La Palme d’Or, cuisine spirituelle de Christian Sinicropi à Cannes

Donner pour mieux partager, c’est le mantra de Christian Sinicropi, la ligne qui guide sa cuisine sincère et généreuse. Le petit mot d’accueil, noué dans son ruban rouge, nous invite à suivre le chef dans sa démarche singulière et spirituelle. Et c’est toujours un moment de plénitude que de s’attabler et déguster ses compositions. Nous en avions déjà parlé l’été dernier. Expérience multisensorielle car le goût n’est pas le seul sens sollicité. Chaque proposition est une création totale qui associe les saveurs à une esthétique. Ici, pas de vaisselle mais des œuvres d’art, imaginées et réalisées pour chaque plat. Différents artistes, différents matériaux. Une cuisine spirituelle qui s’élabore de rencontres inspirantes, d’interactions entre les univers. Une cuisine en mouvement qui déplace les lignes et bouscule les frontières. En mouvement comme la vie. L’expérience gustative, chez Christian Sinicropi, n’est pas un « menu » statique et figé, c’est un cheminement, qu’il qualifie de « mouvement ». Au départ, le produit. Mais pas de vérité unique et définitive pour le travailler. Une multiplicité de propositions, en trois temps comme une dialectique, pour explorer les possibles, les directions. Parce que Christian Sinicropi est aussi un philosophe, ce sont pour lui les questions, plus que les réponses, qui font sens. Le questionnement n’est jamais épuisé, quête permanente, et c’est précisément ce qui met en mouvement, en vie. Toujours chercher, explorer infiniment. C’est cette démarche que le chef et toute son équipe s’efforcent avec enthousiasme et passion de transmettre. Une rare qualité d’écoute et d’échanges avec les hôtes du restaurant. On choisit un produit : Huître, Légumes, langoustines, agneau… Et on se laisse embarquer en trois temps. Avec un souci particulier de puiser dans le terroir, et notamment le terroir méditerranéen, ce qu’il donne de meilleur. À partir de là, jeux de goûts, de textures, de couleurs, d’origines. Parcours initiatiques.

Pour moi cette fois, un choix plus classique à la carte, parce que je voulais absolument goûter l’araignée de mer, qu’il est – trop – rare de déguster. Travaillée en textures, aux saveurs iodées sucrées, épices, infusée de feuilles de figuiers, cèpes, tuile de caviar. Un produit signature du chef. Avant, un festival de bouchées qui mettent les sens en alerte, et un concombre en royale au cédrat – j’adore le cédrat, une de mes saveurs préférées – caviar. Ensuite, langoustines, généreuses, croquantes et juteuses, moelleuses, légumes et mitonné de squilles, dans une création céramique d’Alexone Delouane. Le dessert au miel, en deux temps, pour en découvrir toutes les possibilités, les origines, est resplendissant, éclatant de couleur, un élixir précieux. Et toujours ce petit pain en forme de livre ouvert, à la fleur d’oranger, que j’adore. C’est toujours un moment d’échange et de partage hors du temps, mais dans la vie.

La Palme d’or, hôtel Martinez, Cannes, Site web