Le chocolat chaud de Jacques Genin

Le chocolat chaud en hiver, on n’a jamais rien trouvé de plus réconfortant. Un bon chocolat qui réchauffe longtemps, avec une saveur qui reste en bouche, miam! Et pourtant, c’est un plaisir rare. Parce que, a priori, je n’aime pas beaucoup le lait. Autant dire que le cacao en poudre dilué dans un lait chaud me donne la nausée. À l’inverse les chocolats épais qui ressemblent à un porridge – je soupçonne parfois l’ajout de farine, fécule ou épaississant – non merci. Idéalement, un chocolat chaud à l’eau préparé avec du chocolat grand cru fondu en quantité suffisante pour napper la cuillère me convient parfaitement. Pour les chocolats chauds au lait, seuls ceux qui sont élaborés avec précision par de grands chocolatiers me régalent. Le meilleur, pour moi, est sans conteste celui de Jacques Genin, que l’on peut déguster dans le salon de thé très agréable de sa boutique rue de Turenne. Il est préparé minute, et oui, la fraîcheur, c’est important même pour le chocolat chaud. Le lait qui a tourné des heures dans une chocolatière devient lourd. Jacques Genin le prépare avec du chocolat de couverture grands crus criollo à 71% et du lait entier. Ni crème, ni sucre. Résultat, une saveur corsée avec une belle longueur en bouche et une onctuosité parfaite. Ni trop léger, ni trop épais, il est parfaitement équilibré. La recette? 300g de lait entier porté à ébullition. Verser alors le chocolat (70g), en mélangeant au fouet à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et que le mélange épaississe un peu. C’est tout. J’adore la chantilly maison assez dense et bien vanillée, montée minute et servie à la poche à douille qui accompagne le chocolat chaud, les barrettes de chocolat guimauve et chocolat nougatine à faire fondre ou à croquer, extra. Parfois, Jacques Genin utilise ses propres bonbons ganache de chocolat parfumé pour élaborer son chocolat. On remplace les 70g de couverture par 10 bonbons. C’est divin.
J’apprécie beaucoup l’exigence de Jacques Genin, ses créations pâtissières à la demande seulement, parce que produites par une petite équipe artisanale avec un souci de fraîcheur et de qualité constante. Le parcours de l’homme, qui ne doit son succès qu’à ses propres ressorts d’audace, de volonté et d’enthousiasme est exemplaire, et sa générosité pour nous régaler en chocolats n’en est que plus précieuse. C’est auprès de Robert Linxe, de La Maison du Chocolat (une de nos bonnes adresses), que Jacques Genin a débuté son apprentissage de fondeur en chocolat, comme il se définit lui-même.

Jacques Genin, 133 rue de Turenne, Paris 3, Facebook, Site web

Et à lire le très joli portrait que lui consacre la journaliste culinaire Sophie Menut dans le Huffington Post

  

  

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