L’amandier de Mougins, la cuisine de Roger Vergé par Denis Fetisson

Update dîner été 2016 en fin de billet

Pour les gastronomes, Mougins est une étape incontournable : ce petit village sur les hauteurs de Cannes concentre une densité exceptionnelle de restaurants et accueille chaque année en septembre Les étoiles de Mougins, week-end de festivités animées par de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie qui s’affrontent joyeusement de démonstrations en dégustations. La figure tutélaire du village est celle du chef Roger Vergé, qui nous a quittés en ce début d’été 2015. Il fût le fondateur du Moulins de Mougins puis de L’amandier, restaurant adossé aux hauteurs du village, qui offre un panorama sur l’arrière pays grassois. Aujourd’hui c’est le chef Denis Fetisson, du restaurant La Place de Mougins, une de nos tables de prédilection dans la région (relire ici et ), qui supervise les cuisines. On peut lire ici l’histoire de Mougins et de son accueil de la gastronomie.Roger Vergé est à l’honneur, une affiche lui rend hommage sur les murs du restaurant et Dénis Fetisson a conservé à l’amandier une proposition de menu qui reprend ses recettes emblématiques. Le service est bienveillant et d’une efficacité remarquable : une averse soudaine et imprévisible a nécessité le relogement de tous les convives attablés en terrasse à l’intérieur, affaire menée avec une fluidité et une attention portée à chacun. Ce menu Vergé nous a enchantés : après avoir grignoté un cannelé salé, un velouté d’asperges à la crème de mascarpone et un mini pan bagna au thon reconstitué (et bien « mouillé » – comme le veut la signification de bagna – par les jus de tomates, olives et l’huile), nous entrons dans le vif du sujet avec le poupeton de fleur de courgette, un pain de farce en quelque sorte, nappé d’une sauce on ne peut plus classique beurre champignons. Ensuite, un homard poché aux baies roses, fenouil confit, est délicieux. Le filet de bœuf simmenthal est fondant, servi dans une sauce armagnac raisins secs, avec champignons et royale de petits pois. Une cuisine classique de produits d’excellente qualité exécutée avec maîtrise. Nous terminons avec bonheur par une forêt noire aérienne et ultra savoureuse, ainsi que quelques jolies mignardises. Et on se dit que Roger Vergé a transmis des trésors de savoir-faire, et que Denis Fetisson tisse admirablement à son tour ce fil de transmission.  

Et retour en début d’été 2016, à l’intérieur près du pressoir conservé dans la salle. Accueil toujours chaleureux et cuisine traditionnelle toujours généreuse, autour de bons produits. Cannelés salés en apéritif, velouté d’artichaut au mascarpone, puis les plats de poisson : loup grillé et tian provençal, Saint Pierre en cocotte à l’embeurrée de chou vert aux zestes de citron : extra et parfumé de saveurs aromatiques. En dessert, la création au chocolat en textures du pâtissier Gregory Sordillon, un régal corsé que la chocolatomane que je suis a beaucoup apprécié.

L’Amandier de Mougins, Site web

                  

    

        

   
    
 

Et on se régale aussi des créations du chef pâtissier de Denis Fetisson, Pascal Giry, à emporter ou déguster sur place à la boutique pâtisserie salon de thé de Mougins : DF pâtisserie. Excellents classiques et accueil adorable.

   
 

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