Le Cinq, Christian Le Squer 3* Paris

Christian Le Squer, chef triplement étoilé, d’abord au Pavillon Ledoyen et depuis la dernière promotion 2016 au restaurant Le Cinq de l’hôtel Four Seasons George V, où il officie depuis 2014, est peut-être bien à la recherche d’une saveur enfouie en enfance : une saveur particulière de lait, le lait qui travaille, les ferments lactiques, le levain, cette pointe d’acidité si caractéristique qui vient contraster la douceur régressive. Le blanc a été le fil conducteur de mes choix pour ce dîner dans la salle majestueuse et intimiste à la fois, ornée de brassées de fleurs blanches. Deux créations signatures du chef : le bar de ligne, caviar et lait ribot « de mon enfance » puis le givré laitier. Le bar à cette chair plus dense que confère la pêche sauvage, cette saveur plus resserrée aussi. La sauce est onctueuse et légère, assez liquide, au goût crémé, et l’émulsion apporte de la délicatesse. On retrouve cette discrète acidité du lait ribot, plus subtile que celle qu’aurait pu apporter un agrume, qui rencontre la saveur iodée. Le caviar explose à chaque bouchée, apporte de la profondeur. Le chef recommande de le mélanger, pour l’infuser et développer ses arômes dans le plat. Un brocoli croquant pour la touche végétale – j’aurais presque suggéré des pétales de chou fleur mandolinés pour ne pas rompre la blancheur. Puis ce dessert, dément, un ovni, que l’on aborde avec les yeux tant son graphisme et sa blancheur émerveillent. On dirait une structure architecturale de Frank Gehry, un nuage stylisé. Ce dessert m’a déroutée et enchantée comme jamais. Se joue ici la saveur de la levure, lactique encore, comme une pâte à gâteau crue qu’on goûte avant de l’enfourner. Une saveur qui est sublimée par un jeu de textures funambulesque. C’est doux, soyeux, mousseux, avec ces pétales craquants d’une finesse d’orfèvre en sucre tiré. L’équilibre du sucré est parfait comme rarement. J’ai dégusté chaque bouchée dans un état d’exaltation des sens, totalement présente à l’envoûtement. J’imagine combien de temps, d’essais, il a fallu pour arriver à ce résultat et on éprouve là ce qu’est la grande cuisine. Du blanc encore, avant, avec la langoustine en blanc manger, chair résistante enveloppée dans sa sphère crémeuse. Et aussi en pré dessert, ce petit bijou : sablé, sorbet groseille évanescent recouvert d’un voile de lait, comme la peau de lait des goûters d’enfance, sésame noir et chou-fleur râpé, oui, parce qu’il faut garder le meilleur de l’enfance mais aussi grandir, risquer, oser, découvrir. Et des pépites colorées aussi autour de cette trame blanche. En amuse-bouches, cette cerise aigre douce en coque, liquide à l’intérieur, qu’une bouchée délivre. Une sphère translucide aux essences des citron gingembre qui ouvre le bal pour laver les papilles. Un foie gras moelleux et savoureux en croûte de pain d’épices. Kouglof au chorizo et olives. Des douceurs aussi, mini tartelettes soufflées, fruits rouges, citron meringué, caramel croustillant. Et que dire du kouign amann… Le chef partage une gourmandise de sa Bretagne. Ce kouign amann est indécent. Addictif. Totalement déraisonnable. On l’effeuille, les doigts collants, une serviette chaude et parfumée sera glissée pour effacer le délit. La complicité avec l’équipe en salle est totale. La gastronomie est une chose sérieuse et frivole à la fois. Ensuite, il faudra traverser le hall du George V et repartir désespérer. 
Le Cinq au Four Seasons Paris Site web

   
 
   
   

    
  

  

  

   

       

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