La Villa Archange, Bruno Oger 2*

Le Festival de Cannes prépare son tapis rouge et comme souvent c’est le chef Bruno Oger qui régalera les convives pour le dîner officiel d’ouverture. À la veille de l’effervescence cannoise, nous nous attablons avec grand bonheur dans sa bastide, sur les hauteurs et toutes proche du musée Pierre Bonnard au Cannet. Le peintre vécut sur ces collines et l’on retrouve les couleurs de la côte d’azur dans quelques unes de ses plus belles toiles. Bruno Oger s’est retiré sur les hauteurs après avoir fait brillé de ses étoiles la table gastronomique de l’hôtel Majestic, La Villa des Lys. En 2010, il crée son propre univers dans cette Bastide qui compte un restaurant gastronomique, La Villa Archange, et un bistrot. Aux beaux jours, on s’attable à l’extérieur, et c’est très agréable. Bruno Oger a été formé aux côtés de Georges Blanc qui est, avec AnneSophie Pic, le parrain et la marraine du restaurant, deux anges gardiens prestigieux. Les deux étoiles michelin qui avaient couronné la Villa des Lys sont très vite revenues, et Bruno Oger est membre des Grandes Tables du Monde (relire notre article à propos de cette association), et fait partie des Relais & Châteaux. Accueil bienveillant, pour un repas printanier qui nous a enchantés. Les produits méditerranéens inspirent la cuisine. On commence par croquer quelques bouchées comme ces croustillants d’aubergines et tartes à la tomates, ou encore des chips de riz accompagnées d’une mousse de cacahuète. Les petits pains servis sont extra, comme ce feuilleté aux olives irrésistible que l’on ne peut s’empêcher de tartiner de beurre Bordier au sel fumé. Une assiette pleine de fraîcheur arrive, un souffle de printemps et ses petits légumes sur une panacotta au parmesan, toute en épure et délicatesse. La salade d’artichauts, coulis de laitue aux oignons doux, est magnifique. Le légume dans tous ses états, en purée, en vapeur, en chips, et des saveurs douces mais que l’on identifie une à une à la dégustation. Avant le plat, une délicieuse surprise du chef : pomme soufflée à l’encre de seiche, anchois et lard de colonata, concentré de saveurs qui fond de légèreté en bouche. Le loup de ligne est nacré, impeccable, sur un tartare de gambas à la coriandre et un risotto, crème mousseuse à la citronnelle, autant de parfums qui me ravissent. La partie sucrée est assurée par Sylvain Mathy, et le vacherin fraise rhubarbe était enivrant de saveurs, délicat, et aussi printanier que les entrées. Le final fût diabolique avec une tarte déstructurée « mi-ange mi-démon » : du chocolat, du praliné, du caramel, en différentes textures. Un délice. Et que dire des mignardises servies avec le café, dans lequel fond doucement une pastille de chocolat à l’effigie d’une aile d’ange ? Les madeleines arrivent toutes chaudes, fondantes, comme un financier à l’intérieur, impossible de résister. On commence juste pour goûter et on finit par la dévorer. Un bostock! On adore cette gourmandise comme une brioche perdue façon financier (relire notre billet sur nos préférés – que celui-ci à la fleur d’oranger va rejoindre). Les petits choux glacés dans leur tube sablé sont extra, on les croque avant qu’ils ne fondent, et on continuera de se régaler le lendemain au petit-déjeuner avec cette brioche feuilletée au confit d’agrumes offerte avec le tout nouveau guide des Grandes Tables du Monde. Heureux les convives du dîner d’ouverture du Festival de Cannes 2016 : ils vont se régaler! 

La Villa Archange, Le Cannet, infos sur le site web

   
   
   
    
 
   
    
 
   
    
    
 

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