Louis, Paris : la cuisine délicate de Stéphane Pitré

Cela va faire bientôt deux ans que Stéphane Pitré a ouvert son restaurant à deux pas des Grands Boulevards. Après avoir voyagé pour découvrir d’autres cuisines – un Breton finit toujours par prendre la mer – après avoir fait ses gammes dans de belles maisons (Sanderens – Banctel) et créé de belles cartes en d’autres lieux, le voilà dans un espace qui lui ressemble, discret et intimiste mais chaleureux. On y est accueilli avec bienveillance et une clientèle de gourmets avisés est au rendez-vous. Nous avons choisi le menu dégustation en 6 temps, pour goûter aux créations dû moments, toutes délicates et subtiles, avec des dressages soignés. Les associations de saveurs sont audacieuses mais travaillées en douceur, en jouant les continuités plus que les contrastes. Après quelques frivolités savoureuses, c’est un tartare d’huître associé à l’amertume du radis daikon et adouci par une mousse de pain toasté. Ensuite ce sont des St Jacques charnues et nacrées, dashi et poudre de kale. Saveurs japonisantes pour un produit epuré, cru, et d’une qualité intransigeante. L’assiette principale de poisson est un lieu cuit à basse température (quelle texture fondante!), topinambours et sakura en condiment, tuile à l’encre de seiche. L’assiette de viande est travaillée autour du veau, quasi et quelques bribes de ris croustillants (un peu trop discrètes toutefois), champignons des bois, tuile de pain, un jus délicieux, et une mousseline de pommes de terre à la crème et au citron caviar qui explose d’éclairs acidulés. Cette mousseline ! Un vrai nuage, d’une douceur! Côté sucré les assiettes sont créatives : mousse café crumble cannelle et glace vanille miso. Bien sûr ces condiments sont subtilement dosés et apportent un twist pétillant, et l’ensemble est léger, peu sucré, très réussi! Tout comme la deuxième assiette sucrée en textures autour de la clémentine en confit, en crémeux, glace aux cèpes (travaillés en infusion, nous expliquera le chef qui échange volontiers sur sa cuisine) qui apporte une touche fumée vraiment intéressante pour s’émanciper des saveurs connues. Avec du caramel en poudre et en cristalline. On a adoré ! C’est un vrai voyage, doux et léger, au travers des saveurs. Les bases sont classiques et complètement reformulées avec un souffle aux inspirations asiatiques, tant pour les saveurs que la délicatesse des compositions. À l’approche du palmarès Michelin 2017, je trouve que voilà un chef qui mériterait bien de briller d’une étoile, et je partage l’enthousiasme des amis Jack et Walter, dont la chronique m’avait donné envie de découvrir la cuisine de Stéphane Pitré. 

Restaurant Louis, 23 rue de la victoire Paris 9, Site web

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