Le Bernardin, 3* à NYC

Cela fait plus de 20 ans que le chef Eric Ripert est à la tête du restaurant le Bernardin à NewYork, 3 étoiles Michelin, dans la liste du world 50 best, un des rares 4 étoiles du NYTimes (ainsi noté à la fois par le critique gastronomique Frank Bruni et son actuel successeur Pete Wells), un restaurant Relais et Châteaux. En natif de la riviera (Antibes), il sublime poissons et crustacés avec une remarquable maîtrise des cuissons, toujours au plus près du cru, difficile exercice et affaire d’une précision à la seconde. Avant de s’installer aux US, de décrocher les étoiles et de devenir célèbre quand il a commencé à animer son propre show télévisé, il a été formé dans de prestigieuses maisons (la Tour d’Argent, Robuchon…).J’avais beaucoup apprécié un déjeuner très « casual » au Bernardin il y a quelques années et je le mentionne ici car l’initiative le mérite : chaque jour de la semaine, il est possible de se régaler d’un lunch composé des rillettes de saumon signature de la maison, d’une entrée, un plat un dessert (avec choix parmi deux), pour 50$, dont 5 reversés à une association caritative. Retour en ce printemps 2016. Évidemment, les réservations pour la dining room sont complètes plusieurs semaines à l’avance. Seule alternative : s’installer dans le lounge, une dizaine de tables dans une ambiance plus informelle accessibles sans réservation, ou l’on peut bénéficier, en plus de la formule city harvest, des mêmes suggestions que dans la salle à manger. Au déjeuner, le menu-carte est proposé à 85$, et le choix est cornélien! Tous les plats emblématiques sont proposés, aucune différence avec le menu du soir. Pas moins de 10 entrées, 10 plats, aux intitulés qui mettent les papilles en émoi. Les conseils d’un service bienveillant, souvent francophone, ont été précieux. On réfléchit en tartinant les fameuses rillettes aux deux saumons cuit et cru, une recette signature, que l’on peut trouver ici, de la maison. En entrée, une assiette très appréciée des gourmets et figurant depuis longtemps à la carte : « seafood truffle pasta », tagliatelles au homard, crabe, st Jacques et truffe. Pâtes al dente aux saveurs iodées, crustacés très présents et lamelles de truffes qui nous enivrent de leurs effluves. Le plat, un homard nacré, que je n’ai jamais mangé aussi peu cuit, les chairs sont exceptionnelles, et il est certain qu’on ne peut se permettre un tel funambulisme de cuisson qu’avec un produit exceptionnel. Sauce veloutée au citron lime de Perse, cannelloni de céleri farci de crustacés. Une perfection. En dessert, mi-cuit au chocolat encore brûlant, figues caramélisées et sorbet au chocolat épicé. Et que dire des financiers à la cerise, juste parfaits. 

Le Bernardin, 155w 51st NYC Site web

   
    
    
 

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