Lilian Bonnefoi pâtisserie à Antibes, mon coup de cœur sucré des beaux jours

J’avais hâte de découvrir la boutique du pâtissier Lilian Bonnefoi à Antibes, depuis que j’avais eu vent de son ouverture l’hiver dernier. Le retour du printemps et des séjours à Cannes m’ont enfin permis d’exaucer ce vœu de gourmandise, et je dois dire que cela fait longtemps que je n’avais pas eu un tel coup de cœur. J’y suis allée plusieurs fois avec l’envie irrésistible de goûter à tout et je me suis déjà régalée de beaucoup de ses créations. Lilian Bonnefoi est originaire de Roanne et c’est évidemment chez Troisgros qu’il a débuté sa formation de pâtissier, avant de voyager, puis de prendre la direction d’Antibes où il dirige depuis 22 ans la partie pâtisserie du mythique Hotel Du Cap Eden Roc (un paradis, il faut vraiment que je découvre le restaurant gastronomique), au sein duquel il a d’ailleurs créé une chocolaterie (heureux les hôtes de l’Eden Roc!) et une boulangerie, car depuis son arrivée en 1995, tout est « fait maison » avec une exigence à la hauteur de la réputation de cet établissement. Il continue de superviser la brigade de 14 pâtissiers et boulangers de l’hôtel, et vient donc d’ouvrir une boutique au centre-ville avec son épouse. La boutique est à l’image des créations sucrées du chef, lumineuse, décorée avec un souci de l’esthétique et du détail que l’on retrouve dans le design des gâteaux et entremets aux courbes délicates et gourmandes, où la blancheur domine. C’est une association très réussie entre épure blanche contemporaine, murs de briques immaculées et papier peint blanc baroque et touches rustiques de cuivres pâtissiers imaginée par la designer d’intérieur Samantha Crousse de Concept by Anahita à Antibes. Tout est exquis et présenté avec un raffinement qui invite à la gourmandise. Nous sommes ici dans les sphères de la « haute pâtisserie », pour reprendre l’image de la haute couture, tant les yeux et les papilles sont exaltées !  J’ai commencé par découvrir la spécialité, la VIP, very important pâtisserie, un gâteau de crêpes laqué au confit d’agrumes, ou de framboises, ou fourré au chocolat noisette. Il se présente comme un dôme bombé, et se conserve deux jours à température ambiante dans sa jolie boîte en bois. En effet, la texture aérienne obtenue avec les blancs d’œufs mousseux ne doit pas figer au froid pour garder son moelleux. Je dirais qu’il s’agit en réalité d’un gâteau non de crêpes mais de pancakes « fluffy » à souhait, comme on dit à NewYork, d’une incroyable légèreté, il faut imaginer une crêpe épaisse qui aurait la texture d’œuf  s’en neige, en couches entrecoupées d’un délicieux confit d’agrumes qui apporte une saveur plus tonique. Ce gâteau peut se partager entre trois ou quatre parts, mais nous en avons fait un petit-déjeuner à deux, il est tellement mousseux qu’il est impossible de résister ! J’ai été conquise par la toute dernière création qui venait d’arriver en boutique le jour de mon premier passage : la Rose d’Antibes, aux couleurs délicates et poudrées. Une pâte sablée friable (de toute fraîcheur, ni sèche ni détrempée : c’est rare!) avec un fond de pamplemousse, un confit de framboise et une généreuse crème disposée en corolle, douce et vanillée, veloutée, un régal. La saison des fruits rouges inspire des créations ultra gourmandes et visuellement irrésistibles comme cette tartelette cerise pistache avec des fruits gorgés de soleil qui explosent en bouche, un éclair crémeux à la fraise en jeu de textures. La tarte a l’abricot et crème d’amandes à partager est généreuse comme un dessert de maison à l’ancienne.

L’éclair exotique était délicieux, la pâte à chou était extra comme si elle venait tout juste d’être garnie, la crème vanillée plus mousseuse que celle de la Rose d’Antibes, des morceaux de mangue et d’ananas fraîs et gelée passion, un peu d’acidulé.

