité, les valeurs sûres donc.

Enfin, pour accompagner ces gourmandises que sont les macarons, dont la dégustation nous plonge souvent dans les souvenirs gustatifs des saveurs qui parsèment nos existences, associées aux moments heureux, des saveurs qui accompagnent nos nostalgies, ouvrez ce petit livre de la romancière Clémence Boulouque, Au Pays des Macarons, un petit bijou de délicatesse où les macarons symbolisent la transmission, essentielle, intime et civilisationnelle à la fois. Comme le dit très joliment Delphine Horvilleur, rare femme rabbin en France, il faut appartenir pour un jour à part tenir. 

  

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10 commentaires

    • Pour tout dire je suis longtemps restée en dehors du phénomène de mode macarons, puis un jour j’en ai croqué un chez PH, et j’ai compris que l’engouement n’était pas sans fondement. D’ailleurs c’est une mode qui dure… Ce n’est donc plus une mode, c’est un classique, bien d’accord : incontournable !

  1. J’adore les macarons de Pierre Hermé… Mon péché minion est celui à l’huile d’olive et à la vanille, vraiment addictif et ultra gourmand. J’ai récemment gouté ceux de Ladurée et je n’ai pas vraiment été conquise, pour moi ils sont bon mais sans plus !

  2. […] boutique toute rénovée de la rue St Honoré, et coup de cœur pour les macarons cocorico (parmi nos meilleurs macarons dégustés) à la ganache puissante et généreuse. Encore du chocolat avec la religieuse miss K de […]

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