La cosmogonie gastronomique de Christian Sinicropi à La Palme d’Or, Cannes

Tous les chefs diront que le point d’ancrage c’est le produit mais à la Palme d’Or, Christian Sinicropi pratique la gastronomie en astronome, comme une cosmogonie, et son champ d’action c’est l’univers. Alors le produit, oui bien sûr mais le produit en mouvement, en développement dans son écosystème – le monde n’est pas figé, l’équilibre n’existe que dans les oscillations permanentes du vivant. Le produit, pour ce philosophe des saveurs, c’est la manière dont un végétal éclôt, se développe se transforme, de la terre qui le nourrit à la lumière qui le colore, à la chaleur qui travaille sa palette aromatique, au temps qui modifie le goût. Il y a les vents qui parfois déposent une écume iodée, et les éléments qui le bousculent et ouvrent de multiples identités : le produit n’est pas Un. Il n’y a pas de vérité ; il y a des possibles à explorer, et cette exploration est infinie. 

Mais le monde n’est pas que matière, il est ce que les Hommes en font : il est façonné par les représentations, il est confronté aux doutes et aux questions sans réponses, ces questions humaines d’où émergent les Arts. 

Alors, voilà, s’attabler à La Palme d’Or, c’est embarquer pour une expérience qui va du big bang aux raffinements de la Civilisation. C’est une boîte déposée sur la table, le chef sculpté en céramique, homme en vert qui accueille les bras ouverts, avec une sincère générosité tellement éloignée des querelles d’égos qui hantent la gastronomie. 

Ouvrez la boîte et commence un voyage multisensoriel. A la fois astronome et artiste, le chef déploie une dynamique créative instinctive autant que cérébrale, entre inspiration et réflexion. L’instinct et le savoir ne sont pas antinomiques. C’est peut-être bien ce nouage-là qui fait que ses œuvres d’art culinaires m’évoquent les toiles de Basquiat : un street art érudit, la fulgurance du geste créatif spontané et immédiat, et pourtant construites comme les planches encyclopédiques que sa mère lui faisait lire enfant et qui le fascinaient. Contempler une œuvre de Basquiat, c’est toujours chercher ce qui relie tous ces éléments graphiques librement juxtaposés, couleurs, formes, symboles, objets, typographies, et c’est le regard que l’on porte qui associe, qui tisse du sens. J’ai cette même sensation devant une assiette de Christian Sinicropi, et il faut éveiller tous ses sens pour l’éprouver pleinement.

Au commencement était le verbe et avant de commencer la dégustation, on lit les mots adressés par le chef-auteur pour engager l’échange. Auteur, sculpteur, artiste, savant autodidacte, le chef est tout cela à la fois, et se nourrit à toutes ces sources. Pourquoi cloisonner ? Peindre avec des saveurs, c’est ce qui fait la singularité de la démarche de Christian Sinicropi. Ce grand lecteur de Platon sait bien que dans la caverne seuls les ignorants n’ont pas de doutes. Le doute, c’est le sel de la vie, le sel de la création. Alors essayer, imaginer, recommencer. Ne pas viser la vérité, elle n’existe pas, mais un équilibre. (A propos de sel, sa cuisine est remarquablement peu salée : et pour moi c’est très révélateur. Le sel, je le trouve totalitaire, péremptoire et menteur. Dans les compositions le sel ne vient que de la substance du produit et il laisse les saveurs sucrées se révéler. J’aime beaucoup ce choix). 

Ses créations visent une plénitude sensorielle : les yeux sollicités par les supports sculptés sur mesure, en collaboration avec des artistes de toutes dimensions, les dressages chromatiques ; le nez qui est réveillé par les effluves et les embruns, le toucher invité à composer avec les reliefs, le monde n’est pas un espace plat, les assiettes jouent des volumes.

