Le Passe-Temps à Lyon : le temps passe, l’étoile brille toujours 

Le Passe-Temps fait partie de nos restaurants préférés à Lyon (relire ici nos précédents repas) et nous nous étions réjouis de savoir le chef Younghoon Lee récompensé d’une première étoile Michelin en février 2016. Sa cuisine entre bistronomie et gastronomie renouvelle avec délicatesse les classiques de la tradition culinaire française (le chef est passé par la formation de l’institut Bocuse, et chez Lasserre), qu’elle enrichît d’influences asiatiques subtilement introduites. Nous ne nous étions pas attablés au Passe Temps depuis son couronnement, et nous avons retrouvé une salle complètement redesignée, toujours dans un style contemporain épuré d’inspiration scandinave, avec une cave ouverte qui dessine les volumes de l’espace. Le service est plus nombreux aussi, mais toujours extrêmement calme et tout en discrétion. Sourires et attention sont toujours au rendez-vous. Les prix ont quelque peu augmenté. Les assiettes nous enchantent toujours, le parti pris de l’épure est encore plus affirmé. Seule nouveauté qui m’a quelque peu chagrinée : le menu imposé, sans choix. Le déjeuner du midi propose deux options : entrée plat dessert ou menu dégustation mais dans les deux cas, pas de choix (alors que lors de nos précédents chaque menu permettait de choisir entre deux entrées, deux plats, deux desserts). Ce jour-là tous les plats me convenaient à merveille mais ce peut être décevant si un plat imposé ne correspond pas à nos goûts. Au restaurant j’aime bien pouvoir exprimer quelques préférences même si un choix restreint est un gage de fraîcheur des produits et de sourcing exigeant. En tous cas, les gougères moelleuses à la délicate crème de sésame sont toujours un régal. Le pain et le beurre sont extra, on ne peut s’empêcher de tartiner. Pour se mettre en appétit le chef avait concocté un velouté de carottes fanes à la glace moutarde ancienne, en chaud froid, ainsi que des tartelettes de canard confit et figue. L’entrée, très petite portion, était composée de St Jacques de St Brieuc (cest le début de la saison, bonheur !) crues en tartare, coings et butternut. Beaucoup de douceur pour cette assiette peu condimentée. On regrettait presque qu’elle ne fût pas plus relevée mais les St Jacques étaient tellement fraîches, aux chairs délicates, que ce parti pris nous a finalement séduit : saveurs douces et pas écrasées par trop de piquant ou acidulé. Ensuite c’est un poulet fermier des Dombes aux girolles et coco de paimpol : on reste totalement dans le saisonnier. La volaille est incroyablement fondante. Le suprême est d’un moelleux… La peau est bien caramélisée, le jus est parfumé des sucs. La cuisse est farcie. Un délice, la simplicité de bons produits seulement. Le dessert est gourmand : reines-claudes rôties, glace mascarpone crémeuse et amandes en différentes textures (biscuit, nougatine, effilées). Un café et les traditionnelles madeleines maison servies en mignardises. Voilà un déjeuner conçu autour des produits emblématiques de saison qui nous confirme que Younghoon Lee porte sa couronne étoilée avec beaucoup de grâce. Le Passe-temps, rue Tronchet Lyon 6 site web


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