Sugar rush #juillet2016 : Paris 

Paris en été, avec des gourmandises plus fruitées, plus acidulées qu’à mon habitude, moins de chocolat, plus de fraîcheur. C’est le blanc qui domine. Je vous ai parlé de cet étonnant dessert au Restaurant Le Cinq, 3* du chef Le Squer. Givré laitier en textures d’une virtuosité remarquable.

  

Je suis toujours aussi enthousiaste pour les créations délicates, subtiles et peu sucrées, au plus près des saveurs, de Claire Damon, et j’ai été envoûtée par le « bâton de rhubarbe », biscuit aux amandes, crème mousseline vanille, crème onctueuse à la rhubarbe. C’est aérien et léger, très équilibré entre la rondeur de la vanille et l’acidulé de la rhubarbe. Des Gâteaux et du Pain, site web.

    

La boutique Fou de Pâtisserie est une vraie bonne idée, puisqu’elle propose une sélection des créations de pâtissiers stars. Avec deux tables en terrasse sur la rue Montorgeuil pour la dégustation. Blanc encore avec la tarte tourbillon de Yann Brys, MOF, sur une base crunchy céréales, confit cassis et crème dense. Et le cheesecake signature de Jonathan Blot (Acide Macaron) que j’ai adoré : enfin un cheesecake que je peux déguster car n’aimant pas le fromage ni le salé dans les desserts, ce n’est jamais celui que je choisis. Mais là, ricotta légère comme tout, sans le goût aigre et salé donc, avec un cœur passion. Extra, un coup de cœur.

        

Blanc comme un Mont-Blanc au mont du bonheur, boutique monomaniaque qui décline ce traditionnel de la pâtisserie en différents parfums. J’ai choisi vanille. Et c’était en fait une meringue recouverte de crème fouettée vanillée très, trop sucrée hélas. La boutique est aussi un salon de thé, qui sert les excellentes glaces Raimo. Accueil et service bof et prix élevés pour ce qu’il en est du produit. Rue du Roi de Sicile, dans le marais. C’est en face de Pozzetto, un excellent glacier italien.

    

Blanc, le coco framboise de Cyril Lignac, comme un bounty framboise très chewy, comme un nougat mou. J’ai préféré la tarte abricot crème de nougat estivale aux accents très provençaux.

    
   
 

Abricot, de saison ! Bonne idée de l’avoir inséré en crémeux dans un baba! Sauf que le baba en question est sec, le crémeux pas crémeux, pas onctueux, trop dense, comme la chantilly, presque « farineuse ». C’est au kiosque pâtisserie de La Grande Epicerie du Bon Marché.

    

La collection d’été de la haute-pâtisserie Pierre Hermé fait la part belle aux agrumes, et comme toujours j’ai succombé. Rafraîchissant et subtil, cet « infiniment citron » (Pâte sablée au citron, crème et gelée au citron, crème légère au citron, citron semi-confit, meringue croustillante au citron) et ludique « surprise » aérienne et parfumée (Meringue croustillante, crème mousseline à la vanille, biscuit aux éclats d’amandes grillées, marmelade de fraises et fruits exotiques, framboise). Une petite glace Mogador chocolat au lait sorbet passion et ananas rôti, en composition dans un pot à emporter.

    

      

  

Chez Pierre Marcolini, on fête l’été avec les esquimaux à composer, réalisés minute, on choisit son parfum puis son glaçage. Chocolat pour moi bien sûr – excellent – enrobage matcha à la saveur très présente. Miam miam, quelle bonne idée !

    

Pas très emballée par la création de saison chez Dalloyau, prix élevé pour gâteau mini et un peu « bâclé » je trouve… Dressage pas très bien fini pour ce macaron ananas coco sans grande subtilité.

    

Déçue par le chou chocolat de la pâtisserie Liberté au kiosque Lafayette Gourmet. Le chou est mollasson et élastique… La crème au chocolat est bonne sans être exceptionnelle. Le flan parisien était bon, je l’ai trouvé assez bien équilibré entre densité et crémeux, mais je n’ai pas de repères pour comparer car j’achète rarement ce type de goûter. 

    

Conquise par les créations de Claire Heitzler dont j’avais adoré les desserts chez Lasserre, ici pour sa première collection chez Ladurée. J’ai adoré le Délice (sablé, confit de fraise, panacotta coco, chocolat blanc, fraise des bois) d’une délicatesse infinie. La religieuse amandes griottes est jolie et le chou est très réussi. L’association griotte amande est bien équilibrée entre rondeur et acidulé. Et aussi l’harmonie, un classique de la maison, fraise pistache, très gourmand. Et une glace chocolat, gingembre, avec chantilly veloutée.

   
         

  
Chez Lenôtre, la tartelette fleur d’été est vraiment sophistiquée : sablé citron, biscuit moelleux, confit fraise hibiscus, mousse cheesecake, crémeux yuzu, fraise des bois, pétales de chocolat blanc. Trop de saveurs et textures finit par perdre les papilles.

  

Et en passant, une petite gaufre Meert rhum raisins, en mode street food, rue elzevir dans le Marais. 

  
 

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2 commentaires

    • Yes! Je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter les créations d’acide macaron et là… J’ai hâte d’aller explorer le reste de sa boutique! Donc running au programme des vacances… Par anticipation!!!!

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