Yann Couvreur, le renard pastrychef parisien

La première fois que je me suis régalée des délices sucrés de Yann Couvreur, c’était à l’Hôtel Prince de Galles, pour un teatime, ou un dessert au restaurant La Scène. À l’époque, peu après la rénovation de l’hôtel, une formule « Petits-Déjeuners gastronomiques » m’avait aussi enchantée. Malheureusement, cette proposition à été abandonnée, et ce sont des petits-déjeuners classiques qui sont désormais servis au bar Les Heures. Et Yann Couvreur est parti, a voyagé, construit sa propre identité et ouvert sa boutique il y a quelques semaines. On y retrouve les roulés au chocolat et pistache qui étaient servis le matin à l’hôtel, et j’apprends avec bonheur que l’on peut se faire livrer par Deliveroo sa brioche toastée caramélisée au dulce de leche que j’avais adorée, moelleuse à l’intérieur de sa coque fine de caramel craquant. La recette est ici. J’étais donc ravie de l’ouverture d’une boutique avec la possibilité de déguster sur place. Le lieu est désigné en bois clair, à la fois lumineux et chaleureux, tout à fait propice à la gourmandise. L’équipe est jeune et enthousiaste. Le matin, on vient pour les viennoiseries, dont les fameux roulés, ou les brioches vendues « au mètre », les sablés, les cakes et autres gourmandises. À partir de 11h les pâtisseries individuelles sont disponibles. Elles ne sont en vente que tardivement dans la matinée car Yann Couvreur a le souci de s’entourer de pâtissiers qui « ont une vie ». Le métier est passionnant mais difficile, les horaires sont généralement peu compatibles avec une vie sociale : le compromis consiste à proposer des gâteaux de toute fraîcheur, réalisés le matin même, mais pas trop tôt. Et à partir de midi, la boutique propose des « fugues », des desserts à l’assiette réalisés à la minute, sous vos yeux. Une pratique que l’on apprécie aussi chez Dominique Ansel Kitchen à NYC. J’ai utilisé le terme pastrychef dans le titre de ce billet à dessein, car je trouve sa démarche singulière et novatrice, son souci de l’accueil, très américains.

Accueil adorable dans la boutique. Je commande le millefeuille vanille à l’assiette et j’assiste au dressage méticuleux des fines feuilles délicates et fragiles, qui sont en fait plutôt des arlettes bien croustillantes (pour mon bonheur : je ne suis pas très fan des feuilletages en général donc cette variante du millefeuille me ravit!). La crème vanille est onctueuse et du e saveur enivrante. Je suis conquise. J’aurais aimé goûter le St Honoré mais il n’était pas disponible ce jour-là. Ce n’est que partie remise. Mais je n’ai pas goûté que ce dessert! Impossible de résister ! Et c’est le baba à l’abricot, amande et coriandre qui a été un gros coup de cœur. Coup de cœur partagé avec l’amie pâtissière du blog Escale Gourmande, pépite de bonnes adresses sucrées et de recettes d’une professionnelle passionnée). Le baba, d’une texture mousseuse et aérienne (la pâte pousse longtemps), est posé sur une généreuse compotée d’abricot acidulée. La coriandre apporte une touche aromatique audacieuse, et l’amande de la rondeur. La chantilly est veloutée et bien vanillée, je l’ai adorée. La spécificité de ce baba est qu’il n’est pas alcoolisé, ce qui ne l’empêche pas d’être bien imbibé du nectar du fruit. C’est un choix que j’apprécie : souvent, pour être bien imbibés, les babas contiennent une quantité d’alcool assez importante qui à mon goût « tue » les saveurs. Je préfère de loin l’option de Yann Couvreur. Ce baba est désormais dans ma liste des préférés, dans le top du podium! Tout comme la nouvelle version au riz au lait que j’ai beaucoup aimée aussi et dont je vous parle dans ce billet consacré aux babas. J’ai aussi goûté le merveilleux, une des créations signatures du chef. Il est dément, délicat, tout en légèreté mais avec une saveur noisette marquée et des textures sophistiquées. Régal! Il me reste à me régaler : des éclairs signature (j’adore l’association chocolat tonka!), {update, enfin goûté cet éclair chocolat tonka à retrouver ici dans notre billet consacré aux éclairs chocolat} des brioches roulées, du StHonoré, de la Pavlova, et toutes les nouveautés du moment, autant le dire tout de suite : affaire à suivre ! Yann Couvreur 137 av Parmentier Paris 10 metro Goncourt Site web et Facebook

 






  

 

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6 commentaires

  1. Quel bel article, tu retranscris parfaitement l’atmosphère qui se dégage de ce lieu et dresses un alléchant portrait des patisseries dégustées! Merci aussi pour le clin d’œil concernant le beau moment d’échange que nous avons eu! A tres vite pour de nouvelles aventures sucrées!

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