Prairial, 1* et deuxième expérience 

Nous avions beaucoup aimé la cuisine végétale (mais pas nécessairement végétarienne) de Gaétan Gentil à Lyon il y a quelques mois, peu de temps après son ouverture. Aujourd’hui le restaurant Prairial fête ses 1 an, vient de s’offrir la rénovation (par Johany Sapet) de son design intérieur dans les codes de l’épure et du végétal, et s’est vu consacré par une étoile michelin lors de la promotion 2016. Le guide Gault et Millau a également décerné le titre d’espoir à Gaétan Gentil dans son édition 2016. Autant dire que la reconnaissance et le succès sont arrivés rapidement. Nous nous sommes attablés de nouveau pour déguster le menu, qui est élaboré selon l’instinct du chef, l’inspiration immédiate. Le principe reste le même : il s’agit d’un menu à l’aveugle, on ne décide que du nombre de plats en précisant les éventuels aliments ou condiments que l’on ne souhaite pas dans les assiettes. Accepter de s’en remettre au chef, donc. En général je suis très réticente à ce genre de formules. Quand je vais au restaurant, c’est pour me régaler, déguster des produits exceptionnels qui ne sont pas ceux de mon quotidien. J’aime lire la carte, imaginer les assiettes à partir des intitulés, et j’aime choisir, en fonction de ce que j’aime, et des associations qui me sont proposées. Il y a des aliments que j’apprécie beaucoup, d’autres moins, d’autres pas du tout. Et au restaurant, j’aime pouvoir ne cocher que les cases des produits vers lesquels s’orientent mes préférences. Et ce que j’attends à partir des propositions, c’est la qualité des produits, la maîtrise technique des préparations et des cuissons, et surtout la créativité du chef dans les associations de saveurs et jeux de textures, ainsi que l’esthétique des assiettes. Mais chez Prairial, c’est le chef qui décide. Je veux bien jouer le jeu, mais dès lors, je ne me gêne pas pour livrer la liste de ce que je n’aime pas ou n’ai pas envie de trouver dans mon assiette. Alors, quelles étaient les surprises du jour au menu ? On retrouve le style du chef : des assiettes où le vert est la couleur dominante. Ce sont les associations végétales qui structurent la composition de l’assiette : légumes et plantes aromatiques sont au premier plan. Et la touche de vert sert de fil directeur de l’entrée jusqu’au dessert. Pour débuter, des œufs de truite iodés qui éclatent comme des petites bulles dans un lait de roquette mousseux aux saveurs herbacées et terriennes. On grignote aussi une tarte aux radis et beurre yuzu ainsi qu’une madeleine au safran. L’entrée est une composition de tourteau, petits pois, menthe et sureau. Ensuite, un lieu noir et des asperges en textures (à cru mandolinées et rôtis-grillés, cette dernière technique donnant une densité et une saveur incroyables. Une émulsion de mélisse apporte une nuance aromatique très agréable en bouche. Le dessert est une association de fraise, hibiscus, sorbet aneth pour la green touch, dans un jeu de textures. On termine par un sorbet concombre aux éclats de meringue à la rose qui remet les papilles à neuf, et quelques mignardises. Et l’impression d’avoir une dose concentrée d’oxygène et de chlorophylle qui régénère l’organisme. Chacun de ces plats était très agréable, mais je n’ai pas retrouvé l’enthousiasme de ma première fois chez Prairial. Ceci dit, le revers de cette cuisine de l’instant sans choix est que du point de vue du gastronome, les expériences peuvent sembler inégales. Ensuite, si je compare à d’autres restaurants, pour un prix quasi équivalent et 1 étoile également, les portions sont plus généreuses et les compositions plus sophistiquées, avec des produits plus nobles, chez Takao Takano par exemple. Peut-être que là, la formule EPD à 46€ n’est pas un rapport qualité prix tout à fait convainquant. Ce qui ne m’empêchera pas de revenir chez Prairial, parce que l’approche du chef reste très singulière et creative : il s’agit réellement du e démarche d’auteur, instinctive, qui mérite qu’on prenne et reprenne le risque, d’être parfois conquis, parfois un peu moins. Et en tous cas, l’accueil est bienveillant, les repas se déroulent dans un calme qui, associé à la régénération végétale, font beaucoup de bien.

Prairial rue Chavanne Lyon, site web

   
    
    
 
  

Publicités

3 commentaires

    • Takao, c’est aussi un de mes préférés à Lyon. Heureusement la bistronomie et la gastronomie de cette ville se sont bien renouvelées, parce que le saucisson et la cervelle de canut, comment dire… Euh… No way!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s