On commence par des frivolités à croquer à la main. La frivolité pour moi, c’est un peu un art de vivre, je l’avais écrit ici dans des circonstances douloureuses. Ensuite nous embarquons pour un « mouvement ». Un menu, c’est tellement figé… Le mouvement c’est la vie. Trois temps comme une dialectique : la genèse, les contradictions, l’altérité. Thèse antithèse synthèse comme une ouverture à d’autres possibles. Un thème à choisir, et ce développement en trois temps. Thème végétal, sans doute le plus exigeant pour l’imaginaire créatif. Premier moment : la genèse, le brocoli travaillé pour une expérience gustative qui puise ses saveurs aux sources de la terre, les racines, les arômes se développent sous l’effet de la chaleur dorée du curcuma et on termine sur une note florale presque sucrée. Un concentré évolutif magnifiquement abouti. Avant le deuxième moment, surprise du chef, on prend un chemin de traverse, la mer, une langoustine juteuse, à la fois sucrée et iodée dans sa sauce corail, craquante à point, à la rencontre des éléments, la terre, la vigne et le raisin, le feu, bœuf séché fumé, le vent et ses embruns marins. Contrastes ou complémentaires, toutes les combinaisons sont à explorer par la dégustation. Et on repart dans le mouvement. Deuxième moment, le temps des paradoxes, des confrontations salé / sucré, latin / latino pour un riso de maïs noir aux fruits secs, tomates confites, et ce civet végétal d’une incroyable puissance aromatique. Troisième moment : l’avènement du règne végétal, fenouil, gnocchis en jeux de textures et concentré de saveurs réglisse et aneth, ouverture au champ des possibles du végétal dans sa pure expression. Ce parcours garde un point d’ancrage : la mer, et son terroir littoral. Elle est présente dans les racines, les produits sourcés au plus exigeant du territoire local, les brises iodées : l’inspiration.

En dessert, un jardin d’agrumes en textures, et dans ce jardin foisonnant, saurez-vous reconnaître la petite figurine qui cette fois-ci se mange ? Et parmi ces saveurs acidulées, le cédrat – j’adore. Vous ne verrez pas en photo les madeleines au cœur de chocolat qui sortent toutes chaudes du four : elles se dévorent avant d’être réduites en pixels (Palme des effets spéciaux). Elles sont juste dingues. Et le soufflé ananas rhum… qui cache des fruits caramélisés….

Dans les coulisses de la cuisine, c’est de l’art aussi, les arts de la scène. Un orchestre concentré qui joue un opéra. Chacun son instrument et sa partition. Le chef d’orchestre a ce qu’il faut d’autorité pour poser les notes, et ce qu’il faut de bienveillance pour créer l’harmonie. 

La gastronomie de Christian Sinicropi est inspirante comme l’Art. Mais elle a une qualité en plus, un ingrédient que l’Art n’a pas… La générosité, tout simplement. Grand merci, chef. Palme d’Or, donc et c’est ici pour toutes les infos pratiques.  Et  ou  pour nos précédentes expériences.



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7 commentaires

  1. Whaouu… Quel article très détaillé et élogieux ! Nous sommes ravis, et plus particulièrement le Chef SInicropi, que ce moment de dégustation vous ait touché… Un grand merci au nom de toute l’équipe du restaurant La Palme d’Or et du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez… A bientôt 🙂

  2. J’adore! Fan de ta plume, de ce billet si bien écrit qui me donne envie d’aller à la rencontre de ce Chef qui m’a tout l’air d’être passionné et passionnant. Une chose est sûre, s’il met dans sa cuisine autant de ferveur que toi dans ton billet, je ne risque pas d’être déçue.

    • 🙏 ah oui, quand tu seras de passage à Cannes, tu vas adorer! Et pour une fois tu ne verras pas sur une table de restaurant les assiettes Écume de Bernardaud que tu as chez toi lol! Le chef et sa bande d’artistes les créent spécialement. Et d’ailleurs ce ne sont pas vraiment des assiettes. En fait, c’est une expérience où les codes sont bousculés, les conventions dépoussiérées. Tu mangeras de l’art et rien de cochon!!! Et c’est toujours chouette de rencontrer des personnalités singulières, qui s’oxygènent à l’art et se tiennent à l’écart des raisons closes.

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