St Honorés à l’honneur

Parmi les pâtisseries classiques qui font un retour en grâce et deviennent « tendance », le St Honoré semble vraiment à l’honneur ! Il faut dire que ce gâteau est emblématique à plus d’un titre : il porte le nom du saint patron des boulangers pâtissiers, la légende veut qu’il fût inventé par Chiboust vers 1850 – ce pâtissier installé rue St Honoré qui pour l’occasion avait mis au point la crème qui porte désormais son nom – et s’agissant de sa composition, c’est bien toute la gamme des jeux de textures et saveurs qui est travaillée ! Pâtisserie d’avant garde donc, puisque les chefs jouent beaucoup sur les contrastes pour donner du relief à leurs gourmandises. La complexité du St Honoré a évidemment son revers : difficile de trouver l’excellence… Entre les pâtes feuilletées détrempées, les pâtes à choux mollassonnes, les chantilly qui s’effondrent et les crèmes pâtissières trop gélatineuses, le risque est élevé sur l’échelle de la déception. Pour ma part, j’aime les St Ho dont la base feuilletée n’est pas trop présente pour un ensemble plus léger, des choux suffisamment gros pour être généreusement garnis, à la texture moelleuse dedans mais pas « élastique ». La qualité et la quantité des crèmes, leur saveur, c’est ce qui rend le tout gourmand. Je l’avoue, ce n’est pas vraiment ma pâtisserie préférée, et rarement celle que je choisis, sauf si son esthétique ou sa réputation suscitent un frétillement de papilles. Voici tous les St Honorés qui ont eu raison de mon tropisme pour le chocolat!Commençons par la star : THE St Honoré de Cédric Grolet, jeune chef pâtissier du Meurice. Son St Honoré est en passe de devenir culte, et c’est en tous cas un « must taste » pour un teatime au Dali (un de nos teatime préférés à Paris). Il faut dire qu’il est particulièrement élégant, que ce soit en version individuelle ou à partager (j’ai vu passer des photos de St Honorés immenses réalisés par Cédric Grolet!). Alors pas de doute, c’est le plus esthétique de tous, il se présente de toute fraîcheur, mais une petite déception selon moi : il est mini mini, et les choux sont donc de toutes petites billes peu garnies. Le StHo ne essite une taille suffisante pour développer le jeu de textures et être agréable en bouche. 

  

Celui de Philippe Conticini est à l’opposé un modèle de générosité : sa taille imposante ravit les gourmands et on ressent bien toute la palette des croquants, des croustillants, des moelleux, des fondants, des crémeux, des veloutés, la vanille est extra (je trouve que Conticini est un champion en la matière, son grand cru vanille est à tomber).

  

Tout aussi généreux mais plus traditionnel, le StHo de la pâtisserie de la Grande Epicerie de Paris au Bon Marché m’a agréablement surprise. Très frais, très caramélisé, généreux en chantilly. Il est vendu pour deux et à un prix plutôt dodu : 9,80€… Un peu too much.

  

Le StHo de Angelina a été une totale déception, insipide et détrempé, pas mieux qu’un StHo industriel décongelé et vendu en boulangerie. Non, vraiment, ces derniers temps, toutes les pâtisseries de Angelina m’ont laissée perplexe, pour le moins. On réserve cette institution pour un chocolat chaud de temps en temps (même si là aussi, j’en connais de bien meilleurs!). Le StHo des Marquis de Ladurée, déclinaison de la marque dédiée au chocolat, était totalement décadent!!!! Pur chocolat, en crémeux, en chantilly, en glaçage, bien équilibré, peu sucré, mais à réserver aux énormes accès de gourmandise et après avoir sauté un repas, sinon impossible d’en venir à bout ! Le classique de Ladurée est proposé, à l’automne 2016, en version pistache, et c’est une agréable déclinaison, bien parfumée, aux textures réussies.

  

   
  
   

Celui de Lenôtre est très classique, sans surprise venant de l’un des grands pâtissiers ayant contribué à codifier les recettes traditionnelles. Il est généreux, bien caramélisé, bien vanillé avec des contrastes de textures bien marqués entre les crèmes pâtissières et chantilly, entre le feuilleté et le chou.

  

À Lyon mon préféré est celui de Bouillet. C’est même un de mes préférés tout court. Parce que la base n’est pas une pâte feuilletée mais brisée, je préfère. Il est généreux, le crémeux remplit les choux bien caramélisés mais nappe aussi le fond de tarte. Ce crémeux est vraiment extra : une crème pâtissière au caramel bien équilibré, et surtout très peu salé. Je sais le caramel beurre salé est tendance en pâtisserie mais je n’apprécie pas vraiment le sel dans le sucré. On aura beau me dire qu’il révèle les saveurs, je trouve au contraire qu’il les écrasé et dénature. Mais c’est un ressenti subjectif. En tous cas, le StHo de Bouillet (membre relais desserts) coche toutes les cases, big up. Et celui de Saladino, qui est sans doute mon pâtissier préféré à Lyon sur l’ensemble de la gamme, avec des créations très « couture », est extra aussi. Il change de parfum chaque saison et celui-ci au cassis était très réussi. Juste une petite déception sur la chantilly que j’ai trouvée trop dense à mon goût, plus proche d’un « frosting » crème au beurre que d’un velouté de crème fouettée. Saladino ne fait pas de bruit, mais cet artisan pâtissier chocolatier discret me régale toujours, et l’accueil est adorable.

Celui de Sève à Lyon (un membre Relais Desserts), en hiver, est proposé en version chocolat : fonds pâte sablée, croustillant chocolat feuilletine, choux au crémeux chocolat et chantilly mascarpone chocolat.

   
    
 


À Cannes, Jérôme de Oliveira propose toujours des StHo aux parfums colorés, et ce fraise pistache était extra, avec une originalité qui est la base biscuit breton sablé, crunché aux éclats de pistache. A la fin de l’été 2016, c’est la figue qui prend le relais. Original, extra et généreux en crème. Le pâtissier de Intuitions by J est membre relais desserts.

  

Et le revoilà en version printemps 2016

  
 

   
 
Je vous ai parlé du Delibo à Nice, coffee shop, pâtisserie et plus récemment boutique du chef pâtissier Sébastien Jacob. SaintHo gourmand, dodu, aux différentes textures de crèmes, pâte fine, bien caramélisé, Miam! Décidément top le Delibo

    

Dans ma wishlist : un StHo de Pierre Hermé, je suis inconditionnelle de ses créations mais n’ai jamais goûté de StHo. Curieuse aussi du StHo du Mandarin Oriental, en hommage à « sa » rue! Et plein d’autres encore, à suivre !

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4 commentaires

  1. Non, mais c’est horrible : ca fait a peine deux semaines (!!) que je suis rentree de Paris et j’ai deja envie d’y retourner pour manger tous ces gateaux !!! :-((((((( Je ne te remercie pas 😛

    • Rhaa cruelle je suis! J’ai vu que tu t’étais bien régalée à Paris. A Philly pas de boutiques gourmandes? Je garde le souvenir des très bonnes glaces capogiro et se street food sucrée au reading market, et aussi du salon de thé Philly chocolate mais c’est vrai que ce n’était pas au niveau de subtilité des pâtisseries parisiennes…

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