Le Paloma, Mougins, 2* en 2016

Nous avions beaucoup aimé le restaurant Le Paloma peu après son ouverture en juin 2013. Le chef Nicolas Decherchi avait été rapidement récompensé d’une étoile michelin, et la promotion 2016 a confirmé son parcours d’excellence en lui décernant un deuxième macaron. L’occasion pour nous de redécouvrir cette belle table au pied du vieux village de Mougins qui ne manque pas de bonnes adresses que nous avons également appréciées (L’Amandier, La Place de Mougins, Le Mas Candille). Le chef a fait ses classes aux côtés de Bruno Oger, du temps de la Villa des Lys, ce chef également double étoilé qui nous a régalés
deux jours plus tôt. Nicolas Decherchi a aussi travaillé aux côtés de George Blanc, Eric Frechon ou Cyril Lignac avant d’ouvrir Le Paloma, dans une belle bâtisse, et un décor baroque contemporain très agréable et spacieux. L’équipe est enthousiaste et chaleureuse, à l’image du chef dont la bienveillance est manifeste, et qui viendra échanger en fin de repas avec simplicité et générosité. Le chef pâtissier Yohan Jara est lui aussi passé chez les plus grands, avant de partir pour l’Amérique Latine, puis de s’établir en Corse, avant de prendre en charge la partie sucrée du Paloma. Les assiettes se succèdent avec un souci de l’esthétique qui exalte le plaisir des yeux avant celui des papilles. D’abord une entrée en matière ludique avec cette mini barbapapa qui cache un bonbon de foie gras chocolat tonka (association extra). Quelques bouchées printanières, ragoût de champignons et émulsion persil, maki de homard, mini tartiflette comté lard de colonata. Et pour nous ouvrir l’appétit un velouté de petits pois, gelée mentholée, émulsion lard. L’entrée est un foie gras aux fraises des bois, crémeux d’amandes douces à l’amaretto, marmelade de fraises épicée, avec une brioche feuilletée encore brûlante. L’assiette est jolie comme tout et on déguste bouchée par bouchée le foie gras fondant et ce parfum délicat de la fraise des bois. L’association fait merveille, les deux saveurs se font écho dans se masquer. Je suis déjà conquise. Le plat est une des créations signatures du chef, marinière de homard aux linguine artisanales, crémeux au basilic thaï et neige aux parfums de coquillages. Le homard est parfait, ferme et savoureux, généreusement présent avec quelques calamars et des pâtes au goût rustique (aux farines complètes je suppose, elles sont extra et al dente, mais en laissant toute la place aux crustacés : c’est bien un homard aux linguine et non l’inverse!). Les parfums sont délicats, équilibrés, et la neige qui recouvre l’assiette est aussi évanescence que concentrée en saveurs iodées, ce plat est une totale réussite. En dessert, je n’ai pas résisté aux profiteroles, glace au grué sur un crémeux caraïbe, nappées d’une velouté cacao. Pur moment de gourmandise. Les choux sont moelleux et d’une fraîcheur impeccable. Le crémeux est à tomber, et on ne laisse pas une goutte du velouté. Arrivé pour terminer un chariot de mignardises, comme une mini boutique de pâtisseries toutes plus jolies et prometteuses les unes que les autres. La tarte ananas vanille est croquante, enveloppante. En une bouchée, toutes les textures et saveurs se révèlent, ce qui est rare pour ce format. Même régal avec la barquette chocolat marron. Il y a aussi des petits fours, des ganaches, des guimauves, chocolats et caramels : la partie sucrée est aussi investie que le salé, ce qui n’est pas toujours le cas dans les gastronomiques. Bravo au chef Decherchi et bravo aussi à son pâtissier Yohan Jara. On se régalera aussi le lendemain avec le cake aux agrumes confits offert, attention toujours gourmande. Alors cette deuxième étoile, méritée ? Clairement ce repas fût un enchantement et le perfectionnisme est bien à l’œuvre depuis notre premier repas déjà fort apprécié. En route pour la troisième !

Le Paloma, Mougins, Infos sur le site web

   
    
   
   
    
   
   
    
    
 

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