Le baba était parfait, texture, crème, tout était réussi, j’ai adoré ! Un des meilleurs jamais dégustés, qui rejoint ma liste des préférés! Le millefeuille fruits rouges était bien caramélisé, avec toujours cette crème vanillée délicieuse. J’ai aussi goûté le Paris Brest, bien que n’étant pas très portée vers cette pâtisserie classique (je n’aime pas le praliné) : pâte à chou encore parfaite, fourrage que j’aurais préféré plus aérien, ici la texture était plus proche de la crème au beurre caractéristique du genre (et je n’aime pas plus les crèmes au beurre que le praliné, donc un peu mal placée pour juger ici). La tarte framboise pistache était excellente, j’ai beaucoup aimé le fond de financier pistache moelleux et fondant, la crème montée pistache assez dense et l’acidulé de la framboise. La tropezienne a été revue toute en légèreté avec une brioche aérienne et punchée, une crème plus mousseuse, moins sucrée et plus délicatement parfumée avec une vanille bien apparente : indéniablement Lilian Bonnefoi excelle à apporter nuance et subtilité à ce dessert qui, dans sa recette originale, n’est pas toujours du côté du raffinement. Et les gourmandises au chocolat ? Une précision d’abord : ce ne sont pas celles que j’ai goûtées en premier! Étonnant non? Il faut dire que Lilian Bonnefoi est un des rares pâtissiers qui aura réussi à me détourner de mon tropisme habituel, tant les créations aux couleurs poudrées blanches, rosées, rehaussées de fruits, étaient esthétiques et alléchantes. Mais bien sûr, j’ai bien fini par craquer! Et comment ne pas succomber à cette profiterole pleine de promesses? Un crémeux au chocolat bien corsé, une coque de chocolat au lait aux éclats de noisettes, une chantilly veloutée : un délice! La crème caramel en petit pot, surmontée de chantilly velours, m’a littéralement replongée dans des souvenirs de retour d’école. La tarte finger au chocolat, entre la tartelette et l’entremets, était extra : une base très fine de biscuit moelleux au chocolat, un crémeux bien corsé et peu sucré comme j’aime, un miroir plus sucré et de fins sablés au chocolat pour border le tout et compléter le contraste des textures. Sur le dessus, quelques croquants a la fleur d’oranger. Miam miam. Un macaron vanille (un peu trop sucré pour moi) et un au chocolat (divin), les deux très généreux. Seuls les bonbons de chocolats ne sont pas élaborés par le chef, faute d’espace et de matériel approprié, pour l’instant, dans le  laboratoire, mais Lilian Bonnefoi propose ceux du chocolatier Christian Camprini, meilleur ouvrier de France chocolatier, qui les produit à Valbonne. J’ai dégusté des ganaches chocolat noir : palet or extra, aux agrumes très rafraîchissant, à la vanille et au poivre (j’ai moins aimé le poivre, en matière de bonbons chocolat, je ne suis pas une adepte de l’association avec des saveurs habituellement réservées au salé). Chez Lilian Bonnefoi, on se régale dès le petit-déjeuner avec les viennoiseries et gâteaux de thé : il y a une brioche feuilletée à partager, très gourmande, des madeleines bien dodues et des financiers moelleux. Des petites brioches aux pralines rappellent les origines du chef (Roanne!) Cette boutique est sans conteste ma révélation sucrée de l’année! Et l’accueil est délicieux, délicat et les conseils avisés. Vivement le prochain séjour à Cannes cet été, pour me régaler encore et encore, et j’ai aussi très envie de goûter les desserts à l’assiette de l’équipe de Lilian Bonnefoi à l’hôtel du Cap Eden Roc.

Boutique Lilian Bonnefoi, 7 avenue Robert Soleau (centre ville d’Antibes) site web, facebook et IG @lilianbonnefoi_patisserie   

   

  

   

    

  

  
     
   
    
    
   
   

  

  

  

  

 
   
       
   

   

  

  

    
    
   

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